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Tour d'horizon des critiques : Shalom Japan mélange des plats juifs et japonais

Tour d'horizon des critiques : Shalom Japan mélange des plats juifs et japonais


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Chaque semaine, The Daily Meal rassemble des critiques de restaurants à travers l'Amérique

"Lorsque vous passez à travers des rideaux noren japonais traditionnels ornés du soleil impérial chevauchant une étoile de David, il est rapidement clair qu'il ne s'agit pas d'une variété de jardin de Brooklyn de la ferme à la table", déclare le critique de restaurant du NY Daily News, Stan Sagner de Brooklyn's Shalom Japan. .

Cette semaine dans l'actualité des restaurants, le critique gastronomique du NY Daily News, Stan Sagner, attribue quatre étoiles au Brooklyn's Shalom Japan, une collaboration de restaurant entre les chefs Aaron Israel et Sawako Okochi mélangeant cuisines juive et japonaise. "Lorsque vous passez à travers des rideaux noren japonais traditionnels ornés du soleil impérial chevauchant une étoile de David, il est rapidement clair qu'il ne s'agit pas d'une variété de jardin de Brooklyn de la ferme à la table", dit-il.

À Califorina, la flamme du Penrose d'Oakland "brûle plus fort", a déclaré Michael Bauer, critique de restaurant du San Francisco Chronicle. "La cuisine ressemble à une scène élaborée", dit-il." Un auvent en verre festonné s'élève au-dessus de deux grilles massives avec des flammes flamboyantes à l'arrière; l'équipe de cuisine s'occupe du feu et se déplace de manière chorégraphiée pour servir les invités devant. "

En Angleterre, The Crown at Bray de Heston Blumenthal sert des plats de pub dans un bâtiment du XVIe siècle, selon le critique de restaurant de Bloomberg, Richard Vines. "C'est juste en bas de la route du Fat Duck, qui détient trois étoiles Michelin, et du Hinds Head, où le chef a remporté une autre étoile", dit-il. "... Vous êtes plus susceptible de voir des habitants boire de la bière que d'entendre des gourmets discuter de gastronomie", dit-il. « Pourtant, parmi les poutres basses et les cheminées à foyer ouvert de l'auberge, la nourriture est très bonne.

Tour d'horizon des critiques de restaurants : 29/01/2014

CritiquePublicationRestaurantÉvaluation
Gaël GreeneCritique insatiableDîner Empire
Stan SagnerNouvelles quotidiennes de New YorkShalom Japon4 étoiles
Richard VignesBloombergLa Couronne2,5 étoiles
Devra d'abordBoston GlobeMei Mei
Robert MossPapier de la ville de CharlestonCarmen et Juan
Michael BauerChronique de San FranciscoPenrose2,5 étoiles
Pete WellsNew York TimesM. Wells Steakhouse1 étoile
Jonathan OrL'heure de Los AngelesAcabar
Scott ReitzObservateur de DallasBonChon

Cliquez ici pour accéder à la « Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics » de The Daily Meal.

Haley Willard est la rédactrice adjointe du Daily Meal. Suivez-la sur Twitter à @haleywillrd.


Partager Toutes les options de partage pour : Les meilleurs livres de cuisine de l'automne 2019

Nous ne pouvons pas avoir besoin livres de cuisine de nos jours, avec l'offre apparemment infinie de newsletters de cuisine, d'applications de recettes et de blogs de recettes d'appâts SEO. Mais parcourir la nouvelle liste de livres de cuisine chaque automne reste l'une des meilleures façons de considérer le moment actuel de la nourriture : les cuisines régionales qui attirent l'attention du grand public, les chefs dont les étoiles montent, les techniques et les traditions qui restent (ou se retrouvent enfin) à l'avant-garde des cuisines de restaurant et de maison.

Cette saison, des icônes comme Diana Henry, Fuchsia Dunlop et Nancy Singleton Hachisu reviennent, tandis que d'autres transforment leur renommée alimentaire mondiale en livres de cuisine inauguraux (oh hé, Antoni et Questlove). Deux des livres de restaurants les plus attendus représentent des endroits à Los Angeles ailleurs, la générosité du sud côtier obtient son dû. Ces livres, de chefs chevronnés et chevronnés – et d'au moins un écrivain de recettes dont le travail domine systématiquement Instagram – sont ceux qui valent la peine d'être ajoutés à votre étagère cette année.

Amá : une cuisine tex-mex moderne

Josef Centeno et Betty Hallock
Chroniques, 1er octobre

Les livres de cuisine peuvent être des documents précis du point de vue d'un restaurant, des trésors de recettes traditionnelles ou des mémoires personnelles, mais ce sont très rarement les trois. Dans Amá : une cuisine tex-mex moderne, le chef Josef Centeno et l'écrivain Betty Hallock réussissent ce tiercé avec facilité, parlant de leurs compétences en tant que collaborateurs et de la nature profondément personnelle du restaurant de Centeno au cœur du livre, Bar Amá.

Originaire de San Antonio qui a construit l'une des plus belles collections de restaurants de Los Angeles, Centeno s'est fait un nom avec une cuisine ludique et pan-méditerranéenne au Baco Mercat (également le sujet de son premier livre de cuisine). Dans Amá, il écrit qu'il a passé ses jeunes années à essayer d'échapper à la nourriture de sa famille Tejano profondément enracinée, pour revenir à cette cuisine avec des yeux neufs et une appréciation renouvelée à l'âge adulte. Les recettes familiales (y compris les tortillas à la farine, la carne guisada et une gamme essentielle de salsas) sont mélangées à des histoires de famille : un arrière-grand-père s'est fait tirer une tasse de chocolat chaud pendant la révolution mexicaine, et une arrière-grand-mère a obstinément présidé sur l'ouverture du supermarché familial malgré sa jambe cassée.

Mais tandis que la vision de Centeno sur Tex-Mex est informée par cette histoire vivante, Bar Amá est également le restaurant Tex-Mex le plus innovant d'Amérique, et le livre de cuisine rompt avec de nombreux autres livres de cuisine Tex-Mex dans son aspect ludique. La contribution de Centeno tire pleinement parti de la flexibilité irrévérencieuse mais délicieuse de Tex-Mex, retravaillant le thermidor de homard d'Escoffier avec de la crème, des chips tortilla et du fromage Monterrey Jack, et créant une recette de queso qui mélange Brebirousse d'Argental et Velveeta. Peu de cuisines ont été plus influentes et moins appréciées que le Tex-Mex Centeno et le livre de Hallock est le meilleur exemple pour embrasser la fondation du Texas rancho cuisine avec non seulement révérence, mais joie. -Meghan McCarron

American Sfoglino : une classe de maître en pâtes faites à la main

Evan Funke avec Katie Parla
Chroniques, 24 septembre

Dans son restaurant Felix à LA, Evan Funke s'est forgé une réputation de maître des pâtes. Le chef a passé des années à étudier l'art de façonner les pâtes sous la direction de maîtres fabricants de pâtes, appelés sfoglini, à Bologne. Sfoglino américain, son premier livre de cuisine (écrit avec Katie Parla, rédactrice culinaire basée à Rome et contributrice de Eater), ne remplace bien sûr pas des années d'apprentissage auprès des sfoglini Alessandra Spisni et Kosaku Kawamura. Mais il offre à l'amateur intéressé une classe de maître dans la fabrication de pâtes à la main.

Sfoglino américain commence par « les fondamentaux » : l'équipement dont l'aspirant fabricant de pâtes aura besoin (y compris la directive : « Fuck your pâtes machine »), ainsi que la recette de quatre pâtes à pâtes, complétée par des photos étape par étape utiles. La majeure partie du livre est consacrée aux formes de pâtes - Funke donne des instructions sur les normes, comme les pappardelles et les tagliatelles, et des variétés moins courantes comme le vert vif balanzoni sur la couverture du livre (ce sont des pâtes farcies traditionnellement préparées pour le carnaval d'hiver de Bologne). Pour chacune des 15 formes de pâtes, Funke donne au lecteur un bref historique et de courtes leçons sur l'impact de ces techniques artisanales sur le goût et la texture. Sa méthode pour plier les farfalle, par exemple, consiste à laisser l'eau s'écouler uniformément autour du milieu pincé du nœud papillon, « assurant une pièce universellement tendre à chaque fois ». Et bien sûr, il s'attaque aux sauces qui accompagnent le mieux chaque forme, comme une sauce saucisse, crème et sauge pour les balanzoni, et strozzapreti avec ragoût de lapin.

Sfoglino américain indique clairement que devenir un sfoglino, américain ou autre, n'est pas une entreprise fortuite. Mais si vous prenez ce livre, vous serez inspiré pour essayer. - Monique Burton

Antoni dans la cuisine

Antoni Porowski avec Mindy Fox
Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 9 septembre

À peine 18 mois après Netflix il étrange a catapulté le nouveau Fab Five au statut de star, le foodman Antoni Porowski lance son premier livre de cuisine. Conformément à l'approche simple de Porowski dans l'émission, Antoni dans la cuisine (écrit en tandem avec l'écrivain culinaire Mindy Fox) est une affaire parfaitement intime - le livre, qui couvre tout, des produits de boulangerie aux salades en passant par les hors-d'œuvre conviviaux, est éminemment accessible et rafraîchissant sur des recettes qui nécessitent des dizaines d'ingrédients et de multiples visites dans des magasins spécialisés. De plus, pour ceux qui cherchent à lorgner il étrangeJoli garçon résident, il y a à peu près autant de photos de Porowski arborant des t-shirts graphiques imprimés qu'il y a de la nourriture.

Malgré les critiques formulées sur les capacités culinaires de Porowski par certains il étrange téléspectateurs, son livre va au-delà du guacamole et du macaroni au fromage, avec des recettes comme une tarte flambée alsacienne et plus que quelques clins d'œil à son héritage polonais. Les cuisiniers chevronnés pourraient trouver certaines parties de Antoni dans la cuisine un peu évident, comme l'astuce pour ajouter du chocolat et de la bière au chili. Bien qu'il puisse y avoir quelques recettes plus difficiles pour satisfaire cette foule, le livre est bien équilibré avec des recettes à faible stress mais toujours tentantes, ce qui en fait une ressource utile pour la cuisine en semaine. — Tim Forster

Artisans culinaires du Japon : recettes et histoires

Nancy Singleton Hachisu
Hardie Grant, 5 novembre

Le quatrième titre de Nancy Singleton Hachisu, Artisans culinaires du Japon, n'est pas tant un livre de cuisine qu'un portrait des chefs et artisans qui forment le paysage alimentaire essentiel du Japon : un producteur laitier de quatrième génération à Hokkaido, le potier qui ne signe jamais son travail, et l'un des « plus gentils chefs du Entreprise." C'est par conception que ce tome ressemble à une continuation des travaux précédents de l'auteur nominé au James Beard Award. "Je vois le recueil de livres que j'écris comme une histoire sans fin", écrit Hachisu. Son premier volume était intimement son deuxième, spécifique et son plus récent, encyclopédique dans son ampleur. Mais Artisans culinaires du Japon suit le même accent singulier sur les ingrédients et les traditions culinaires au cœur du Japon, avec une esthétique épurée aussi familière qu'élégante.

Le livre est également l'aboutissement des liens que Hachisu a formés au cours de ses voyages lors de l'écriture de ses titres précédents. Les relations - entre l'auteur et ses sujets, ainsi qu'entre les artisans et leur travail manuel - sont ici le tissu conjonctif. Cela se voit aussi bien dans les profils des artisans que dans leurs recettes, une collection variée et éclectique qui mélange la tradition (soba avec du wasabi frais) avec l'inattendu (carrés de risotto au poisson sucré avec bouillon). Les amateurs de cuisine japonaise, mais surtout les personnes qui la préparent, se délecteront de ce livre. - Jenny Zhang

Du four à la table : des plats simples qui prennent soin d'eux-mêmes

Diane Henri
Mitchell Beazley, le 19 septembre

Diana Henry se décrit comme une cuisinière qui aime les mots, et ses livres de cuisine sont particulièrement appréciés de ceux qui sont les plus heureux assis avec un livre ou debout au-dessus d'une cuisinière (ou souhaitent qu'ils fassent ces choses pendant qu'ils se penchent plutôt sur leur téléphone). Écrivain et développeur de recettes extrêmement prolifique basé à Londres, Henry écrit une chronique hebdomadaire sur les recettes dans le Télégraphe c'est son douzième livre. Sa cuisine s'appuie sur des combinaisons de saveurs inspirées d'un large éventail de cuisines du monde, ainsi que d'un garde-manger bien approvisionné, pour créer de nouvelles approches des techniques de cuisine familiales familières. Si vous êtes le genre de cuisinier qui aime acheter de façon impulsive du paprika fumé, du vinaigre de vin de riz et des citrons confits, mais qui se retrouve souvent coincé dans l'ornière de rôtir un autre plateau de cuisses de poulet, les livres d'Henry vous inspireront, même un mercredi soir. .

Son dernier livre, Du four à la table, est l'un de ses plats les plus accessibles, tournant autour de repas assez simples, souvent à un seul plat, qui peuvent être rôtis pour un dîner de semaine relativement rapide mais extrêmement satisfaisant ou un dîner décontracté. Il y a une section entière intitulée « Chaussures de poulet pour toujours », qui revigore la viande la plus éminemment rôtie avec des combinaisons allant des prunes, du miel et des grenades au miso, aux patates douces et aux oignons verts. L'approche d'Henry est une itération constante, où chaque variation sonne mieux que la précédente. Parmi les autres révélations, petites mais puissantes, citons le chou garni de chapelure à la sauce XO et un clafoutis salé à la tomate.

De courts essais réfléchis sont intercalés sur ce que signifie mettre de la bonne nourriture faite maison au centre d'un ménage et de votre vie sociale au sens large. Henry est un réaliste - un essai particulièrement bienvenu reconnaît que beaucoup de choses douloureuses dans la vie de famille se produisent également autour de la table - mais elle est une réaliste pleine d'espoir, à l'écoute de la valeur de répéter les mêmes petits actes significatifs de cuisine, de manger , et se rassembler jour après jour, jusqu'à ce qu'il devienne une vie. Alors que la température baisse et que l'allumage du four redevient agréable au goût, ce livre est également l'inspiration parfaite pour construire davantage votre propre vie de cette façon. -Meghan McCarron

Jubilé : Recettes de deux siècles de cuisine afro-américaine

Toni Tipton Martin
Clarkson Potter, 5 novembre

Avec Jubilé, La journaliste culinaire et activiste Toni Tipton-Martin poursuit son travail en découvrant l'histoire de la cuisine afro-américaine et en remettant en question nos hypothèses à ce sujet. Alors que son livre précédent, Le code Jemima, axé davantage sur les recettes des femmes noires et la cuisine du Sud, en Jubilé, Tipton-Martin développe ce qui devrait être considéré comme de la « nourriture noire », en rassemblant des recettes historiques de cuisiniers à domicile et de chefs de restaurant, d'esclaves et d'hommes d'affaires, riches et pauvres, de toute l'Amérique. Oui, il y a des classiques de la soul food ici, comme le pain de mie et le chou vert, mais aussi des cocktails sophistiqués, un gâteau à la patate douce et à la mangue et une longe de porc d'inspiration caribéenne que je n'ai pas pu m'empêcher de cueillir pendant qu'il se reposait.

Étant donné que de nombreuses recettes sont fournies par des cuisiniers à domicile, elles sont conçues pour votre chef moyen, mais même celles inspirées par des professionnels comme Leah Chase et Pierre Thiam se sentent faisables. À travers eux tous, Tipton-Martin présente une histoire de la cuisine noire, tirée d'innombrables sources, y compris sa propre vaste collection de livres de cuisine, qui prouve que si une cuisine est américaine, c'est bien celle-ci. - Jaya Saxena

Le grand livre de la cuisine coréenne de Maangchi : des repas de tous les jours à la cuisine de fête

Maangchi avec Martha Rose Shulman
Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 29 octobre

Maangchi, auteur de livres de cuisine et personnalité de YouTube avec plus de 4 millions d'abonnés, construit une communauté et enseigne aux fans du monde entier comment préparer la cuisine coréenne depuis plus d'une décennie. Avec son sourire charmant et sa personnalité originale, Maangchi se présente comme une mère coréenne pour tous, expliquant gentiment aux masses comment faire du kimchi, choisir le bon type de gochujang et préparer toutes sortes de banchan avec des légumes frais.

Le grand livre de la cuisine coréenne de Maangchi : des repas de tous les jours à la cuisine de fête est son deuxième livre, une vision encore plus complète de la cuisine maison coréenne que le premier – pensez à l'emblématique de Julia Child Maîtriser l'art de la cuisine française, mais avec bibimbap. Seize chapitres couvrent tout, des achats d'ingrédients à la cuisine des temples bouddhistes, conférant au livre un poids encyclopédique, mais toujours accessible. À travers chaque recette, Maangchi partage des histoires personnelles ainsi que les photos qu'elle a prises elle-même, des clichés réalisés avec un style et un éclairage sans prétention. Le résultat est une collection de recettes accessible qui se lit comme si elle avait été organisée par quelqu'un qui est incroyablement bien informé et intimement honnête - quelqu'un que (si vous êtes comme moi) vous aimeriez avoir en tant que membre de votre propre famille, en préparant des repas qui goûtent comme à la maison. - Parc James

Maîtriser les épices : recettes et techniques pour transformer votre cuisine au quotidien

Lior Lev Sercarz avec Geneviève Ko
Clarkson Potter, 15 octobre

Lior Lev Sercarz, chef et propriétaire de la boutique d'épices spécialisées de New York La Boîte, a un objectif avec Maîtriser le Spice : pour aider les cuisiniers à domicile à préparer des repas de semaine dignes d'un restaurant en ajoutant ou en changeant simplement les épices utilisées. Dans plus de 200 recettes contenues ici - dont une pour un poulet braisé aux herbes avec des abricots secs et un mélange d'ail, de romarin, de thym, d'origan et de poivre vert - Sercarz et son co-auteur, ancien Bon entretien de votre maison et Gourmet éditrice Genevieve Ko, transformez les plats favoris familiers en plats nouveaux et passionnants.

Chacune des recettes de Sercarz commence par un mélange d'épices, et beaucoup sont accompagnées d'alternatives. Une recette de saumon poché avec de l'ail, du basilic, des grains de poivre blanc et des graines de fenouil, par exemple, est suivie de cinq autres versions de saumon poché, chacune avec assaisonnement différent. Le modèle fait Maîtriser les épices un guide accessible pour les cuisiniers inexpérimentés et de longue date : une fois que vous aurez commencé à cuisiner régulièrement avec ces mélanges, vous aurez le courage de mélanger et d'assortir et, éventuellement, de créer vos propres combinaisons. Armé uniquement des ingrédients de votre garde-manger, vous découvrirez que le livre transforme la cuisine en un jeu délicieux (et gérable) consistant à choisir votre propre aventure. — Esra Erol

Mixtape Potluck: Un livre de cuisine

Questlove
Abrams, le 15 octobre

Questlove, comme son nom l'indique, a probablement des sentiments amoureux pour beaucoup de choses. Mais le leader de Roots révèle sa plus forte allégeance dans son compte Instagram @questlovesfood, d'où son dernier projet : un livre de cuisine collaboratif dans lequel il appelle ses nombreux amis célèbres à contribuer des recettes à un repas-partage métaphorique. Le concept s'inspire de ses dîners réels, des « salons gastronomiques » auxquels il invite les meilleurs chefs du pays à cuisiner et avec des invités couvrant « tous les différents mondes dans lesquels j'ai la chance d'être », comme il l'écrit dans l'intro. (Son livre précédent sur la nourriture, quelque chose à manger, était également collaborative, construite autour de conversations sur la créativité avec des chefs à travers l'Amérique.)

Potluck MixtapeLes contributeurs de s couvrent également toute la gamme, de la musique à la comédie en passant par la littérature et la technologie, en commençant par un avant-propos de l'extraordinaire hôtesse Martha Stewart. Les lecteurs peuvent essayer la tarte aux épinards de Natalie Portman, le chili au chocolat de Maya Rudolph (fait avec de vraies pépites de chocolat) ou la difficile à résister «Easy Veggie Party Quiche qui va souffler l'esprit de tout le monde» d'Amy Poehler.Aux côtés des célébrités de renom, il y a ceux qui ont une réputation sérieuse dans le monde de la nourriture, comme les chefs Nyesha Arrington (crêpes de patates douces au kimchi), Andrew Zimmern (poulet aigre-doux épicé à la citronnelle), Dominique Ansel (rouleaux à la cannelle avec glaçage à l'hydromel) et Mashama Bailey (Country Captain Chicken), parmi beaucoup d'autres.

Les recettes couvrent une tonne de terrain culinaire mais se sentent accessibles sans être basiques, grâce à des notes de tête informatives et à des photographies claires et vibrantes. Chaque recette est accompagnée d'une chanson, sélectionnée par Questlove, répondant à la prémisse du livre en tant que guide de repas-partage hybride et mixtape. Pour compléter les chapitres de recettes, vous trouverez des conseils pour créer la liste de lecture idéale et comment les invités non doués en cuisine peuvent toujours contribuer. Même avec ses nombreux co-auteurs flashy, Potluck Mixtape ne déroge jamais à son intention déclarée : aider les lecteurs à planifier le meilleur dîner possible. Avec des amis comme le sien, Quest est digne de confiance. - Ellie Krupnick

Vin naturel pour les gens : qu'est-ce que c'est, où le trouver, comment l'aimer

Alice Feiring
Ten Speed ​​Press, maintenant disponible

Le vin naturel a clairement un moment sur les cartes des vins nationaux en ce moment, mais l'ensemble du genre reste débattu par ceux qui le fabriquent, l'importent, le vendent et le boivent. Qu'est-ce qui rend un vin « naturel » ? En quoi cette catégorie est-elle différente des vins biodynamiques ? Le vin naturel contient-il des sulfites ? Comment le bio entre-t-il en jeu ? Il n'y a pas d'écrivain mieux disposé à répondre à ces questions chargées qu'Alice Feiring, qui a écrit sept livres sur le vin et a consacré sa carrière à distiller ses décennies de connaissance du vin à ceux qui ont envie de goûter.

Moins une conférence sur les raisons pour lesquelles vous devriez boire du vin naturel - bien qu'éviter les vins hautement transformés et chargés d'additifs soit sûrement une raison - et plus une éducation, Vin naturel pour le peuple est divisé en trois parties : qu'est-ce que le vin naturel est des conseils sur la façon de le déguster et de l'apprécier et les producteurs, importateurs, salons mondiaux du vin et cavistes nationaux pour rechercher ces vins. Vous partez en voyage et souhaitez visiter des caves naturelles ? Feiring a aussi des astuces pour ça. L'auteur est convaincu que tout comme la ferme à la table est devenue une attente dans un certain style de restaurant, le vin naturel cessera d'être qualifié de «naturel» dans quelques années et sera simplement considéré comme du vin. En attendant, ce livre est le guide parfait pour nous guider. - Patty Diez

Rien d'extraordinaire : de la nourriture sans chichis pour recevoir des gens

Alison Romain
Clarkson Potter, 22 octobre

Si vous lisez cette rafle, vous connaissez probablement Alison Roman d'après son premier livre de cuisine à succès, Dîner dans ses recettes dans le New York Times sa chronique ou ses recettes passées dans bon appétit ou son Instagram. Si rien de tout cela ne vous dit quelque chose, pensez à Roman comme à la personne qui cuisine comme vous le souhaitez, à parts égales « Je viens de préparer ça ensemble » et « J'ai assez ma merde ensemble pour bien cuisiner ».

Le dernier en date de Roman est une collection de recettes et de conseils conçus pour vous aider à vous divertir – même si, comme elle le note à juste titre, ce mot est étouffant. Ce que je veux quand je divertis, comme je pense que beaucoup de gens le font, c'est juste de me sentir mieux d'avoir des gens pour la nourriture que j'ai préparée, et que cette nourriture soit idéalement intéressante, impressionnante et toujours gérable. Pour cela, il n'y a personne dont je préfère avoir les conseils que ceux de Roman. Griller un poisson entier ou servir un gigot d'agneau n'est pas très intimidant une fois que Roman explique comment dans des notes bavardes, et je vais certainement essayer son bar à martini DIY.

Rien d'extraordinaireLes recettes de sont dans l'air du temps mais sans prétention, comme si elles figuraient au menu de votre restaurant de petites assiettes préféré ou de votre bar à vin naturel. Le plus pertinent de tous est l'attitude de Roman envers l'hébergement : que nous pouvons tous le faire, que nous devrions accepter les imperfections de nos plans, et qu'il est plus amusant d'essayer que de stresser. Rien d'extraordinaire offre ce que ceux d'entre nous qui espèrent améliorer notre jeu de dîner recherchent : c'est tout à fait actuel et distinctement faisable. — Hillary Dixler Canavan

Sababa : les saveurs fraîches et ensoleillées de ma cuisine israélienne

Adeena Sussman
Avery, dehors maintenant

Adeena Sussman est une force avec laquelle il faut compter. Non seulement a-t-elle écrit pour Nourriture et vin, Goût, et Gourmet (qu'il repose en paix), pour n'en nommer que quelques-uns, elle a également co-écrit 11 livres de cuisine, dont Les envies et son suivi, Affamé de plus, avec Chrissy Teigen. Dans Sababa, Sussman donne vie au pays des merveilles culinaires d'Israël avec plus de 100 recettes reflétant l'expérience des résidents juifs et arabes. Et comme le titre du livre l'indique - "sababa" est un argot hébreu-rencontre-arabe pour, simplement, "tout est génial" - les lecteurs vont se régaler.

Sussman commence par un cours accéléré sur les épices, de baharat au za'atar, et des condiments régionaux emblématiques comme schug et harissa. Les chapitres exhaustifs qui suivent couvrent tout, des pains, soupes et salatim (petites assiettes et salades) aux pâtes, viandes, poissons, desserts et même cocktails, boissons et friandises glacées avec plaisir, les recettes mélangent les classiques (shawarma, kugel Yerushalmi) avec de délicieuses torsades (bonjour, blondies moelleuses au tahini). Sababa reflète magnifiquement les plats que Sussman prépare à partir des ingrédients qu'elle trouve juste devant sa cuisine de Tel Aviv, dans les boutiques animées du Shuk HaCarmel. Et avec sa vaste sélection de recettes faciles à préparer, n'importe quel cuisinier à domicile peut ramener ces saveurs à la maison. — Esra Erol

La nourriture du Sichuan

Dunlop Fuchsia
W. W. Norton & Company, 15 octobre

Près de 20 ans après la publication de son opus fondateur sur la cuisine sichuanaise, Cuisine du Sichuan (connu aux États-Unis sous le nom Terre d'abondance), Fuchsia Dunlop, l'un des plus grands experts occidentaux de la cuisine chinoise, revisite le livre qui a présenté pour la première fois à de nombreux publics anglophones la cuisine du Sichuan. Son objectif, écrit-elle, est de créer une version révisée et mise à jour pour « refléter l'évolution de la cuisine du Sichuan » sur une période de plusieurs décennies d'immenses changements culinaires - dans le Sichuan même, ainsi que l'appétit du monde anglophone pour les spécialités de la province. plats savoureux et fougueux.

La nourriture du Sichuan propose 200 recettes - dont 50 nouvelles - ainsi que les écrits fiables et complets de Dunlop sur l'histoire culturelle du Sichuan et les éléments clés de sa cuisine. À la fois poétique et pratique, ce livre offre quelque chose aux novices et aux connaisseurs de la cuisine sichuanaise, avec des recettes de l'omniprésent mapo tofu assis aux côtés de plats moins connus comme les « queues de phénix » (tendres feuilles de laitue touffue) à la sauce sésame. C'est, en un mot, phénoménal. - Jenny Zhang

Le livre de cuisine juif

Léa Koenig
Phaidon, le 11 septembre

L'auteur de livres de cuisine et documentariste de la cuisine juive Leah Koenig met des recettes contemporaines du monde entier à la portée des cuisiniers à domicile dans son dernier ouvrage, Le livre de cuisine juif. C'est un titre noble qui correspond à son objectif ambitieux : enregistrer et présenter aux lecteurs toute la gamme des saveurs de la diaspora juive. Le livre de cuisine juif montre une appréciation pour la cuisine du patrimoine. Koenig passe habilement des aliments de base juifs ashkénazes comme le poisson gefilte au gombo aigre-doux de style séfarade et mizrahi avec des tomates au pain à la citrouille tressé et à la levure et au ragoût de bœuf et d'épeautre à l'allemande, avec des notes établissant la provenance de chaque plat et ses nuances régionales.

L'énorme volume présente des photographies à la fois belles et utilitaires qui complètent les recettes accessibles. Koenig encourage son public à s'étirer avec des plats préparés par des chefs renommés comme Michael Solomonov, Michael Shemtov et Alon Shaya, bien qu'elle n'hésite pas à adopter des positions opiniâtres sur des aliments qu'elle juge mieux connus pour leur place dans l'histoire que préparés pour un tableau, comme p'tcha (pieds de veau marinés). Avec des recettes qui couvrent le monde, Le livre de cuisine juif permettra aux lecteurs d'essayer quelque chose de nouveau sur un coup de tête plutôt que de se sentir submergés par une liste d'ingrédients - et peut-être même d'apprendre un peu de culture juive en cours de route. — Brenna Houck

La Table d'eau salée : Recettes du Sud côtier

Whitney Otawka
Abrams, le 22 octobre

C'est facile à manquer, mais l'île de Cumberland, la plus grande des îles de la mer au large de la côte atlantique de la Géorgie, existe depuis des siècles. Son terrain marécageux, regorgeant de tortues caouannes, de chevaux sauvages, de chênes noueux dégoulinant de mousse espagnole et de rangées de palmiers nains élastiques, est un côté de la Géorgie que trop de gens ne voient pas. Le chef Whitney Otawka s'y est installé en 2010, quittant la scène culinaire d'Atlanta à la recherche d'une nouvelle aventure : elle et son mari, son collègue chef Ben Wheatley, ont trouvé cela au Greyfield Inn, un domaine hôtelier exclusif où elle est maintenant chef exécutif (Wheatley est chef de cuisine). Dans La table d'eau salée, Otawka présente sa propre interprétation colorée et lumineuse de la culture alimentaire côtière qu'elle a étudiée et dont elle s'inspire - une culture alimentaire développée par les esclaves ouest-africains qui ont été amenés là-bas pour travailler au service des titans de l'industrie européenne.

Dans cette magnifique collection, Otawka mélange ses années de formation en tant que native de Californie avec une large influence culinaire marquée par Hesperia (la ville du désert où elle a grandi), ses voyages en France et au Mexique et une décennie d'expérience culinaire en Géorgie, où elle a commencé pour comprendre l'histoire en couches de la cuisine du Sud. Dans le sud de la côte, la débrouillardise est reine, et Otawka espère que vous saisirez l'esprit, qu'il s'agisse d'allumer un feu pour griller, d'organiser un rôti d'huîtres ou d'apprendre à préparer un pique-nique. Elle veut que vous voyiez ce que les grands espaces offrent au fil des saisons.

Des palourdes crémeuses à la vapeur mélangées au fenouil et au citron aux boulettes de ricotta avec des pois de senteur et des carottes, les plats de ce livre évoquent l'esprit de loisir, même lorsque le cuisinier peut être pressé par le temps. Otawka éduque gentiment les non-initiés que cette région, dans sa complexité géographique et culturelle, a toujours plus à offrir, et elle rappelle aux connaisseurs que ces traditions sont à célébrer, voire à chérir. C'est un livre que le Sud mérite. -Osayi Endolyn


Cet artiste de 92 ans dessine son quartier du Lower East Side

Sandee est la rédactrice en chef des arts et de la culture à la Semaine juive.

La ville de New York compte de nombreux chroniqueurs - certains parcourent les rues et documentent leurs errances en prose, d'autres prennent des photographies, figent dans le temps les histoires de la ville, et d'autres encore transforment le roulement de la ville en musique. Nathan Hilu se souvient, avec de l'encre et des pastels sur papier.

Dans une floraison de lignes noires et de couleurs ensoleillées, il dépeint les rues, les magasins et les célébrations du Lower East Side, comme c'était le cas dans les décennies précédentes, en superposant ses images avec du texte et une résonance contemporaine. A 92 ans, il reste l'un des artistes les plus prolifiques de la ville.

« Je suis un souvenir. Je suis comme Marcel Proust. La plupart de mon travail appartient au passé », a déclaré Hilu à The Jewish Week. Il se souvient également avec une grande fierté de son service dans l'armée américaine en Europe et en Asie, et, en particulier, de sa mission de garde de prisonniers nazis de haut niveau poursuivis pour crimes de guerre lors des procès de Nuremberg. Dans de nombreux dessins, il capture les visages derrière les barreaux et leurs paroles privées à lui, en tant que soldat de première classe Hilu.

Hilu vit maintenant dans le Lower East Side, dans un immeuble adjacent à la synagogue Bialystoker sur Willett Street qui offre des services aux personnes âgées. Son appartement est rempli de ses œuvres d'art et de ses souvenirs, la plupart des surfaces sont remplies de livres de référence, de fournitures artistiques et de petites figurines. Sur ses murs se trouvent des photographies de famille, des coupures de journaux sur des sujets d'intérêt, ainsi qu'une réimpression dans un journal d'un drapeau américain, en l'honneur du capitaine Sam Hilu, l'un de ses défunts frères, et une photo de George Washington juste en dessous.

Un géant d'un homme, dégingandé et mince, il porte un chapeau de ski avec une casquette de pêcheur sur le dessus et de grosses lunettes, avec des marqueurs et des stylos toujours à portée de main. Hilu plie son grand cadre sur le canapé où il fait la plupart de ses dessins ces jours-ci, s'appuyant sur un morceau de carton posé sur ses genoux. Il dessine tous les jours et jusque tard dans la nuit.

Dans les deux semaines qui ont précédé notre visite, il a réalisé une soixantaine de dessins vibrants, et nous les étudions ensemble, Hilu racontant les épisodes de sa vie qu'ils représentent. Nous sommes rejoints par le cinéaste Elan Golod, qui réalise un documentaire sur l'artiste. Hilu est sympathique, poli, bavard, très intéressé par le processus de réalisation d'un film.

Ce n'est pas tant une interview qu'une leçon d'un vieux maître. « S'il vous plaît, s'il vous plaît, écoutez-moi», dira-t-il en réponse à une question qui interrompt son récit conscient, revenant à son train de pensée et finalement revenant en boucle pour répondre. Il est déterminé à raconter son histoire.

La conservatrice Laura Kruger, qui a défendu son travail, l'a montré au Hebrew Union College-Jewish Institute of Religion Museum et a aidé à organiser d'autres expositions qui comprenaient son travail, le décrit comme fascinant et insistant. Elle pourrait décrire la façon dont il observe le monde dans son travail, la façon dont il parle de ses dessins pleins de sens, et même la façon dont il met ses stylos, ses pastels et ses crayons sur le papier.

Son style peut être appelé art brut ou art brut, en référence à un style expressif d'artistes qui manquent de formation formelle. Bien qu'il ait étudié à l'Art Students League et à d'autres endroits, Hilu est en grande partie autodidacte. Kruger dit que le style est inhabituel dans le monde de l'art contemporain juif.

"Ce n'est pas qu'il a envie de dessiner, il doit dessiner - c'est un moyen de communiquer", dit-elle, ajoutant: "Je crois vraiment que c'est un talent exceptionnel."

Il partage une grande partie de lui-même dans son œuvre. D'une main ferme, il dessine quelques traits qui capturent le flux de la mémoire, puis diffuse la lumière et la couleur - il n'est pas du genre à colorier à l'intérieur des lignes. Son travail, que ce soit sur du carton ou des feuilles de papier à dessin blanc ou tout ce qu'il trouve, déborde d'énergie. Habituellement, il mélange le dessin avec du texte manuscrit en anglais avec un peu d'hébreu au recto, et explique le travail au verso dans un texte supplémentaire, poétique dans son expression simple. Golod dit que lorsque Hilu ne dessine pas, il lit et fait des recherches.

« Nathan voit le monde à travers une lentille juive », dit Golod. « C’est le fil conducteur de son travail. »

Hilu est né dans le Lower East Side en 1926. Sa première maison était un immeuble de quatre étages au 25 Essex St., construit en 1900, qui est sur le point d'être démoli et remplacé par une tour. Sa première langue était l'arabe, qu'il a appris de ses parents. Son père est arrivé aux États-Unis depuis Damas, en Syrie, vers 1918. Sur le mur de Hilu se trouve une photo de son grand-père, Hacham Bashi Nissim Andibo, qui était le grand rabbin de Damas Hilu explique que son grand-père a béni l'Israélien Eli Cohen dans ses derniers instants. , avant sa pendaison à Damas pour espionnage en 1965.

Les parents de Nathan ont déménagé à Pittsburgh quand il était jeune et il a grandi dans une communauté majoritairement ashkénaze, où il a appris le yiddish. Il a dessiné toute sa vie, et se souvient que sa mère lui avait demandé de dessiner un oiseau posé sur le rebord de leur fenêtre, puis cousu son dessin sur une taie d'oreiller. Pour apprendre à dessiner des figures humaines, il s'est tourné vers les bandes dessinées, étudiant les panneaux pour en apprendre davantage sur le mouvement et les proportions.

Il a servi dans l'armée américaine de 1945 à 1957. À 18 ans, il a été sélectionné pour « aller en prison », comme le lui a dit son commandant. Il a peut-être été choisi pour garder les prisonniers en raison de sa taille. Dans des couleurs vives, il dessine des scènes avec Hermann Goering, Rudolf Hess, Walter Funk et d'autres sur sa montre. Hilu raconte qu'avant que Goering ne soit amené à être pendu, sa femme a été autorisée à lui rendre visite - il a assisté à une brève visite avec un très long baiser, et dit qu'à ce moment-là, elle lui a donné la pilule de cyanure qu'il avait utilisée pour se suicider.

"Un baiser de la mort", dit Hilu. "C'est mon histoire."

Il dit que ces hommes étaient seuls et voulaient parler, et il leur a fait savoir qu'il était juif. Alors qu'il gardait Albert Speer, l'architecte en chef et ministre de l'Armement d'Hitler qui a été condamné à 20 ans de prison, Speer lui a dit : « Écrivez ce que vous voyez ici. C'est de l'histoire.

Il n'y a pas que les grands hommes qui font l'histoire.

« Il n'y a pas que les grands hommes qui font l'histoire », dit Hilu. « Un petit homme pourrait aussi faire l'histoire. J'ai écrit l'histoire. Il ajoute: "Vous venez et vous apprenez l'histoire par moi."

Au dos de ces ouvrages, il écrit : « Signé Nathan Hilu, un juif qui était garde à Nuremberg.

Golod commente : « Au début, j'ai été surpris par la façon dont ce qui pourrait être un sujet sombre était fait dans des couleurs vives de Crayola. C'est une juxtaposition intéressante. Dans le cadre de ses recherches pour le documentaire, Golod a vu les journaux artistiques des procès de Hilu, maintenant à la Bibliothèque du Congrès.

Après son service en Allemagne, Hilu a été formé aux langues et il a servi pendant la guerre de Corée au Japon, faisant du travail de renseignement, en tant que courrier de documents top secrets. Au Japon aussi, il dessine.

Lorsqu'il était stationné à Fort Bragg, en Caroline du Nord, un autre soldat lui a suggéré d'écrire au Rabbi de Loubavitch. Le Rabbi a répondu, suggérant qu'il "dessine des images pour la yiddishkeit".

Après sa libération de l'armée, Hilu s'est installé à New York, où il était un employé de longue date de Bookazine. Les propriétaires de l'entreprise l'ont encouragé à dessiner et lui ont acheté du matériel d'art.

L'art n'est pas pour vous. Vous dessinez pour les gens.

Son travail new-yorkais comprend des dessins d'Abe's Poultry Shop, avec un poulet aux couleurs vives dans la fenêtre. Il a également dessiné Moishe's Bakery, Molly the Chicken Plucker et de nombreuses synagogues du Lower East Side. Sur une scène devant le Bialystoker, devant et au centre se trouve une femme avec un grand chapeau rouge. En arrière-plan de certains dessins, des rabbins volent, même la lune frappant sur Sim'hat Torah. Parfois, il attache des articles de journaux au dos pour expliquer les événements.

Il écrit: "Je Nathan Hilu dessine le Lower East Side dans le style de Chaucer et" The Canterbury Tales ", avant que tout ne disparaisse. "

Auparavant, il dessinait au Brooklyn Botanic Gardens et il dépeint également des histoires de la Bible. Dans une autre comparaison appropriée, il annonce: "Je suis le Chagall sépharade."

Hilu ne s'est jamais marié et a très peu de famille.Il a beaucoup d'éloges pour Golod, qui lui rend visite régulièrement et lui apporte de nombreuses fournitures d'art, qu'il ne pourrait pas se permettre autrement.

« Elan est comme le Pape. Le Pape a parrainé l'art. Aucun artiste ne peut survivre sans sponsor.

Hilu invite un visiteur à plaire, s'il te plaît, reviens et dit : « L'art n'est pas pour vous-même. Vous dessinez pour les gens. Moi, Nathan Hilu, du Lower East Side, je poursuis la tradition du peuple juif. »

C'est l'une d'une série en deux parties sur le Lower East Side. Cliquez ici pour découvrir comment le Stanton St. Shul utilise l'art pour faire revivre la synagogue fondée en 1914.


  • Sababa, par Adeena Sussman
  • Du four à la table, par Diana Henry
  • Cuisiner pour de bons moments, par Paul Kahan
  • Cuisiner des aliments complets tous les jours, par Amy Chaplin
  • Cannelle et Vanille, par Aran Goyoaga
  • Le grand livre de la cuisine coréenne de Maangchi, par Maangchi
  • La nourriture du Sichuan, par Fuchsia Dunlop
  • Le livre de cuisine Gaijin, par Ivan Orkin et Chris Ying
  • L'art de la cuisine d'évasion, par Mandy Lee
  • Pâtes Mamies, par Vicky Bennison
  • Jubilé, par Toni Tipton-Martin
  • Cuisson latérale, par Niki Segnit

L'algorithme a parlé : les cuisiniers à domicile d'aujourd'hui veulent des livres écrits par ceux qui cuisinent à la maison. Ainsi, les livres de cuisine des restaurants, avec leurs chefs-d'œuvre et leurs recettes impossibles à recréer, occupent moins de la pile de cette saison. (Ne pensez pas que j'exagère : une poignée de livres de chefs récents sont si volontairement irrécupérables qu'ils se tournent vers la fiction fantastique.) stars et nonnes octogénaires se sont promenées entre le comptoir, le réchaud et la table.

Adeena Sussman a été co-auteur de 11 livres de cuisine, dont deux best-sellers avec Chrissy Teigen, mais maintenant elle se lance en solo. Que nous ayons à remercier son thérapeute ou son mari actuel, pour qui elle a déménagé en Israël en 2015, nous devrions être reconnaissants. SABABA: Saveurs fraîches et ensoleillées de ma cuisine israélienne (Avery, 368 pp., 35 $) est une bouffée d'air frais et ensoleillé. Sussman avait visité et vécu occasionnellement en Israël depuis son enfance, devenant d'autant plus épris de la vie comestible ici que la scène culinaire passait du houmous et du falafel sans escale à un intérêt international. Ses recettes sont personnelles, ludiques et toujours accessibles, que ce soit le houmous magique qui lui a été enseigné par un célèbre chef de Tel Aviv ou une salade de poulet grillé et de maïs avec la vinaigrette déesse verte avocat-za que je fais maintenant en vrac . Et sa tarte au caramel au tahini mérite à juste titre sa description entre parenthèses de « gal Gadot des tartes ». Avec ce livre, Sussman s'avérera très probablement être un nouveau type de déesse guerrière amazonienne.

L'écrivaine culinaire britannique primée Diana Henry est la plus rassurante des écrivains de recettes, offrant délices, confort et facilité en ces temps agités. Même le sous-titre de son nouveau livre est un bain chaud avec une tasse de thé : DU FOUR À LA TABLE : Des plats simples qui prennent soin d'eux-mêmes (Mitchell Beazley, 240 pp., 29,99 $). Les Britanniques ont longtemps été à l'aise d'incorporer des saveurs internationales dans leur cuisine (colonialisme culinaire, pourrait-on dire). Ainsi, dans la rôtissoire, les plaques de cuisson sont rares au Royaume-Uni, selon Henry, un chou-fleur entier est servi avec de la pistache et de la relish au citron confit et une sauce tahini. Un plat d'aubergines et de tomates rôties au beurre avec du freekeh repulpé au jus est secoué par la sauce éthiopienne complexe appelée koch-kocha. Et les poussins obtiennent une marinade-sauce indonésienne qu'Henry présente efficacement comme "collante, désordonnée, rapide". Elle riffe même sur des fèves au lard américaines, mais avec l'ajout de poitrine de porc. Malgré tout le tapage et l'agitation qu'exigent tant de livres de cuisine, l'approche unique d'Henry produit des aliments réconfortants à plusieurs niveaux, tous nécessaires.

Personne n'aurait pu décrire le premier livre de cuisine de Paul Kahan comme simple. Même ceux d'entre nous qui sont fans du talentueux chef de Chicago&# x2019s de nombreux restaurants l'ont jugé trop restaurant-y, avec chaque recette une poupée russe de sous-recettes s'empilant jusqu'à un week-end&# x2019s. Il a corrigé brillamment le cours avec CUISINER POUR DE BONS MOMENTS : Super Délicieux, Super Simple (Lorena Jones/Ten Speed, 277 pp., 35 $), écrit avec Rachel Holtzman et Perry Hendrix, le chef de cuisine de son restaurant méditerranéen/du Midwest, Avec. C'est le genre de nourriture que Kahan et sa femme servent sur le plateau dans leur cabane du Wisconsin : des plats qui leur permettent de traîner dans la cuisine avec des invités, de grignoter du salumi et de verser du vin. (Il est également basé sur la nourriture qu'il sert à Avec.) Chacun des 13 chapitres se concentre sur une directive &# x2014 Rôtir des racines, braiser une épaule de porc, faire un simple dessert &# x2014 et propose une recette principale avec des riffs saisonniers. Lesdites racines peuvent s'associer avec des kakis et une vinaigrette noix-anchois en hiver, ou être mélangées avec des fraises, de la ricotta et des pistaches en été, tandis que cette épaule saumurée et braisée pourrait émerger avec des haricots blancs, du chorizo ​​et du cidre, ou des abricots braisés, du couscous et yaourt au fenouil. En tant que personne qui a pris un taxi d'O’Hare directement à Avec pour les dattes farcies au chorizo ​​et enveloppées de bacon, j'étais ravi d'avoir enfin la recette. Détendu mais toujours sérieux au sujet de la bonne nourriture, ce livre sera aux artistes de la génération X ce que le nouveau livre de cuisine d'Alison Roman, &# x201CNothing Fancy,&# x201D est aux millennials : une bible rafraîchissante.

Amy Chaplin&# x2019s premier livre, &# x201CAt Home in the Whole Food Kitchen,&# x201D était une sneaker. Il est arrivé discrètement d'une petite presse, puis a remporté un James Beard Award pour l'approche profondément réfléchie de Chaplin&# x2019 à la cuisine végétarienne, qui est davantage enracinée dans la macrobiotique que dans les lundis sans viande à la mode. (Elle était chef à Angelica Kitchen dans l'East Village une décennie avant que les bols de riz et le curcuma ne soient cool.) Sa magnifique suite, CUISINER DES ALIMENTS ENTIERS TOUS LES JOURS : Transformez votre façon de manger avec 250 recettes végétariennes sans gluten, sans produits laitiers et sans sucre raffiné (Artisan, 400 pp., 40 $), est une créature différente. Plus un manuel qu'un générateur de menus, il propose une gamme disparate de recettes de base, ainsi que des variations créatives. Chaplin préfère donner aux lecteurs les plans dont ils ont besoin pour pouvoir improviser en toute saison. Ainsi, cette formule de lait de noix ou de graines peut devenir du lait d'amande à la rose, du lait de sésame noir ou du lait de graines de cardamome et de citrouille. Un gâteau au sarrasin et aux noisettes peut incorporer des baies ou du cacao et des poires. Le granola, les craquelins aux graines, les légumes de la terre et de la mer, les gaufres, les vinaigrettes, les compotes, le tempeh mariné au four et d'autres délices hippies sont riffés pour un effet délicieux, souvent visuellement agréable. Mieux encore, c'est une nourriture qui vous fait vous sentir invincible.

Même si vous n'avez pas la maladie cœliaque, les pâtisseries sans gluten sont impossibles à éviter, même dans les boulangeries parisiennes. Ils ne sont pas mauvais, mais ils ne sont pas géniaux. Mes GF GF (c'est-à-dire les copines sans gluten) s'extasient depuis longtemps sur les recettes de pain et de bonnes pâtisseries qu'Aran Goyoaga a publiées sur son site, Cannelle et Vanille. L'écrivaine, photographe et styliste culinaire basée à Seattle avait quitté son emploi de chef pâtissière dans un hôtel cinq étoiles avant de se rendre compte qu'elle était intolérante au gluten. Elle a passé des années à développer des recettes qui peuvent satisfaire même les opposants. C'est pourquoi j'ai à peu près sauté les trucs salés de Goyoaga et j'ai traité CANNELLE ET VANILLE : Des recettes nourrissantes et sans gluten pour chaque repas et humeur (Sasquatch, 337 p., 35 $) comme livre de pâtisserie, en se tournant vers ses recettes de pain nordique aux graines de seigle, pain aux bananes glacé aux graines de tournesol, galette aux pommes caramélisées, voire boules au levain. Mon armoire regorge désormais de farines (avoine, riz brun superfin) et de féculents (pomme de terre, tapioca), ainsi que de poudre de cosses de psyllium, mais j'en aurai besoin pour revenir avec plaisir à ces excellentes recettes. Ensuite, je vais essayer ses gaufres au levain, ses pâtes fraîches et ses madeleines au beurre noisette.

Maangchi est une star de YouTube qui ne porte que son prénom. La sud-coréenne devenue new-yorkaise a mis en ligne sa première vidéo de cuisine maison il y a plus de 10 ans, à l'époque où vous ne pouviez trouver du kimchi dans les épiceries du Midwest, et compte maintenant près de quatre millions d'abonnés. Son deuxième livre, GRAND LIVRE DE LA CUISINE CORÉENNE DE MAANGCHI : des repas de tous les jours à la cuisine de célébration (Houghton Mifflin Harcourt, 448 pp., 35 $), écrit avec Martha Rose Shulman, est une introduction complète pour ramener la cuisine coréenne à la maison. Le ton accueillant et sans prétention est donné par le guide illustré pour produire, ustensiles de cuisine et plus : ce ne sont pas des tableaux stylisés et difficiles à suivre, mais des instantanés des éléments dans la nature (en d'autres termes, chez H-Mart), accompagnés par leurs noms et caractères coréens. Maangchi respecte la tradition, mais connaît son public et n'a donc pas peur du freestyle. Les recettes vont des adaptations de passerelle, telles que le bibimbap aux champignons, aux légumes et à l'avocat et aux côtes levées de bœuf grillées (moins le gril de table), à ​​la nourriture traditionnelle du temple comme le riz et les noix enveloppés dans une feuille de lotus. Et si vous n'avez pas été initié au ragoût de tofu doux épicé, vous serez heureux d'avoir fait le voyage à H-Mart. Bien que si Maangchi réussisse, les flocons de piment gochugaru seront bientôt également disponibles dans les épiceries du Midwest.

Shopping pour les ingrédients dans LA NOURRITURE DU SICHUAN (Norton, 495 p., 40 $) prouvé un poil plus intense. Aussi heureux que je sois que le livre de l'écrivain culinaire britannique primé Fuchsia Dunlop&# x2019s 2001, publié aux États-Unis sous le nom de &# x201CLand of Plenty&# x201D en 2003, ait été développé et révisé, Maangchi m'avait rendu accro à la serviabilité de visuels norm-core. (Bizarrement, les tableaux stylisés dans le livre de Dunlop n'ont pas de numéros sur les photos correspondant aux ingrédients énumérés, il est donc difficile de distinguer les piments du paradis des piments du riz Clittle.) Mais cela valait la peine de la Great Chinatown Grocery Translation Comedy pour pouvoir préparer les plats de ce livre magistral, qui a été mis à jour pour absorber les changements rapides des 18 dernières années. (Beaucoup de plats préférés de Dunlop&# x2019 lorsqu'elle était étudiante en Chine au milieu des années 90 ont disparu, remplacés par de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques.) Le tofu Mapo et les nouilles dandan sont ici dans leur état de feu désormais célèbre à l'échelle internationale, mais Dunlop montre également la glorieuse subtilité de la cuisine du Sichuan. Pourquoi ne pas vous détendre avec des haricots verts dans une sauce douce au gingembre ou servir des lanières de poulet frites avec du céleri dans une délicate sauce au vinaigre ? Dunlop est une érudite dotée d'une curiosité engageante et contagieuse et d'un toucher habile, aussi intéressée par la première apparition du caractère chinois pour châtaigne qu'elle nous enseigne que �ting vinaigre” est une expression chinoise courante qui signifie être ȁ x201Cocu ou pour ressentir de la jalousie amoureuse.&# x201D Et, heureusement, elle est une traductrice culinaire experte.

Ivan Orkin est un obsessionnel&# x2019s. Un natif de Long Island qui a déménagé au Japon il y a près de 30 ans et qui maîtrisait suffisamment les ramen pour devenir un restaurateur à succès, son livre de cuisine « » “Ivan Ramen” était, eh bien, pour le 1% des nerds de la nourriture. Maintenant que lui et sa famille vivent dans les banlieues de New York, son deuxième livre est une humble révélation de ce qu'il sert vraiment à la maison. LE LIVRE DE CUISINE GAIJIN : Recettes japonaises d'un chef, d'un père, d'un mangeur et d'un étranger de longue date (Houghton Mifflin Harcourt, 256 pages, 30 $) le trouve lui et son ami et co-auteur, Chris Ying, écrivant avec humour et honnêteté sur la cuisson et ce que les enfants vont réellement manger. Il y a des choses mignonnes à glisser dans les déjeuners scolaires (pochettes de tofu farcies, boulettes de riz) et les plaisirs familiaux (côtelettes de porc, udon sautés, teriyaki), bien sûr, mais c'est toujours Ivan. L'un des thèmes du livre est otaku (se défouler). Orkin ne peut pas résister à l'idée d'organiser une fête de tempura, de préparer 60 gyoza et de les garnir d'un filet en treillis spectaculaire ou d'associer du thon et des calmars avec du soja fermenté polarisant appelé natto. Il existe d'excellents livres de cuisine sur les principes fondamentaux du Japon rédigés par des Occidentaux qui écrivent en tant qu'initiés. C'est un excellent livre de cuisine sur l'expérience d'un Occidental qui, après tout ce temps, se sent toujours comme un étranger. Il est presque OK. avec ça. Revenez dans une autre décennie.

Mandy Lee, cependant, n'est pas d'accord. avec son statut d'outsider. Cette new-yorkaise a déménagé à Pékin pour le travail de son mari&# x2019s en 2012 et a rapidement déraillé. La cuisine est devenue le seul moyen de faire face à son aliénation et à sa peur, ce qui a donné naissance à son blog "Cangry food", Lady and Pups. Au lieu des messages typiques de nourriture magnifique associée à un texte génial, la nourriture magnifique de Lee est associée à des explosions de bile et de désespoir extrêmement élaborées, c'est comme regarder un Caravage tout en écoutant Rammstein. Son livre, L'ART DE LA CUISINE D'ÉVASION : Une histoire de survie, aux saveurs intenses (demain, 392 pages, 35 $), repousse les limites de l'intensité en termes de saveur et d'originalité farouche. (Et ce n'est que l'écriture.) Lee n'est pas votre source de lait d'amande parfumé à la rose et de pain aux bananes au sarrasin. Au lieu de cela, elle vous donnera du lait d'amande du sud (noyau d'abricot) chinois, que vous pouvez boire avec votre tranche de gâteau de viande d'anniversaire ombré après avoir mangé un bol de riz garni de sardines qu'elle a nommé "nourriture pour chat". #x201CI considère que les personnes qui n'apprécient pas les sardines en conserve ont un génome moins évolué. … Ce n'est pas de leur faute — une pensée qui m'aide à ne pas les noircir.”) Voulez-vous vous engager sur les quatre -page recette de ramen de canard laqué? Ou juste sa carbonara rapide et furieuse, utilisant des nouilles ramen instantanées ? Cela dépend de combien vous détestez la vie RN.

Peut-être que Lee a juste besoin de traîner avec les Pasta Grannies. Parfois, il faut un octogénaire du village qui peut faire des tortellini les yeux fermés pour vous dire ce qu'est vraiment la vie et la cuisine : c'est facile une fois que vous l'avez fait assez longtemps. “Pasta Grannies” est une chaîne YouTube et un compte Instagram créés par Vicky Bennison, qui recherchait des femmes âgées pour lui enseigner une variété de formes et de sauces de pâtes — un art perdu qui disparaît à mesure que les Italiens optent pour des repas plus rapides. Les recettes de son livre de cuisine, PASTA GRANNIES: Les secrets des meilleurs cuisiniers à domicile d'Italie (Hardie Grant, 255 pages, 29,99 $), sont humbles et strictement régionaux, l'esprit riche et joyeux. Letizia, centenaire, de Sicile, prépare des tagliatelles coupées à la main avec un simple pur&# xE9e de fèves séchées et de fenouil sauvage, un plat qu'elle pouvait se permettre de nourrir ses enfants pendant la Seconde Guerre mondiale. Emilia dans les Abruzzes fait des spaghettis à la guitare avec de minuscules boulettes de viande. Lucia, 89 ans, prépare des raschiatelli épais à servir avec une sauce de salami haché, d'ail et une boîte de tomates, finis avec un râpé de raifort frais et de pecorino. Le vrai plaisir (et l'instruction) est de regarder la vidéo correspondante pour chaque plat. Voir les mains des femmes, ainsi que le scintillement de leurs yeux, inspirera une nouvelle génération de fabricants de pâtes, grâce à Bennison.

Toni Tipton-Martin a mis en lumière des générations d'Afro-Américains&# x2019 contributions à ce que&# x2019s considéré comme la cuisine américaine. L'auteur primé de “Le Jemima Code,” une histoire de la cuisine afro-américaine à travers plus de 150 livres de cuisine, apporte une belle nouvelle dimension à certaines de leurs recettes dans JUBILEE : Recettes de deux siècles de cuisine afro-américaine (Clarkson Potter, 320 pp., 35 $). Tipton-Martin a découvert que l'histoire de la cuisine noire impliquait bien plus que la soul food et la cuisine du Sud, s'appuyant sur un large éventail de compétences et d'ingrédients : la cuisine d'élite apprise dans les plantations ainsi que les recettes ingénieuses cuisinées à la main dans leurs cabanes d'esclaves. Tipton-Martin se plie également aux plats de luxe privilégiés par la bourgeoisie noire et la cuisine « robuste mais raffinée » qui a alimenté l'activisme communautaire. Ses recettes sont des mises à jour, des amalgames et ses propres inventions. Une recette de biscuits moelleux à la patate douce provient d'une qui est apparue dans un livret de George Washington Carver, ajoutant du jambon d'une recette d'un livre de cuisine publié un siècle plus tard, 𠇎h bien, ferme ma bouche !” Côtes levées au four avec barbecue au cola La sauce vient du co-fondateur de Black Panther Party — et fervent BBQer — Bobby Seale. Et le gombo épicé et les tomates ? C'est tout elle. Ailleurs, elle propose des jarrets d'agneau braisés d'inspiration sénégalaise avec une sauce aux arachides, du riz et des pois jamaïcains à la noix de coco, des crevettes grillées de Louisiane, un ragoût de bœuf aux accents français, des ailes de poulet chinoises d'un traiteur de l'Oklahoma des années 1950 et plus encore, soulignant quelques-unes des nombreuses voix qui font cette célébration délicieuse et essentielle.

Et maintenant pour quelque chose de complètement différent. Avec “The Flavour Thesaurus,” l'écrivain culinaire britannique Niki Segnit a innové, créant une bible pour les cuisiniers sérieux qui veulent comprendre comment et pourquoi les saveurs se combinent. Alors qu'elle testait ces accords de saveurs, elle s'est demandé pourquoi il n'y avait pas de livre de cuisine qui non seulement présentait mais reliait des recettes classiques, retraçant la chaîne du pain à la pâte aux soupes, etc. Près d'une décennie plus tard, nous avons la chance d'avoir CUISSON LATÉRALE : Un plat en amène un autre (Bloomsbury, 609 pp., 40 $), des centaines de pages de pur plaisir informatif. Nigella Lawson considère Segnit comme une femme unique Larousse. Si seulement Larousse avait été aussi intrépide et drôle. Segnit couvre non seulement les continents, mais fait également un travail habile et humoristique pour relier leurs plats. Chaque chapitre, ou 𠇌ontinuum,” propose des recettes de base pour les points de départ, suivis d'une section “leeway” pour les adaptations et des “saveurs et variations” pour stimuler la créativité.Ainsi, une recette de pains plats et de craquelins peut être transformée en biscuits au charbon de bois, roti à la noix de coco, pain azyme, pain plat au millet (résultant en une pâte grise &# x201Cpinky&# x201D qui ressemblait à la langue d'Iggy Pop&# x2019, vers 1972&# x201D), des galettes d'avoine (&# x201Ca Methodist&# x2019s flapjack&# x201D), des pommes de terre parathas et plus encore, avant que Segnit ne se transforme en une recette mère de pain au soda, de biscuits et de cordonnier. Et ainsi de suite. Segnit glisse sans effort les lecteurs sur son Everest culinaire. Ils descendent en tant que cuisiniers confiants et improvisés, avec une connaissance de base de la relation entre les plats qui leur permet d'adapter des recettes d'autres livres, de faire du pain de mémoire et de laisser les ingrédients diriger. « C'est une question de confiance, en fin de compte », écrit-elle. “Nail le pain quotidien et la brioche est moins un défi.” Même si clouer le pain quotidien n'est pas en haut de votre liste de résolutions 2020, la lecture du travail de cette puissance culinaire devrait certainement l'être.

Vous voulez plus d'inspiration ? Voici 20 recommandations supplémentaires :

CUISINE ALPINE : Recettes et histoires des grands sommets d'Europe (Ten Speed, 352 pp., 50 $), par Meredith Erickson. Menus d'un kilomètre de hauteur richement illustrés, organisés par pays.

AMA: A Modern Tex-Mex Kitchen (Chronique, 272 p., 29,95 $), par Josef Centeno et Betty Hallock. Une version fraîche et élégante du queso et plus encore du chef né à San Antonio du célèbre restaurant de Los Angeles.

SF AMÉRICAINOGLINO : Une Master Class in Handmade Pasta (Chronique, 272 pp., 35$) , par Evan Funke, avec Katie Parla. Une connaissance approfondie de la pâte du chef du restaurant primé Felix Trattoria à Venise, en Californie, offrant les formes et les sauces qu'il a apprises en Émilie-Romagne.

PAIN SUR LA TABLE : Recettes pour préparer et savourer les pains les plus appréciés d'Europe (10 vitesses, 256 pp., 35 $), par David Normand. Recettes avancées et conseils de l'un des partenaires de l'Easy Tiger Bake Shop and Beer Garden à Austin, Texas.

BOUCHER ET BÊTE : Maîtriser l'art de la viande (Clarkson Potter, 304 pp., 40 $) , par Angie Mar. Le chef primé et propriétaire de New York&# x2019s Beatrice Inn a créé un livre photographié à la mode qui&# x2019s aussi haut et sans vergogne carnivore que son restaurant.

MAISON DU CANAL : CUISINER QUELQUE CHOSE : Des recettes sur lesquelles se fier (Voracious, 448 pp., 35 $) , par Christopher Hirsheimer et Melissa Hamilton. Les créateurs de la série de cuisine Canal House apportent leurs décennies de sagesse et de goût impeccable et accessible à un volume essentiel.

CUISINE JAPONAISE À LA MAISON : Repas simples, saveurs authentiques (Roost, 304 pp., 40 $) , par Sonoko Sakai. Une introduction à la cuisine japonaise magnifiquement photographiée et clairement écrite, par un enseignant et développeur de recettes japonais-américain basé en Californie.

LE LIVRE DE CUISINE JUIF (Phaidon, 432 pp., 49,95 $) , par Léa Koenig. Plus de 400 recettes de communautés juives et de chefs juifs du monde entier.

LA JOIE DE CUISINER (Scribner, 1,156 pages, 40 $), par Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, John Becker et Megan Scott. L'arrière-petit-fils de l'auteur original de cette bible de la cuisine s'est joint à sa femme pour mettre à jour sa famille&# x2019s contribution continue à la cuisine américaine.

LE DERNIER COURS : Le Desserts de Gramercy Tavern (Random House, 320 pp., 40 $), de Claudia Fleming, avec Melissa Clark. Une réédition de ce livre phare de 2001 était en ordre puisque les exemplaires épuisés se vendaient des centaines de dollars sur Amazon. Pour une bonne raison : les recettes saisonnières de Fleming&# x2019s sont toujours révolutionnaires et influentes aujourd'hui, de la tarte au chocolat et au caramel aux tartes aux pêches tatin.

PAIN VIVANT : Tradition et innovation dans la boulangerie artisanale (Avery, 368 pp., 40 $), de Daniel Leader, avec Lauren Chattman. Leader&# x2019s boulangerie dans les Catskills, pain seul, est un lieu de pèlerinage pour ceux qui se consacrent aux pains artisanaux. Ce livre explique pourquoi.

MAÎTRISER L'ÉPICE : Recettes et techniques pour transformer votre Ajouté tous les jours Cuisine (Clarkson Potter, 272 pp., 35 $) , de Lior Lev Sercarz, avec Geneviève Ko. Chef de formation, le très respecté propriétaire de la boutique d'épices new-yorkaise La Boîte propose des techniques et des variations pour enrichir une gamme de plats.

LA CUISINE DE LA NOUVELLE ORLÉANS : Recettes classiques et techniques modernes pour une cuisine inégalée (Lorena Jones/Ten Speed, 384 pp., 40 $), de Justin Devillier, avec Jamie Feldmar. Instructions pas à pas pour reproduire les plats les plus connus de la cuisine de Crescent City, par le chef du restaurant du quartier français Justine.

RIEN DE FANTAISIE : Nourriture sans chichis pour recevoir des gens (Clarkson Potter, 320 pp., 32,50 $), par Alison Roman. Le chroniqueur du New York Times et de Bon Appétit démystifie les réceptions à domicile avec des recettes élégamment accessibles et des conseils d'élévation d'événements pour la génération post-post-Martha. Bar à Martini, ça vous tente ?

OAXACA : Cuisine familiale du cœur du Mexique (Abrams, 320 pp., 40 $), de Bricia Lopez, avec Javier Cabral. Un guide de la « soul food » du Mexique, gracieuseté de la famille qui préside le restaurant de Los Angeles Guelaguetza.

AMOUR DE LA PÂTISSERIE : Journal des recettes préférées d'un boulanger (Houghton Mifflin Harcourt, 464 pp., 40 $), par Joanne Chang. Elle a un empire de boulangeries à Boston, mais dans son dernier livre de cuisine, Chang propose des recettes de friandises que l'on ne trouve pas dans ses magasins.

TABLE D'EAU SALÉE : Recettes du sud côtier (Abrams, 288 pp., 40 $), par Whitney Otawka. À l'aide de ses propres recettes et des photographies d'Emily Dorio&# x2019s, Otawka transporte les lecteurs vers l'historique Greyfield Inn sur l'île Cumberland de Géorgie&# x2019s, où elle sert des repas primés.

À LA RECHERCHE DU SUD : À la recherche de cuisines régionales inspirées (Avery, 336 pp., 35 $), de Rob Newton, avec Jamie Feldmar. Un guide de la cuisine en constante évolution d'une partie de plus en plus diversifiée de l'Amérique, d'un chef né en Arkansas maintenant basé à Nashville.

SUD : Recettes essentielles et nouvelles inspirations (Artisan, 376 pp., 40 $), par Sean Brock. Une autre compilation de plats impressionnants, anciens et nouveaux, du chef primé de Nashville.

TARTINE : Un classique revisité (Chronique, 328 p., 40 $), par Elisabeth Prueitt et Chad Robertson. Des dizaines de nouvelles recettes et un éventail de nouvelles photographies rendent cette édition mise à jour d'un livre de pâtisserie bien-aimé encore plus précieux que son édition originale.

Christine Muhlke est l'auteur des nouveaux livres "Wine Simple", avec Aldo Sohm, et "Signature Dishes That Matter".


Thanksgivukah est presque là !

Dans un mariage gastronomique unique, Hanoucca et Action de grâces, deux des fêtes de fin d'année les plus célébrées tombent exactement le même jour cette année. Et à moins que vous ne vous cachiez de tout le battage médiatique dans votre grotte, vous savez qu'il a été surnommé Mercigivukkah.

Pour vous aider à éviter le stress potentiel que ce croisement culinaire peut causer pour vous dans la cuisine et pour vous offrir également d'excellents Idées cadeaux pour Hanoucca pour votre famille gourmande, nous avons rassemblé quelques cours de cuisine locale qui ne manqueront pas d'inspirer le menu de cette année ou qui aideront simplement à augmenter vos talents de cuisinier en général.

De cours casher à New York où vous apprendrez à créer des plats de vacances hybrides comme une casserole de patates douces en couches, un gâteau à l'huile d'olive à l'orange et des latkes aux légumes-racines aux côtés de chefs bien connus, pour 100% végétarien des cours dans une ferme du CT où vous apprendrez de délicieuses recettes pour votre Thanksgiving aux légumes uniquement… ces cours raviront à coup sûr tous les palais.

Notre collection ci-dessous est d'abord organisée par emplacement (NYC, CT), puis par catégorie (kasher, casher-friendly, végétarien, végétalien). Ils sont classés par ordre de date en commençant par ceux prévus la semaine prochaine. Des liens sont fournis, alors cliquez dessus et apprenez-en plus sur chaque cours avant de vous inscrire.

photo : www.fistfulloflentils.com

Rejoignez le chef Jennifer Abadi, auteur de A Fistful of Lentils: Syrian-Jewish Recipes from Grandma's Fritzie's Kitchen,pour une tutelle végétarienne agréable au palais au Centre communautaire juif qui contribuera à rendre votre festin végétarien de Thanksgiving tout simplement délicieux. En savoir plus sur ses cours ici.

  • Date: Lundi 18 novembre
  • Temps: 19h – 21h30
  • Emplacement: Le Centre communautaire juif de Manhattan
  • Prix: 85 $/membre 95 $/non-membre

Citron et Rose, Michael Persico Photographie

Profitez de l'apprentissage de certains des plats casher les plus imaginatifs de Chef exécutif Karen Nichols du premier restaurant casher de Philadelphie, Citron & Rose.

  • Date: Mardi 19 novembre
  • Temps: 13h – 15h30
  • Emplacement:École de cuisine DeGustibus(Remarque : Le chef Nichols préparera tous les aliments à déguster par les participants sous supervision orthodoxe casher avant la classe. Ce cours est de style démo, et les ingrédients utilisés et préparés pendant le cours dans la cuisine non casher DeGustibus seront utilisés à des fins de démonstration uniquement.) Ne vous inquiétez pas, cependant, il y aura beaucoup à goûter pendant ce cours !
  • Prix: 95 $/personne

Rejoignez Lynn Kutner alors qu'elle vous apprend le secret pour créer le parfait bagel casher NY et bialy dans votre propre maison. Préparez-vous à apprendre les conseils d'un expert casher et créez un délicieux petit-déjeuner classique pour vos amis et votre famille.

  • Date: dimanche 1 er décembre
  • Temps: 9h-13h
  • Emplacement:Le Centre des arts culinaires casher
  • Prix: 80$/personne

Prenez votre personne spéciale pour "Rendez-vous nocturne, fête d'automne” au Center for Kosher Culinary Arts et apprenez à cuisiner un délicieux dîner haut de gamme à 4 plats aux côtés de votre meilleur ami.

  • Date: Samedi 30 novembre OU samedi 21 décembre
  • Temps: 20h – 22h30
  • Emplacement:Le Centre des arts culinaires casher
  • Prix: 180 $/couple

Besoin d'idées fraîches pour certains plats végétariens pour le dîner de Hanoucca? Rejoignez le célèbre chef, instructeur culinaire, écrivain culinaire et auteur Jay Weinstein au JCC alors qu'il vous apprend à créer de délicieuses crêpes aux lentilles et aux oignons verts avec de la crème au cumin, des latkes aux légumes-racines, des gâteaux de risotto aux champignons sauvages et des crêpes aux épinards et à la cardamome .

  • Date: Lundi 2 décembre
  • Temps: 19h-21h30
  • Emplacement:Le centre communautaire juif de Manhattan
  • Prix: 85 $/membre 95 $/non-membre

Jennifer Abadi enseigne au JCC

Eight Treats for Eight Lights for 20's & 30's est un cours fantastique à suivre si vous souhaitez en savoir plus exotique Plats de 'Hanoucca cette année. La chef et auteur Jennifer Abadi vous renverra chez vous avec des recettes telles que des beignets nord-africains à l'eau de fleur d'oranger et au citron et une salade de couscous libanais sucré et salé aux abricots, dattes et pignons de pin.

  • Date: mercredi 4 décembre
  • Temps: 19h – 21h30
  • Emplacement: Le Centre communautaire juif de Manhattan
  • Prix: 85 $/membre 95 $/non-membre

Avec le temps de plus en plus froid de jour en jour, c'est le moment idéal pour se réchauffer avec des plats végétariens nourrissants, comme ragoût de légumes d'hiver, gratin de courge musquée ou quesadillas aux haricots noirs. La chef Jackie Torren vous apprendra à préparer ces recettes ainsi que d'autres dans sa classe, « Des plats d'hiver végétariens copieux ».

  • Date: Lundi 9 décembre
  • Temps: 19h – 21h30
  • Emplacement: Le Centre communautaire juif de Manhattan
  • Prix: 85 $/membre 95 $/non-membre

Découvrez le cours du chef Jay Weinstein, « Contorni : plats de légumes italiens », pour apprendre à créer delizioso Aubergines farcies à l'italienne, pommes de terre rôties au romarin, antipasto de légumes grillés au pesto de basilic et bien plus encore. Apportez un petit morceau d'Italie à vous-même cuisine casher.

  • Date: Lundi 16 décembre
  • Temps: 19h – 21h30
  • Emplacement: Le Centre communautaire juif de Manhattan
  • Prix: 85$/membre 95$/non-membre

CACHÈRE

Vos incroyables dîners de 'Hanoucca sont terminés et c'est l'heure de la dégustation... Découvrez ce délicieux cours de desserts dirigé par le célèbre Paula Shoyer, auteur de The Holiday Kosher Baker, pour apprendre à faire quelques savoureuses indulgences casher après le repas pour vos invités, y compris les latkes aux pommes, les beignets à la ganache au chocolat et le gâteau à l'huile d'olive aux amandes. En savoir plus sur les cours de Paula ici.

Remarque : Paula Shoyer est une boulangère strictement casher. Sa classe est répertoriée sous Casher-Friendly car la cuisine ICE n'est pas une cuisine casher.

  • Date: Lundi 25 novembre
  • Temps: 18h – 22h
  • Emplacement:Institut d'éducation culinaire
  • Prix: 115$/personne

Chef et auteur Jennifer Abadi dirigera un cours intitulé « An Enlightened Hanukkah ». Elle vous apprendra à faire votre fête des lumières fête plus saine et plus légère tout en préservant certains des plats les plus populaires et les plus traditionnels, citons une tarte aux pommes de terre au four râpée et un gâteau au yogourt à l'huile d'olive et aux zestes de pamplemousse rose.

  • Date: Mercredi 20 novembre
  • Temps: 18h30 – 22h
  • Emplacement: Institut Gourmet Naturel
  • Prix: 115$/personne

En utilisant uniquement le ingrédients végétariens de saison les plus frais, vous pouvez apprendre à créer des plats classiques pour le Festival des lumières cette année au cours de cuisine Hanukkah Supper de Haven's Kitchen. Assurez-vous de vous inscrire rapidement car cette classe est limitée à seulement douze places.

  • Date: Lundi 25 novembre
  • Temps: 19h – 21h
  • Emplacement: La cuisine de Haven
  • Prix: 135$/personne

Les plats sans viande et les accompagnements végétariens sont une excellente occasion pour vous d'apprendre de nouvelles recettes à partager avec vos amis et votre famille. Dirigez-vous vers la charmante remise à calèches de Haven's Kitchen et créez un grand festin de vacances rempli de légumes en utilisant uniquement le meilleurs ingrédients durables et de saison.

  • Date: Lundi 2 décembre
  • Temps: 19h – 21h
  • Emplacement: La cuisine de Haven
  • Prix: 135$/personne

Si tu as besoin de rafraîchissez votre menu végétarien à la maison, vous devriez vous rendre au Natural Gourmet Institute pendant que le chef Marti Wolfson vous montre quelques bonnes et simples recettes de légumes, comme les galettes de riz aux lentilles rouges poêlées avec pesto de coriandre, ragoût de pois chiches et légumes racines rôtis, et un « bol de Bouddha » avec riz interdit, tempeh braisé gingembre-tamari, oignons caramélisés et brocoli à l'ail. Miam.

  • Date: Lundi 2 décembre
  • Temps: 18h30 – 22h
  • Emplacement: Institut Gourmet Naturel
  • Prix: 115$/personne

Notre récent article sur les indulgences du nord de l'Italie vous a mis l'eau à la bouche ? Daniel Rosati, propriétaire de l'école de cuisine La Villa Cucina et consultant en restauration de renom, vous invite à le rejoindre pour une Fête végétarienne italienne, où vous apprendrez à incorporer des légumes de saison dans chaque plat, à l'italienne. Dégustez des beignets d'aubergines siciliennes, une soupe aux lentilles de l'Ombrie, des tartes aux cèpes et bien plus encore. Bon appétit.

  • Date: Lundi 2 décembre
  • Temps: 18h-22h
  • Emplacement: Institut d'éducation culinaire
  • Prix: 115$/personne

Chef et auteur Sarah Copeland dirigera une festivité de cours de cuisine en commun pour célébrer son tout nouveau végétarien livre, "Le banquet" à Soupers du dimanche à Williamsburg. Vous l'aiderez à préparer puis à vous régaler de certaines de ses nouvelles recettes de légumes, notamment le risotto d'orge aux radis, la bette à carde, le citron confit et une tarte à la frangipane aux pignons.

  • Date : dimanche 8 décembre
  • Heure : 15h (le cours commence à 15h, le dîner commence vers 17h)
  • Emplacement: Studio du souper du dimanche
  • Coût : 125 $/personne

C'est peut-être le cadeau parfait de Hanoucca pour le chef ou le fin gourmet de votre famille… surtout s'ils ont lu notre récent article sur les truffes, les pâtes crémeuses et le vin dans le nord de l'Italie ! L'instructeur Katherine Randazzo de The Brooklyn Kitchen dirige un cours sur la façon de faire pâtes fraîches succulentes entièrement à la main (tortellini, tagliatelles, linguini aux épinards et plus encore!)

  • Date: Jeudi 12 décembre
  • Temps: 11h30 – 12h30
  • Emplacement: The Brooklyn Kitchen (ce cours a lieu dans le West Side de Manhattan)
  • Prix: 75 $/personne

« Vegan Vegan Vegetable Plats », dirigé par Myra Kornfeld au Natural Gourmet Institute, est une excellente occasion d'apprendre de nouvelles recettes végétariennes juste à temps pour les prochaines vacances. Les plats comprennent une soupe de courge dorée et de pois chiches avec des noix de pois chiches, des topinambours cuits lentement avec du fenouil, des olives et du thym, et bien plus encore.

  • Date: Mardi 19 novembre (également jeudi 9 janvier 2014)
  • Temps: 18h30 – 22h
  • Emplacement:Institut Gourmet Naturel
  • Prix: 115$/personne

Peter Berley, auteur de The Modern Vegetarian Kitchen, dirigera un cours fantastique sur la façon de préparer des plats végétaliens savoureux pour Thanksgiving. Dégustez de délicieuses boulettes cuites au four avec de la courge et une farce au kamut et aux châtaignes, un végé-pâté rôti au miso et au gingembre, une salade de céleri et de pommes vertes avec une vinaigrette aux noix, et bien plus encore.

  • Date: Jeudi 21 novembre
  • Temps: 18h – 22h
  • Emplacement:Institut d'éducation culinaire
  • Prix: 120 $/personne

L'un de nos locaux favoris crus et légumes, Catch A Health Habit Cafe, organisera pour la première fois un cours de préparation à la survie à l'hiver brut. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un cours de cuisine pratique comme le reste de notre liste, c'était une trop bonne ressource pour ne pas être incluse pour nos lecteurs ! Rejoignez la cheffe Tynne Clifford alors qu'elle vous apprend à garder votre cuisine remplie uniquement de meilleures tisanes et aliments crus Cet hiver. Avec des démos, des échantillons, des documents et plus encore, vous êtes sûr de vous amuser avec rawkin’.

  • Date: Jeudi 5 décembre
  • Temps: 18h30
  • Emplacement:Catch A Health Habit Café
  • Prix: 25 $/personne

Vous essayez d'impliquer vos enfants dans la création d'au moins une partie du repas de Thanksgiving de cette année ? Faites-les descendre à Gâteau Suite à Westport où ils prépareront et décoreront leurs propres délicieux biscuits des Fêtes à rapporter à la maison. Contactez Michelle Klem à [email protected] ou appelez le 203-557-0247 pour vous inscrire. Assurez-vous également de consulter ses cours privés où les enfants et les adultes peuvent apprendre une variété de techniques de cuisson, notamment le remplissage de gâteaux et la décoration, la tuyauterie, etc.

  • Date: Mercredi 27 novembre
  • Temps: 17h – 18h
  • Emplacement:Gâteau Suite
  • Prix: 30 $/personne

Passez une soirée à en préparer délicieux plats végétariens, y compris le soufflé à la courge poivrée et au fromage de chèvre, la salade de faro, de chou frisé et de patates douces aux graines de grenade, et les gâteaux de quinoa et de poireaux à la sauce tzatziki. Deborah Miller de Sur La Table vous enseignera ces recettes ainsi que quelques bonnes techniques aux Shoppes de Farmington Valley à Canton.

  • Date: Mercredi 11 novembre
  • Temps: 18h30 – 20h30
  • Emplacement:Shoppes à Farmington Valley
  • Prix: 69 $/personne

Le menu de l'école de cuisine aux figues, "Be Our Guest: Do Ahead Dishes for Thanksgiving", (Hamden) ressemble incroyable: Carrés de figues, chèvre et échalotes caramélisées, gratin de patates douces aux épices, fondue crémeuse de potiron au fromage et herbes, et tartelettes au chocolat noir et noix grillées. sont au menu. Miams.

  • Date: vendredi 15 novembre
  • Temps: 18h30 – 21h30
  • Emplacement:L'école de cuisine aux figues
  • Prix: 85$/personne

Dirigez-vous vers Sugar & Olives pour un délicieux brunch végétarien en soirée, où vous apprendrez à préparer (et puis à manger, bien sûr!) Du granola aux biscuits à l'avoine, du gravlax maison et des œufs bénédictine sur un gâteau johnny. Qui n'aime pas le petit-déjeuner pour le dîner ?

  • Date: Mardi 19 novembre
  • Temps: 19h – 21h
  • Emplacement:Sucre et olives
  • Prix: 75 $/personne

Chef Amanda Cushman, éducatrice culinaire de renom et auteur de Nourriture simple et vraie animera un cours de cuisine végétarienne pour Thanksgiving à la White Gate Farm à East Lyme, CT, où elle vous guidera dans la création de classiques des Fêtes remplis de légumes.

  • Date : samedi, 23 novembre
  • Temps: 15h – 18h
  • Emplacement:Ferme de la porte blanche
  • Prix: 85$/personne

Réchauffez-vous avec de délicieuses soupes chaudes qui sont parfaits pour la saison d'hiver. Tracy Holleran de Fairfield's Secret Ingredient vous apprendra à préparer de délicieuses soupes végétariennes, notamment des lentilles au curry et un champignon rôti et de l'orge.

  • Date: samedi 7 décembre
  • Temps: 10h – midi
  • Emplacement:L'école de cuisine des ingrédients secrets
  • Prix: 65$/personne

Avez-vous rencontré des informations sur d'autres cours de cuisine qui pourraient plaire à nos lecteurs ?

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Activité récente

“Bien sûr, LibraryThing est encore plus utile si vous publiez votre collection de livres, et le processus est merveilleusement simple.” (lien)

“LibraryThing est une application de catalogage impressionnante qui ressemble à del.icio.us
pour les livres” (lien)

“Il y a aussi des suggestions de livres connexes à lire c'est un
fête virtuelle de l'information.” Tout bien considéré

“De nombreuses connexions sociales prospèrent sur le site. Bien que les membres puissent garder tous les détails de leur catalogue en ligne privés, la plupart choisissent d'afficher leurs bibliothèques. ” (lien)

“LibraryThing peut également connecter des lecteurs partageant les mêmes idées et créer une sorte de MySpace pour les rats de bibliothèque.”

“Maintenant, avec LibraryThing.com, nous pouvons jeter un œil à des milliers de bibliothèques.”

«
Journal de la bibliothèque (15 mars 2007)


Tour d'horizon des critiques : Shalom Japan mélange des plats juifs et japonais - Recettes

Lundi 6 mai 2002
La connexion aux épices
17H30.
CEREMONIE des RECOMPENSES
20H30.
Réception de gala
Le New York Marriott Marquis

Chefs des James Beard Awards 2002

Alors que nous planifiions notre gala annuel l'hiver dernier, nous avons attribué une épice (ou deux ou trois) à chaque chef qui cuisinera lors du gala de remise des prix. Vous verrez cette mission sous leur nom dans ces courtes biographies. Dans le cadre de notre thème de gala Spice Connection, le plat qu'il ou elle servira mettra en lumière cette épice.

1997 James Beard Foundation/American Express Meilleur chef : Sud-Est
Norman Van Aken a appelé son premier livre de cuisine A Feast of Sunlight, et c'est exactement ce qu'il sert dans son restaurant éponyme Coral Gables : une nourriture aussi brillante et pleine de bonheur qu'un rayon de soleil de Floride, un mélange irrésistible de saveurs et de couleurs. élaboré à partir des traditions culinaires de la région exposées au sud. Les éloges de Van Aken incluent un prix James Beard du meilleur nouveau chef (1997), une place dans le Temple de la renommée des nouvelles du restaurant Nation, une place numéro un à Zagat et un prix d'excellence culinaire Robert Mondavi. Le New York Daily News a qualifié Norman de « meilleur restaurant du sud de Paris », et Mimi Sheraton a qualifié sa cuisine de « superbe ».


Norman Van Aken
Normand’s
Coral Gables, Floride

Robert Cacciola, directeur des événements spéciaux chez M. Young Communications et producteur du Focus Vins et Spiritueux Bon Appétit, assume une fois de plus la responsabilité de prendre soin et de coordonner notre joyeuse bande de chefs de Gala. Ancien coordinateur des bénévoles de la cuisine de Beard House et co-récipiendaire du Perry Award for Outstanding Volunteer Contribution à la James Beard Foundation, Cacciola a également été chef exécutif chez Dean & DeLuca et chez Susan Holland & Co. En 1994, il a lancé le Beard Déjeuners buffet à la Beard House, une célébration des recettes de James Beard, et depuis 1991, il a coordonné chaque miette servie aux Beard Awards.

« Décrire Daniel Johnnes comme le sommelier de Montrachet, a écrit Frank Prial dans le New York Times Magazine, reviendrait à décrire Stephen Sondheim comme un pianiste. Il y a un peu plus que ça. Par exemple : Johnnes, associé de la maison mère de Montrachet, Myriad Restaurant Group, fondateur de Jeroboam Wines (importateur de rares étiquettes françaises), et auteur de Daniel Johnnes& #146s Top 200 Wines (Viking), a été le magazine Santé professionnel de l'année en vins et spiritueux de l'année 2000 et notre propre lauréat du prix du service vinicole exceptionnel en 1995. Il a valu à Montrachet un Wine Spectator Grand Award chaque année depuis 1994 pour la « meilleure liste de Bourgogne en Amérique », ainsi qu'un prix de la James Beard Foundation pour un service de vin exceptionnel. Comme l'a dit Robert Parker, Johnnes est le meilleur sommelier de notre pays (et le plus gentil).


Daniel Johnnes
Montrachet
New York

Un repas à Kokkari, a écrit Caroline Bates dans Gourmet, est "une performance que vous souhaiteriez ne jamais finir" et la cuisine grecque haut de gamme d'influence française de Jean Alberti est la vedette du spectacle. Le chef d'origine française a travaillé dans des cuisines sérieuses, dont Le Gavroche, Interlude de Tabaillau trois étoiles Michelin à Londres et Le Bistro à Beverly Hills. Avant d'allumer les fourneaux à Kokkari, il a passé plus d'un an à voyager et à manger en Grèce, s'imprégnant de la culture culinaire terreuse. Le résultat? Trois étoiles de Michael Bauer du San Francisco Chronicle, trois autres de Stephanie Rosenbaum de San Francisco et un autre trio de Patricia Unterman du San Francisco Examiner. Comme l'a écrit Rosenbaum, Kokkari est simple et sophistiqué, rustique et chic, avec des saveurs audacieuses et aromatiques.

Cumin
Crevettes pochées à l'huile d'olive parfumée au cumin avec salade de pois chiches et poivrons rôtis

Richard Aramino est un véritable Marco Polo : il a parcouru le monde à la recherche de trésors culinaires et d'inspiration. Aramino cuit italien dans le nord-est. Il a étudié la pâtisserie et la boulangerie à la CIA et a fondé une entreprise de haute pâtisserie à Greenville, en Caroline du Sud. Il était également copropriétaire d'un bistro à Greenville. Il était plus délirant au Palms at the Phoenix Inn, il possédait le restaurant Acorn, un restaurant haut de gamme éclectique à Chatsworth, en Californie, qu'il cuisinait à l'Ermitage à Beverly Hills. Mais c'est son travail de chef exécutif au Sakura Restaurant and Sushi Bar qui l'a le mieux préparé pour Temple, où il apporte des techniques mondiales contemporaines à la cuisine coréenne.


Richard Aramino
Temple
Beverly Hills, Californie


Rick Bayless
Frontera Grill, Topolobampo
Chicago

L'un des principaux praticiens américains de la cuisine mexicaine, Rick Bayless prépare une cuisine régionale contemporaine colorée au Frontera Grill du haut de gamme Topolobampo, il se spécialise dans les plats de fête et les spécialités régionales rarement vues dans les climats nordiques. Il a été nommé meilleur nouveau chef Food & Wine en 1988 et meilleur chef américain de la James Beard Foundation en 1991 : Midwest en 1995, il a été nommé chef exceptionnel par la James Beard Foundation et chef de l'année par l'IACP. La cuisine mexicaine de Rick Bayless a remporté le prix Julia Child Cookbook Award de l'IACP. Il a été intronisé au Who's Who of American Food and Drink, et en 1998, il a été nommé James Beard Foundation Humanitaire de l'année. En plus de tout cela, Patricia Wells de l'International Herald Tribune a nommé Frontera Grill le troisième meilleur restaurant décontracté au monde !

Gingembre
Burfi à la citrouille et au gingembre : citrouille râpée cuite avec du sirop de sucre aromatisé au gingembre et nappée de sauce aux framboises


Peter Beck
Tamarin
New York

Né et élevé en Colombie, avec des racines familiales en Italie, en Grande-Bretagne et en Espagne, Arturo Boada apporte une grande sensibilité culinaire à son travail au Houston's Solero. Il a étudié la gestion de l'hôtellerie et de la restauration en Colombie et à Houston avant de se lancer dans une carrière qui comprenait des emplois au Four Seasons à Newport Beach, en Californie, ainsi qu'à Houston's Chez Eddy et Charley's 517, où il était chef exécutif. Son travail à La Mer, également à Houston, a valu au restaurant une place sur la liste Esquire de John Mariani des meilleurs nouveaux restaurants du pays et un clin d'œil aux meilleurs nouveaux chefs en 1992 de Food & Wine en 1997, il a obtenu une autre place sur Mariani & La liste des #146 avec les débuts de Solero, le premier restaurant de tapas de Houston.

Safran
Séviche de fruits de mer marinés au safran

Ayant grandi en Azerbaïdjan dans le nord de l'Iran, Azita Bina-Seibel faisait partie d'une famille élargie qui se réunissait souvent pour d'énormes repas communs extravagants. C'est une expérience qu'elle recrée tous les soirs au Lala Rokh, le restaurant qu'elle a ouvert avec son frère, Babak Bina, en hommage à la cuisine persane que sa mère a apportée avec elle lorsque la famille est venue à Boston en 1974. Bina-Seibel l'a commencée carrière de cuisine professionnelle en 1983 avec Ristorante Toscano, un restaurant révolutionnaire du nord de l'Italie qu'elle a ouvert avec un partenaire italien. Toscano à Providence, Rhode Island, a suivi. Elle s'est associée à son frère pour ouvrir Azita Ristorante. Et en 1995, Bina-Seibel revient enfin à ses racines avec Lala Rokh. Les épices viennent directement d'Orient les recettes sont celles de sa mère. Food & Wine l'a nommée l'un des cinq meilleurs jeunes chefs de la ville, des applaudissements critiques sans fin suivis pour la nourriture. The Improper Bostonian a qualifié de "mystérieux et somptueux".

Cumin
Baghala Polo : Riz Basmati Aromatisé au Cumin, Pétales de Rose Cuits avec Aneth Frais et Fèves, et Morceaux d'Agneau dans une Sauce Tomate Légère au Safran

Abghust-E Morgh Kubieh : poulet cuit avec un mélange de légumes-okra, haricots verts, pomme de terre, tomate, aubergine, poivrons épicés au cumin et au safran


Azita Bina Seibel
Lala Rokh
Bosto

Né et élevé dans le mas ancestral de sa famille à Saint-République-de-Provence, Antoine Bouterin s'est formé à Beaumaniégravere aux Baux de Provence et au légendaire Moulin des Mougins. Il a été chef au Quai d'Orsay à Paris, puis est venu en Amérique en tournée pour l'école de cuisine de La Varenne. À la fin du voyage, Bouterin était tombé amoureux des États-Unis. En 1982, il a accepté un poste de haut toque au Périgord, où il a reçu des éloges pour sa belle cuisine provençale. Et en 1995, il ouvre Bouterin. Dans son restaurant « intime et innocent », comme l'a décrit Gael Greene à New York, il a attiré une foule dévouée d'habitués aisés qui aiment sa cuisine très française. Comme Tom Steele l'a écrit dans Our Town, “dans ce cadre des plus romantiques, vous vous abandonnez volontiers à l'un des chefs les plus traditionnels de New York, maintenant dans sa gloire.”

Tabla, Ruth Reichl a écrit dans une critique trois étoiles du New York Times, "C'était l'amour à la première bouchée". Elle est tombée amoureuse de la cuisine américaine du chef d'origine indienne Floyd Cardoz, vue à travers un kaléidoscope d'épices indiennes . Les saveurs, explique-t-elle, sont si puissantes, originales et inattendues qu'elles évoquent des émotions intenses comme, par exemple, une ardeur éternelle. Et elle n'est pas la seule gastronome à s'intéresser à la cuisine de Cardoz : soir après soir, le restaurant et son Bread Bar en bas regorgent d'admirateurs. Cardoz, qui a commencé sa carrière par un stage en école de cuisine à l'hôtel Taj Mahal Intercontinental à Bombay, travaille sur son inimitable marque de fusion depuis ses années à l'école culinaire Les Roches en Suisse. Il a été sous-chef exécutif de l'équipage quatre étoiles de Grey Kunz à Lespinasse avant de signer en tant que chef d'ouverture à Tabla.


Floyd Cardoz
Tabla
New York

Johnny Earles est peut-être un garçon de la Louisiane, mais les Floridiens le revendiquent comme l'un des leurs depuis qu'il a ouvert Paradise Café en 1983. Le restaurant a remporté trois mentions consécutives dans la liste des 100 meilleurs du Florida Trend Magazine. En 1989, Earles a lancé Criolla’s, une vitrine pour sa cuisine magnifique, qui rassemble les saveurs et les textures des nations des climats équatoriaux. Il a remporté le prix du meilleur nouveau venu de Florida Trend et, l'année suivante, a commencé à collecter les Golden Spoon Awards de la publication. Earles a passé une partie de son temps d'apprentissage avec Jean-Georges Vongerichten, Tom Colicchio, Charles Palmer et le chef espagnol Martin Berasetgui. Il a remporté un flot constant de prix DiRoNA, trois prix d'excellence du Wine Spectator et une plaque Best of Award of Excellence chaque année depuis 1998.

Yeworkwoha Ephrem ne s'est pas exactement confinée à la cuisine. Bien sûr, elle a ouvert Sheba, peut-être le premier restaurant éthiopien de la ville, avec sa famille en 1979, mais elle a également passé 18 ans aux Nations Unies, dont trois ans en tant que membre de la mission de maintien de la paix à la frontière israélo-libanaise. . C'était peut-être son temps avec l'ONU qui a insufflé à sa cuisine une sensibilité sophistiquée et mondaine rarement vue dans la cuisine éthiopienne, ou peut-être est-ce juste à la manière d'Ephrem avec la nourriture unique de son pays natal. Mais depuis qu'elle a ouvert Ghenet, son magnifique restaurant de Soho, en 1998, elle a remporté des prix étoilés pour la nourriture qui est plus lumineuse, plus vivante et plus immédiate que toute autre nourriture éthiopienne que j'ai goûtée à New York, ” comme l'a dit le critique de Gourmet’s.

Piment
Doro Wett : Sauce Poulet Préparée avec Berebere et Beurre Clarifié, Oeuf Dur avec un Côté de Fromage Aieb (Éthiopien) et Injere

Mesir Wett : sauce aux lentilles avec chou vert et injere


Yeworkwoha Ephrem
Restaurant Ghénet
New York

Gale Gand est, comme l'a dit William Rice du Chicago Tribune, une "diva des desserts". des meilleurs restaurants de Chicago, dont Carlos & 146, le Pump Room et le Bice. Avec son partenaire, Rick Tramonto, elle a obtenu une note Michelin M pour l'hôtel cinq étoiles Stapleford Park en Angleterre qu'elle a cuisiné pour Charlie Trotter, puis a ouvert Trio avec Tramonto et Henry Adaniya avant de lancer Tru avec Tramonto en 1999. Elle a remporté un James Beard Award for Outstanding Pastry Chef, et a été nominé trois fois : pour le meilleur livre de cuisine (pour le beurre, le sucre, la farine, les œufs (Clarkson Potter, 1999), les meilleurs chefs : Midwest (avec Tramonto) et le meilleur nouveau restaurant (pour Tru). et Tramonto a remporté le prix du meilleur nouveau chef de Food & Wine, et Gand a remporté un prix Robert Mondavi pour l'excellence culinaire. Pat Bruno du Chicago Sun-Times a déclaré Gand l'un des meilleurs chefs pâtissiers des États-Unis,” et John Mariani a appelé ses trucs doux “poétique.”

Robin Haas a fait ses débuts dans la restauration à l'âge de 12 ans, travaillant dans la cuisine d'un petit hôtel de Buffalo. Depuis lors, il a relevé de plus grands défis. Par exemple, il a ouvert le Four Seasons Ocean Grand en Floride, il était chef au Turnberry Isle Resort & Club, il a obtenu une place sur la liste Food & Wine des dix meilleurs chefs en Amérique pour sa cuisine du nouveau monde au Colony Bistro de Miami. Beach et il était le meilleur toque à Red Square, l'un des meilleurs nouveaux restaurants d'Esquire en 1998. Haas a voyagé à travers l'Asie pendant six mois avant d'ouvrir le Raku “Asian diners” à Washington, DC, et à Bethesda, Maryland, avec Mark Meunier. Dans son poste actuel, en tant que vice-président des concepts de restaurants pour Noble House Hotels and Resorts, il supervise les menus de sept restaurants gastronomiques des deux côtes.


Robin Haas
fanons
Coconut Grove, Floride

“Pour ceux qui pensent que la cuisine jamaïcaine est faite de currys et de secousses,”Ortanique on the Mile “est une révélation,” Gourmet a affirmé dans son tour d'horizon 2000 des meilleurs restaurants de l'année. C'est parce que Cindy Hutson est derrière les fourneaux, faisant ce qu'elle fait le mieux : transformer la nourriture jamaïcaine en des versions plus légères, plus lumineuses et plus intensément parfumées d'elle-même. Hutson a développé son style de signature, qui mélange les ingrédients, les saveurs et les plats de l'île avec des techniques de cuisson plus simples et moins lourdes, en tant qu'ex-patriote américain vivant en Jamaïque. En 1994, Norma's on the Beach, son premier concert de cuisine professionnelle, a été largement acclamé comme le meilleur restaurant des Caraïbes du sud de la Floride. Dans son nouveau restaurant, Hutson a obtenu une note "exceptionnelle" du Miami Herald, trois étoiles et demie du Sun-Sentinel, un prix quatre étoiles de Mobil et un clin d'œil au meilleur nouveau restaurant de Bon Appétit.

Thomas John a grandi dans une ferme du Kerala, dans le sud de l'Inde, et les arômes de sa région natale infusent sa cuisine au Mantra de Boston. John s'est formé à la technique française classique à l'Oberoi School of Hotel Management, puis a occupé un poste de sous-chef à l'hôtel ultra-fin Oberoi à Delhi. Sa cuisine est à la base de Food of India, un livre de cuisine édité par l'hôtel. Au Meridien à Pune, en Inde, John était chef exécutif, dirigeant quatre restaurants sur la propriété Spice Island, son propre projet particulier là-bas, était un retour aux saveurs de son enfance. Dans son nouvel espace ultra-cool à Mantra, il mélange la technique française dans laquelle il a été formé avec les épices indiennes avec lesquelles il a été élevé, acclamé par tous, y compris une mention sur la liste Esquire des 20 meilleurs nouveaux restaurants du pays pour 2001.


Thomas Jean
Mantra
Boston

Kálmán Kalla et Maria Lusztigh marquent l'histoire à chaque mouvement de louche. Kalla est le chef de cuisine du Gundel, le restaurant gastronomique par excellence de Budapest avant l'avènement du communisme. Le restaurant a été ressuscité en 1992 par le restaurateur new-yorkais George Lang, né à Budapest. Kalla s'est formé avec le chef cuisinier Egon Eigen à l'hôtel Duna de Budapest et a dirigé les fourneaux dans les meilleurs restaurants d'Europe et d'Asie. À Gundel, sa liste d'invités comprenait la reine Elizabeth II, le pape Jean-Paul II et Bill Clinton. Colman Andrews, écrivant dans le Los Angeles Times, a fait l'éloge de la cuisine raffinée et élégante de Kalla, un mélange de plats hongrois traditionnels et de versions contemporaines plus légères. Depuis l'année dernière, les magnifiques desserts de Lusztigh, qui ont remporté trois médailles d'or au Championnat national de gastronomie, ont contribué à faire de Gundel l'une des expériences gastronomiques les plus éminentes d'Europe, comme l'a dit Fortune.

Un repas au Compound, Audrey Van Buskirk a écrit dans sa critique du restaurant de l'année dans le Santa Fe Reporter Restaurant Guide, "c'est comme vivre dans un fantasme de marchand d'ivoire". Van Buskirk a fait l'éloge du look, du service. , les boissons et puis, a-t-elle écrit, il y a la nourriture. Le chef/copropriétaire Mark Kiffin propose une cuisine américaine contemporaine irréprochable, alliant cuisine méditerranéenne et nouveau monde influences, reflète un pedigree régional New American sérieux. Diplômé de la CIA, Kiffin a travaillé avec Mark Miller au premier Coyote Café à Santa Fe, a été chef exécutif d'entreprise au Coyote Café MGM Grand, a été chef consultant pour l'ouverture de Red Sage à Washington, DC, et a été chef exécutif d'entreprise pour La société de restauration de Stephan Pyles, Star Concepts. Il était le meilleur toque au Highlands Inn à Carmel, en Californie, avant de venir à The Compound.


Marc Kiffin
Le composé
Santa Fé, Nouveau-Mexique

Le François Kwaku-Dongo est venu de Côte d'Ivoire à New York pour étudier la littérature, pas la cuisine. Mais il a pris un emploi à temps partiel en tant que cuisinier préparatoire à Alo Alo pour payer les factures, et très vite, les livres de cuisine ont remplacé les romans sur ses étagères. Kwaku-Dongo s'est frayé un chemin jusqu'à la ligne directe sous la direction de Francesco Antonucci. Quand Antonucci a ouvert Remi, il a fait de Kwaku-Dongo son sous-chef. En 1989, Kwaku-Dongo rejoint l'équipe de Spago à Los Angeles. Cinq mois plus tard, il était sous-chef, et en 1991 il a repris les fourneaux. En 1996, Kwaku-Dongo a ouvert Spago Chicago. Ces jours-ci, comme l'a écrit Pat Bruno dans une critique trois étoiles du Chicago Sun-Times, sa nourriture est meilleure que jamais. Ça grésille. J'en suis presque au point où je dirais que les menus Spago sont un modèle de ce qu'est la cuisine américaine contemporaine.

Ilo, a écrit John Mariani dans Esquire, est "le meilleur nouveau restaurant de la ville". dans les bases de la saveur, de la texture et de l'harmonie. Laakkonen, diplômé de la CIA, a gravi les échelons jusqu'à sous-chef dans les cuisines de David Burke au River Café, formé à l'école Le Nôtre en France, et a mis dans le temps au trois étoiles Michelin les Prégraves d'Eugècenie et chez Alain Ducasse Louis XV à Monte Carlo. De retour à New York, il est chef chez Petrossian et chez Luxe, où il obtient sa première critique trois étoiles au Times. Il est retourné au River Café en tant que chef exécutif avant d'ouvrir l'Ilo américain moderne l'année dernière. Dans une autre critique trois étoiles, Hal Rubenstein de New York a célébré la "flottabilité et l'étendue de la cuisine de Laakkonen". “Ilo, déclara-t-il, “est quelque chose de spécial.”

Graine de moutarde
Cou de Canard Farci à la Betterave Fumée, Graines de Moutarde et Soubise à l'Oignon Vidalia, Cresson des Hautes Terres et Haricots Corona


Rick Laakkonen
Ilo
New York

Artiste visuel de formation, Michael Laiskonis travaille les fourneaux de l'inimitable Tribute à Farmington Hills, Michigan. Il a rejoint l'équipe Tribute en tant que cuisinier à la chaîne en 1997, et son expérience hybride transparaît dans son travail avec un excellent effet: les pâtisseries de Laiskonis ont une profondeur et un caractère savoureux saisissants, et son utilisation d'herbes et de combinaisons surprenantes (sorbet pomme-fenouil chocolat et framboise au thym) rend ses desserts aussi beaux à manger qu'à regarder.

A Shamiana, Eric Larson met à profit son enfance au service extérieur au service, pourrait-on dire, de la diplomatie gastronomique. Élevé en grande partie dans le sous-continent indien et en Afrique de l'Est, Larson est diplômé du Horst Mager Culinary Institute à Portland, Oregon, et il a travaillé dans une poignée de restaurants de la région de Seattle. Puis il a fait équipe avec sa sœur, Tracy Larson, et est retourné en Asie du Sud-Est. Le couple a passé des mois à voyager à travers l'Inde et le Pakistan, à sillonner les marchés et à hanter les restaurants à la recherche d'une cuisine locale authentique. De retour à Seattle, ils ont ouvert Shamiana en 1991, mettant en avant la cuisine indienne, birmane et pakistanaise. Ils ont atteint la liste des dix premiers à la fois au Seattle Times et au Seattle Post-Intelligencer Zagat a appelé Shamiana le meilleur restaurant indien du nord-ouest et l'année dernière, ils se sont retrouvés en vedette dans Bon Appétit.


Eric Larson
Shamiana
Kirkland, WA

Annisa, note le critique du New York Times William Grimes, est un petit endroit, « mais avec une facilité désarmante, il parvient à faire une grande impression. » Prenez, par exemple, le menu du chef/copropriétaire Anita Lo. Comme le dit Grimes, il est "tranquillement persuasif" rempli de combinaisons d'ingrédients et de saveurs saisissantes. Elle fait son apprentissage chez Michel Rostang et Guy Savoy, puis revient à New York pour gravir les échelons chez Chanterelle. Elle a été chef au French-Vietnamese Can, au Maxim’s et au Mirezi, où elle a reçu de sérieuses félicitations pour sa cuisine pan-asiatique. Avec sa partenaire, Jennifer Scism, elle a voyagé à travers l'Asie du Sud-Est et l'Europe pendant qu'ils planifiaient Annisa. On dirait qu'ils ont fait du bon travail. Le Village Voice a nommé Lo son meilleur nouveau chef de restaurant pour 2000 Food & Wine l'a mise sur sa liste des meilleurs nouveaux chefs de 2001 et Moira Hodgson du New York Observer a qualifié sa nourriture d'étonnante originale et ciblée, artistique mais sans prétention.

Dominique Macquet apporte beaucoup de voyages à sa cuisine primée chez Dominique à la Nouvelle-Orléans, y compris les épices sophistiquées de son pays d'origine, l'île Maurice. Formé à l'hôtel Elangeni de Durban, en Afrique du Sud, Macquet a cuisiné sur le Queen Elizabeth II, a passé deux ans à Londres et a parcouru l'Asie avant d'arriver à l'hôtel Four Seasons de Beverly Hills. En 1995, il est venu à la Nouvelle-Orléans pour reprendre les fourneaux du Bistro de Maison de Ville sous sa garde, le restaurant a remporté une note de quatre grains du Times-Picayune. En 1997, il ouvre son restaurant éponyme à l'hôtel Maison Dupuy. Une autre critique de quatre grains a suivi Wine Spectator a décerné à Dominique’s un prix d'excellence du magazine New Orleans nommé Macquet Chef of the Year. En octobre 2000, il publie son premier livre de cuisine, un condensé de son style de globe-trotter à base classique intitulé Dominique’s Fresh Flavors (Ten Speed).

Garam masala
Garam Masala-Coco Seviche de Baby Conque et Panope avec Ananas Séché au Four "Mille Feuille" et Huile de Cacahuète Rôtie


Dominique Macquet
Dominique’s
La Nouvelle Orléans

Au milieu de l'enfance entièrement américaine de John Manion, joueur de baseball, ses parents l'ont emmené à São Paolo pour un séjour de cinq ans et ont acquis un cuisinier brésilien. Manion a passé de longues heures dans la cuisine, à la regarder travailler, et les saveurs semblent s'être infiltrées dans son sang. Après un certain nombre de péripéties professionnelles (dont un diplôme en littérature anglaise et en politique chinoise), il s'est laissé tenter par sa cuisine et a obtenu un diplôme de cuisine à Chicago. Il a fait son apprentissage auprès de Dean Zanella à Grappa, puis a obtenu un emploi de chef d'ouverture au Low Country & Savannah & 146 juste après l'obtention de son diplôme. Chicago a rapidement mis le restaurant sur sa liste des meilleurs nouveaux arrivants. Manion a cuisiné avec Michael Cordua à Churrascos, s'immergeant dans la cuisine Nuevo Latino, avant d'ouvrir Mas, où, comme l'a écrit Phil Vettel du Chicago Tribune, son enfance brésilienne est électriquement présente : il capture ces saveurs et plus encore. dans ce restaurant brûlant de Chicago.

Guajillo
Tostaditas à la ropa vieja braisée avec crème poblano fumée et
Câpres d'Espagne

Hapa est un argot hawaïen pour « moitié », mais bien qu'il y ait au moins deux côtés à tout dans ce restaurant de Phoenix, le chef James McDevitt ne fait certainement rien à moitié. Fils d'une mère japonaise et d'un père américain, McDevitt a voyagé à travers l'Asie. Il a commencé à travailler dans des restaurants californiens alors qu'il était adolescent, diplômé du Scottsdale Culinary Institute et a obtenu un emploi au TriBeCa Grill sous la direction de Don Pintabona. Il a été sous-chef exécutif chez RoxSand à Phoenix avant d'ouvrir le restaurant Hapa avec sa femme, la chef pâtissière Stacey McDevitt. Le restaurant est littéralement divisé en deux, avec la fusion asiatique de McDevitt d'un côté et les sushis sérieux de l'autre. McDevitt a fait la liste 1999 de Food & Wine Best New Chef. Le New York Times a qualifié sa cuisine d'"inventive et exaltante". Et l'année dernière, McDevitt a décroché une nomination à la James Beard Foundation Rising Star Chef.


James McDevitt
Restaurant Hapa
Scottsdale, Arizona

David Myers ne voulait pas être cuisinier. Il voulait, en fait, étudier le commerce international. Mais quelque part en chemin, il s'est détourné et il est tombé amoureux de la nourriture. Abandonnant l'école, il s'est frayé un chemin à travers une série de restaurants, pour finalement atterrir chez Charlie Trotter à Chicago. Impressionné par son talent, Trotter envoya Myers en France pour travailler avec Géacuterard Boyer au restaurant trois étoiles Michelin Les Crayègravères. Aux États-Unis, Myers a travaillé pour Daniel Boulud au restaurant Daniel à New York, puis a été sous-chef exécutif de Joachim Splichal pour la réouverture de Patina à Los Angeles. Au yearling JAAN au Raffles L’Ermitage Beverly Hills ultra-luxueux, Myers propose une cuisine française moderne empreinte des goûts de l'Indochine et des saveurs terreuses de la Californie.

Réglisse
Poitrine de porc braisée à la racine de réglisse avec purée de fenouil et livèche

En 1979, Michel Ohayon quitte le quartier juif de Casablanca avec une seule valise, décidé à ouvrir son propre restaurant. Il s'est rendu en Californie, a trouvé un emploi de busboy à Ma Maison et a appris l'anglais en regardant la télévision tout en se plongeant dans le monde des restaurants en Amérique. Ohayon a ensuite obtenu un emploi de cuisinier dans un restaurant marocain, en a dirigé un autre, puis a obtenu un concert devant la maison dans un restaurant français près des studios d'Hollywood. En 1979, cinq ans après son arrivée en Amérique, il avait suffisamment économisé pour ouvrir Koutabia. Sa nourriture, riche en détails authentiques et imprégnée de l'amour profond de la cuisine qu'il a hérité de sa grand-mère marocaine, a remporté les éloges de Zagat, du Los Angeles Times, de Gourmet et de nombreuses autres publications. La Los Angeles Writers Association a attribué trois étoiles à Koutabia, et Metropolitan Home a qualifié cette institution de L.A. de favori des chefs pour les soirées.

Crevettes aux olives, tomates, câpres et safran


Michel Ohayon
Restaurant Koutabia
Los Angeles

Graine de pavot
Roulade de dacquoise aux graines de pavot et noix de macadamia avec sorbet aux fruits de la passion

Tangerine est branchée et branchée, remplie de créateurs de style de Philadelphie et pas étonnant. Peu importe le look fabuleux : tout tourne autour de la nourriture. Comme l'a dit le Philadelphia Inquirer dans une « excellente critique », « avec le talentueux nouveau venu Chris Painter dans la cuisine, qui ne passerait pas un bon moment ? » Peintre, de formation classique et un vétéran de certaines cuisines sérieuses , a passé du temps derrière les fourneaux de Lespinasse à New York avant de lancer Tangerine. Il y réunit les goûts et les textures du sud de la France, de l'Espagne, de l'Italie et du Maroc (pensez aux gnocchis à la harissa aux dattes et crémeux de céleri-rave, ou aux pétoncles poêlés et foie gras avec tagliatelles au romarin, sauce au poivre noir et vinaigrette orange-cumin). Les critiques le remarquent : le Philadelphia Inquirer, pour sa part, a été nommé Painter Best New Chef of 2000.

Carvi
Petits légumes aux épices de la Méditerranée orientale


Chris Peintre
Mandarine
crême Philadelphia

Cannelle, gingembre et safran
Ravioles de Thon au Gingembre Marco Polo

En 1996, Guillermo Pernot a ouvert Vega Grill dans la section branchée Manayunk de Philadelphie, lançant le mouvement Nuevo Latino de cette ville. Vétéran autodidacte de la scène phillywoodienne, Pernot a ouvert Gloria et Emilio Estefan's Allioli à South Beach, en Floride, puis est revenu à Philadelphie pour servir de chef de cuisine au Treetops au Rittenhouse Hotel avant d'ouvrir le Vega Grill. Deux ans plus tard, il ouvre ¡Pasión! Le magazine Philadelphia l'a nommé Meilleur nouveau restaurant Food & Wine l'a nommé sur la liste des meilleurs nouveaux chefs John Mariani a déclaré Pernot Chef de l'année et a qualifié le restaurant de "peut-être le meilleur exemple de cuisine Nuevo Latino en Amérique" et Pernot a remporté deux James consécutifs. Beard Foundation Meilleur chef : nominations Mid-Atlantic. L'année dernière, Gourmet a mis ¡Pasión! sur sa liste des 50 meilleurs restaurants américains.

Vanille
Longe de Lapin Rôti avec Mojo à la Vanille et Purée de Yuca


Guillermo Pernot
¡Pasó!
crême Philadelphia

"Ce fut un jour de chance pour [le chef Daniel] Patterson lorsque [Jackie] Riley a regardé par les fenêtres de la cuisine et a décidé qu'elle voulait y travailler", a écrit Caroline Bates dans une critique élogieuse d'Elisabeth Daniel. Un coup d'œil à son résumé enlève tout doute à ce sujet. Riley est diplômé de la CIA en arts pâtissiers, puis a été assistant chef pâtissier à l'hôtel Drake de Chicago. Elle a été chef pâtissière à La Tour au Park Hyatt Chicago, a dirigé les cuisines sucrées du Kinkead’s à Washington, DC, et chez Charlie Trotter’s, a servi comme chef pâtissier d'entreprise pour le groupe de restaurants Lettuce Entertain You à Chicago, puis a remporté acclamé en tant que chef pâtissier d'ouverture au Tabla aux saveurs indiennes de New York. Chez Elisabeth Daniel, « elle a transformé le plat sucré avec ses soupes et sorbets aux fruits tropicaux exotiques et ses blanc-manger parfumés à l'eau de rose », a déclaré Bates.

Cardamome
Café Cardamome Kulfi avec Sauce Chocolat Kokum

“Chez Blue Ginger,” John Mariani a écrit dans Esquire, “J'ai apprécié l'un de ces repas qui m'a rappelé à quel point les grands chefs peuvent affiner leurs idées comme les grands musiciens affinent un riff ou interprètent une sonate.” Tsai a appris à le faire. cuisinier de sa mère, qui possédait un restaurant chinois à Dayton, Ohio. Il a passé l'été après sa deuxième année à Yale à cuisiner au Cordon Bleu. Après ses études, il retourne à Paris pour faire son apprentissage chez Fauchon et Natacha. Il a étudié les sushis à Osaka, au Japon, s'est engagé pour une maîtrise à l'école hôtelière de Cornell, cuisiné à Silks à San Francisco, et a dirigé les fourneaux très appréciés du Santacafe à Santa Fe. En 1998, il lance son émission télévisée, East Meets West. L'année suivante, il publie son premier livre de cuisine. Et en 2000, People l'a nommé sur sa liste des 50 plus belles personnes du monde, notant que Tsai "peut livrer à la fois le grésillement et le steak".

Anis étoilé
Foie Gras Chawan Mushi avec Yukiguni Maitakes


Ming Tsai
Gingembre bleu
Wellesley, MA

En attendant de suivre des cours de doctorat en biochimie à Princeton, Patricia Yeo a décidé de consacrer son temps à un cours à la New York Restaurant School. Elle n'est jamais arrivée à Princeton. Fascinée par la science de la cuisine, Yeo a commencé sa carrière avec une place dans la cuisine de Bobby Flay au Miracle Grill. Lorsqu'il est parti ouvrir Mesa Grill, il en a fait son sous-chef. Yeo a ouvert la Brasserie Savoy à San Francisco, puis a cuisiné au China Moon pour Barbara Tropp. De retour à New York, elle ouvrait sous-chef pour Flay chez Bolo. Anne Gingrass l'a attirée à San Francisco pour ouvrir Hawthorne Lane, où sa cuisine fusion lui a valu trois étoiles dans le San Francisco Chronicle. Il y a deux ans, elle a ouvert AZ à New York. William Grimes a attribué trois étoiles à la place dans le New York Times, louant sa marque de cuisine fusion hautement inventive, extravertie et extrêmement réussie.

Gingembre
Caille laquée au gingembre et ananas rôti à la vanille


Nick Cave est l'artiste le plus joyeux et le plus critique d'Amérique

En utilisant des matériaux allant des brindilles aux cristaux en passant par les cheveux aux couleurs de l'arc-en-ciel, l'artiste réalise des sculptures qui, malgré toute leur beauté, sont des critiques viscérales et nécessaires de l'injustice raciale.

L'INAUGURATION DU Nick Cave's Facility, un nouvel espace d'art multidisciplinaire du côté nord-ouest de Chicago, a le sentiment d'une affaire de famille. En avril, à l'intérieur du bâtiment industriel en briques jaunes, la chanteuse classique Brenda Wimberly et le claviériste Justin Dillard donnent une performance spéciale pour un groupe qui comprend des amis locaux, des conservateurs et des éducateurs, ainsi que la professeure d'art du lycée de Cave, Lois Mikrut, qui est venu de Caroline du Nord pour l'événement. À l'extérieur, s'étendant à travers les fenêtres le long de l'avenue Milwaukee, se trouve une mosaïque de 70 pieds de long composée de 7 000 badges circulaires avec un mélange d'arrière-plans rouges et blancs, chacun étant personnalisé par des écoliers locaux et des membres de la communauté. Ils épellent le message « Aime ton prochain ».

La simple déclaration d'unité et d'objectif partagé est un énoncé de mission pour l'espace, un incubateur créatif ainsi que la maison et le studio de Cave, qu'il partage avec son partenaire, Bob Faust, et son frère aîné Jack. C'est aussi une raison d'être pour Cave, un talent inclassable qui n'a jamais été dans le moule de l'artiste dans son atelier.Mieux connu pour ses Soundsuits - dont beaucoup sont des costumes ornés de tout le corps conçus pour vibrer et résonner avec le mouvement du porteur - son travail, qui combine sculpture, mode et performance, relie les angoisses et les divisions de notre temps aux intimités du corps.

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Exposés dans des galeries ou portés par des danseurs, les costumes - des assemblages fantaisistes qui incluent des peaux brillantes de cheveux teints, des brindilles, des paillettes, des chandails réutilisés, des napperons au crochet, des gramophones ou même des poupées chaussettes en peluche, leurs sourires étranges couvrant un vêtement géant entier - sont décoratif compulsivement, troublant. Certains sont amusants comme des créatures, d'autres sont adorables d'une manière presque ecclésiastique, ornés de coiffes chatoyantes ornées de perles et d'oiseaux en porcelaine et d'autres tchotchkes jetés qu'il récupère sur les marchés aux puces. Même au niveau moyen, Cave opère contre des hiérarchies enracinées, élevant les détritus de consommation scintillants et l'artisanat traditionnel comme le perlage ou la couture à des hauteurs enchanteresses.

Dans des performances vivifiantes qui impliquent souvent des collaborations avec des musiciens et chorégraphes locaux, les Soundsuits peuvent sembler presque chamaniques, une version contemporaine de kukeri, d'anciennes créatures folkloriques européennes censées chasser les mauvais esprits. Ils rappellent aussi quelque chose de Maurice Sendak, des choses folles et disgracieuses qui se déchaînent sur la piste de danse dans un chahut joyeux et libérateur. Les mouvements surprenants des Soundsuits, qui changent en fonction des matériaux utilisés pour les fabriquer, tendent à guider les performances de Cave et non l'inverse. Il y a quelque chose de rituel et de purifiant dans tous les cheveux tourbillonnants et la musique de percussion. Le processus d'habillage des danseurs dans leurs costumes de 40 livres ressemble à la préparation des samouraïs pour la bataille. Après chaque représentation, les combinaisons en poils synthétiques nécessitent un toilettage tendre, comme les animaux de compagnie. Le galeriste new-yorkais de Cave, Jack Shainman, se souvient de la fois où il a participé au processus élaboré de les éliminer - "Je commençais à craquer, car il y en avait 20 ou 30" - seulement pour que Cave prenne le relais et fasse tout. lui-même. Très aimés et très imités (au moment où j'écris ceci, une publicité Xfinity est diffusée dans laquelle une créature colorée et en costume de fourrure saute avec entrain), ils peuvent être trouvés dans les collections permanentes des musées à travers l'Amérique.

Leurs origines sont moins intellectuelles qu'émotionnelles, comme le dit Cave, et ils sont à la fois ludiques et mortellement sérieux. Il les a d'abord conçues comme une sorte d'armature obscurcissant la race, la classe et le genre, à la fois isolante et isolante, une articulation de son profond sentiment de vulnérabilité en tant qu'homme noir. L'utilisation de costumes pour perturber et dissiper les hypothèses sur l'identité fait partie d'une longue tradition de drague, du drame élisabéthain à Stonewall et au-delà en même temps, les costumes sont l'expression parfaite de W.E.B. L'idée de Du Bois de double conscience, les ajustements psychologiques que les Noirs américains font pour survivre au sein d'une société raciste blanche, une conscience vigilante et anticipatrice des perceptions des autres. Ce n'est pas un hasard si Cave a créé le premier Soundsuit en 1992, après le passage à tabac de Rodney King par la police de Los Angeles en 1991, une pierre de touche raciale encore vive dans l'histoire américaine près de trois décennies plus tard, les costumes ne sont pas moins opportuns. "C'était une réponse presque incendiaire", se souvient-il, l'air ébranlé en se rappelant avoir regardé le passage à tabac de King à la télévision il y a 28 ans. «J'avais l'impression que mon identité et qui j'étais en tant qu'être humain était remise en question. J'avais l'impression que ça aurait pu être moi. Une fois cet incident survenu, j'existais très différemment dans le monde. Tellement de choses se passaient dans ma tête : comment est-ce que j'existe dans un endroit qui me considère comme une menace ?

Cave avait commencé à enseigner à la School of the Art Institute de Chicago, avec sa faculté majoritairement blanche, deux ans auparavant, et au lendemain de l'incident, suivi de l'acquittement des officiers responsables, il ressentit douloureusement son isolement. « J'avais vraiment l'impression qu'il n'y avait personne à qui parler. Aucun de mes collègues ne l'a abordé. J'avais juste l'impression: "Je me bats avec ça, cela affecte mon peuple." Je pensais que quelqu'un serait empathique et dirait: "Comment allez-vous?" J'ai tout retenu en interne. Et c'est à ce moment-là que je me suis retrouvé assis dans le parc », dit-il. À Grant Park, au coin de sa salle de classe, il a commencé à ramasser des brindilles – « quelque chose qui a été jeté, rejeté, considéré comme moins. Et c'est devenu le catalyseur du premier Soundsuit.

Pendant de nombreuses années après avoir commencé à créer son œuvre phare, Cave a délibérément évité les projecteurs, évitant un public en adoration : « Je savais que j'en avais la capacité, mais je n'étais pas prêt, ou je ne voulais pas laisser mes amis derrière moi. . Je pense que cela m'a fondé et fait de moi un artiste avec une conscience. Puis, un jour, quelque chose a dit : « Maintenant ou jamais », et j'ai dû entrer dans la lumière. » Au départ, il n'était pas préparé au succès des Soundsuits. Pendant une grande partie des années 90, « je les ai littéralement tous poussés dans le placard parce que je n'étais pas prêt pour l'intensité de cette attention », dit Cave. Il a commencé à exposer les Soundsuits lors de ses premières expositions personnelles, principalement dans des galeries du Midwest, il en a depuis réalisé plus de 500. Ils ont grandi parallèlement à la pratique de Cave, évoluant d'une forme de coque de protection à une expression de confiance démesurée et exubérante qui repousse les limites de la visibilité. Ils demandent à être vus.

Suite au succès phénoménal des Soundsuits, Cave s'est concentré sur la culture qui les a produits, avec des émissions qui impliquent plus directement les téléspectateurs et exigent un engagement civique autour de questions telles que la violence armée et les inégalités raciales. Mais de plus en plus, l'art qui intéresse Cave est l'art qu'il inspire aux autres à faire. Avec un génie à la Dalloway pour amener des gens de différents horizons à la table dans des expériences de bonne volonté partagée, Cave se considère d'abord comme un messager et un artiste ensuite, ce qui pourrait sembler plus qu'un peu prétentieux si ce n'était déjà le cas. si clair que ces rôles sont, depuis un certain temps, entremêlés. En 2015, il a formé des jeunes d'un L.G.B.T.Q. refuge à Detroit pour danser dans un spectacle Soundsuit. La même année, au cours d'une résidence de six mois à Shreveport, en Louisiane, il a coordonné une série de projets de bead-a-thon dans six agences de services sociaux, l'une dédiée à aider les personnes atteintes du VIH. and AIDS, et a fait appel à des dizaines d'artistes locaux pour créer une vaste production multimédia en mars 2016, « As Is ». En juin 2018, il a transformé le Park Avenue Armory de New York, une ancienne salle d'exercices convertie en une immense salle de spectacle, en une expérience disco Studio 54-esque avec sa pièce - en partie revival, en partie spectacle de danse, en partie ballet d'avant-garde - intitulée " The Let Go », invitant les participants à s'engager dans une danse libre sans vergogne extatique : un appel aux armes et à la catharsis en un. L'été dernier, avec l'aide de l'association à but non lucratif Now & There, un conservateur d'art public, il a fait appel à des groupes communautaires du quartier Dorchester de Boston pour collaborer à un vaste collage qui sera imprimé sur du matériel et enroulé autour de l'un des bâtiments inoccupés de la région en septembre, également en collaboration avec Now & There, il a dirigé un défilé qui comprenait des artistes locaux de South End à Upham's Corner avec "Augment", une émeute gonflée d'ornements de pelouse gonflables déconstruits - le lapin de Pâques, l'Oncle Sam, le renne du Père Noël - tous tordus dans un colossal bouquet Frankenstein de souvenirs d'enfance. Cave comprend que l'art perdu de créer une communauté, d'unir ses forces pour accomplir une tâche à accomplir, qu'il s'agisse de perler un rideau ou de réparer le tissu social en lambeaux, dépend de l'allumage d'une sorte de rêve, d'un jeu, d'une capacité enfantine à imaginer des idées dans étant. Mais cela implique aussi de reconnaître les histoires disparates qui nous divisent et nous lient. La force de tout groupe dépend de la conscience de ses individus.

FACILITY EST la prochaine itération de cette mission plus vaste, et Cave and Faust, graphiste et artiste, a passé des années à chercher le bon espace. Sa création a demandé beaucoup de diplomatie et de détermination, ainsi qu'un échevin agréable pour aider aux changements de zonage et aux permis. Et bien qu'il évoque l'usine de Warhol dans le nom, dans l'intention, l'ancien atelier de maçon d'environ 20 000 pieds carrés a une distribution très différente.

« Faciliter, vous savez, les projets. Énergies. Personnes. Rêves. Chaque jour, je me réveille, il se réveille, et nous nous disons : "O.K. Comment pouvons-nous être utiles en cas de besoin ? », déclare Cave, qui m'a fait visiter à l'automne 2018, peu de temps après que lui et Faust se soient installés dans l'espace. Entièrement vêtu de noir — un pantalon et un pull en cuir, et des baskets aux accents métalliques — l'artiste de 60 ans a une allure de danseur (il s'est entraîné plusieurs étés au début des années 80 dans un programme à Kansas City dirigé par Alvin Ailey American Dance Theater) et une aura de gentillesse et de positivité irrépressible. On veut avoir ce qu'il a. "Fille, tu peux porter n'importe quoi", me rassure-t-il quand je m'inquiète de la robe froncée verte que je porte, qui sous son regard perspicace me frappe soudainement comme une chenille. Il n'est pas surprenant que l'adjectif préféré de Cave soit « fabuleux ».

Contrairement à sa pratique artistique maximaliste, ses goûts en matière de mode sont devenus plus austères ces derniers temps et incluent des costumes vintage et des classiques monochromes de Maison Margiela, Rick Owens et Helmut Lang. « J'ai une fabuleuse collection de baskets », dit-il. "Mais vous savez, la raison en est que les sols de l'école sont si durs", dit-il, faisant référence à la School of the Art Institute de Chicago, où il est maintenant professeur de mode, de corps et de vêtement. (J'enseigne aussi à l'école, dans un autre département.) "Je ne peux pas porter de chaussures rigides, je dois porter des baskets", dit-il. Faust le taquine: "J'adore la façon dont vous venez de justifier d'avoir autant de baskets."

Cave a rencontré Faust, qui dirige sa propre entreprise à partir de Facility, en plus de soutenir l'artiste en tant que directeur de projets spéciaux, lorsqu'il s'est arrêté par hasard à une vente d'échantillons de vêtements de Cave au début des années 2000. Les combinaisons sonores sont, à toutes fins utiles, une sorte de vêtement, la mode fait donc naturellement partie de la pratique artistique de Cave depuis le début. . En 1996, il a lancé une ligne de mode homonyme pour hommes et femmes qui a duré une décennie. Si les combinaisons sonores résistent à la catégorisation comme quelque chose à porter dans la vie de tous les jours, elles parviennent à leur beauté inclassable en prenant les éléments de base de la conception de vêtements - couture, couture, comprendre comment un certain matériau tombe ou ressemble avec un autre type de matériau - et en les exagérant en le royaume du psychédélisme atmosphérique. Le fait qu'il enseigne dans le département de mode d'une école d'art souligne davantage la ligne mince que Cave a toujours parcourue entre le vêtement et la sculpture, le tout préoccupé d'une manière ou d'une autre par le corps humain, sa forme et son énergie potentielle. Ses propres créations de vêtements sont légèrement – ​​seulement légèrement – ​​des variantes plus pratiques des Soundsuits : des pulls brodés bruyants, des chemises au crochet avec des bijoux scintillants. "Il est entré et s'est dit:" Ces vêtements sont tellement dehors, je ne peux rien porter de tout ça "", se souvient Cave en riant. (Faust a poliment acheté un pull et le porte encore aujourd'hui.) À l'époque, l'artiste était sur le point de publier son premier livre et a demandé à Faust de le concevoir. La collaboration a été un succès et Faust a par la suite conçu toutes les publications de Cave. Il y a environ huit ans, la nature de la relation a changé. « Avant cela, j'ai été célibataire pendant 10 ans. J'ai toujours voyagé, et qui va gérer tout ça ? dit Cave. « Mais Bob savait déjà qui j'étais, et cela fait toute la différence. Être avec quelqu'un qui est un visionnaire à part entière et utiliser cette plate-forme comme lieu de conscience, c'est très important pour moi.

À l'étage se trouve l'espace de vie du couple et des sélections de la collection d'art personnelle de Cave: un Kehinde Wiley ici, un Kerry James Marshall là-bas. (Une leçon de Cave : achetez du travail à vos amis avant qu'ils ne deviennent célèbres.) Cave et Faust ont choisi de laisser les sols et les murs marqués, portant les traces de son ancienne utilisation comme bâtiment industriel. Dans une petite pièce ensoleillée à côté de la cuisine, un coin du plafond est laissé ouvert pour accueillir un nid de guêpes abandonné, un chef-d'œuvre subtil et en volutes de l'architecture trouvée. La fille adolescente de Faust a également une chambre et Jack, un artiste avec un penchant pour le design, a un appartement adjacent.

En bas, dans l'espace de travail caverneux assez grand pour accueillir un défilé de mode, un spectacle musical ou de danse, se trouvent les studios de Cave et Faust. Certains des assistants de Cave – il en a six, Faust en a un – appliquent des perles sur une vaste tapisserie à plusieurs étages, un projet pour l'aéroport international O'Hare de Chicago appelé « Palimpseste ». « Tout sera rassemblé et animé, il y a donc des couches et des couches de couleurs. Un peu comme un vieux panneau d'affichage qui, au fil du temps, les intempéries et les couches se détachent et vous voyez l'histoire », explique Cave. Une galerie avant est un espace flexible où l'art vidéo visible de la rue pourrait être projeté - un clin d'œil au premier travail de Cave hors de l'école d'art, la conception de vitrines pour Macy's - ou de jeunes artistes pourraient être invités à exposer des travaux autour d'un thème commun. Facility a déjà mis en place un concours d'art et des prix pour les étudiants de la Chicago Public School et a financé un prix spécial pour les étudiants diplômés en mode de la School of the Art Institute of Chicago. "Il y a beaucoup de gens créatifs qui font des choses incroyables mais qui n'ont jamais eu de pause", dit Cave. "Et donc pour pouvoir les héberger d'une manière ou d'une autre, ce sont le genre de choses qui sont importantes pour nous, alors nous nous sommes dit:" Pourquoi pas? ""

Divulgations PERSONNELLES AWKWARD. Longs silences évaluatifs. Parlez de « venir à la forme ». Les critiques d'écoles d'art - des sessions au cours desquelles un professeur passe en revue le travail de ses étudiants - sont toutes assez similaires, mais celles de Cave sont célèbres à la fois pour leur perspicacité et leur chaleur. Pour tous ses multiples traits d'union, « enseignant » est peut-être le rôle qui résume le mieux la totalité de son être. "Quand quelqu'un croit en votre travail, cela change la façon dont vous voyez votre avenir", dit-il lorsque nous nous rencontrons dans les vastes studios lumineux du centre-ville de Chicago, où travaillent les étudiants diplômés en mode.

C'est l'avant-dernière critique de l'année pour les étudiants de première année de Cave dans le programme M.F.A. programme, et la pression est forte pour développer leur propre langage visuel distinct avant de commencer leurs projets de thèse à l'automne. Une femme de Russie a confectionné un ensemble de robes à partir de délicates formes organiques imprimées en 3D - champignons, fleurs - en les cousant ensemble et en les disposant sur un mannequin, elles ressemblent à des cages corporelles exquises. Cave suggère qu'elle devrait travailler en mousseline sur une surface plane plutôt que directement sur le mannequin afin de rendre la silhouette "moins serrée".

Ensuite, un étudiant chinois attire notre attention sur un objet en forme d'ancre suspendu au plafond. Il est fait de petits carrés bleus de tissu qu'elle est trempés dans la pâte et frits pour durcir. Elle nous joue "The Anchor Song" de Björk sur son iPhone et explique que la sculpture textile est l'expression du mal du pays, du désir et du deuil d'une longue relation. Nous le regardons en silence. Il y a une légère odeur de graisse. Après quelques échanges avec l'étudiant, Cave livre son verdict : « Votre tente est grande, mais vous devez enfiler vos gants de boxe et y entrer », dit-il. « Vous devriez être complètement, à 100% dedans, et ne pas laisser votre volonté dicter. Rassemblez toutes les pièces. »

"C'était assez brut", dit Cave, une fois de retour dans son bureau, notant que, lorsqu'on lui donne un coup de pouce, l'étudiante avec l'ancre étonne tout le monde avec ce qu'elle peut faire. Il adore clairement toutes ses charges et voit l'enseignement comme un moyen de transmettre les leçons de ses propres professeurs: un moyen de libérer le subconscient créatif dans les rigueurs techniques du design. « Vous regardez ce qu'il y a – le tissu, la forme et la forme – et vous demandez : « Comment en arrivez-vous au motif, comment en arrivez-vous au design ? » Et certains viennent de s'ouvrir pour la première fois, et au moment où vous ouvrez vers le haut, il y a de plus grandes questions, il y a beaucoup plus de responsabilités, il y a tellement plus à gérer.

Un étudiant de deuxième année, Sean Gu, s'arrête pour dire bonjour. Il vient de rentrer de Chine avec une valise pleine d'échantillons terminés qu'il veut montrer à Cave. Les vêtements, vestes et gilets, ont des fermetures éclair et des boucles en forme de ceinture de sécurité et des coins astucieusement tombants qui ont été inspirés par des slogans politiques chinois. Cave et moi les essayons à tour de rôle : une pièce, un gilet en polyuréthane réfléchissant avec plusieurs emmanchures et fermetures à glissière, est notre préféré. (Cave le portait le mieux, bien sûr.) Le regard sur son visage est un pur délice devant la chose cool et fabuleuse que son élève a faite.

D'où, pourrait-on se demander, provenaient les réservoirs apparemment illimités d'optimisme, de joie et d'énergie productive de Cave ? La réponse courte est le Missouri, où Cave, né à Fulton, dans la partie centrale de l'État, et élevé dans la ville voisine de Columbia, était le troisième de sept frères. Sa mère, Sharron Kelly, travaillait dans l'administration médicale (les parents de Cave ont divorcé quand il était jeune) et ses grands-parents maternels vivaient à proximité dans une ferme remplie d'animaux. "Maintenant que je regarde en arrière, c'était vraiment incroyable pour mes frères et moi-même d'être en présence de tout cet amour inconditionnel", dit-il. «Nous étions exubérants, et bien sûr vous vous battez avec vos frères, mais nous nous réconcilions toujours en nous serrant dans nos bras ou en nous embrassant. C'était juste une partie de l'infrastructure. L'espace personnel était limité mais respecté, une charte des tâches était maintenue et des projets créatifs étaient toujours en cours (ses tantes sont couturières, sa grand-mère était courtepointière).Les vêtements d'occasion ont été personnalisés individuellement par chaque nouveau porteur. « J'ai dû trouver des moyens de trouver mon identité en déconstruisant », se souvient-il. "Donc, si je ne voulais pas être dans la veste de mon frère, j'enlèverais les manches et la remplacerais par un tissu à carreaux. J'étais déjà dans ce processus de couper et de remettre les choses ensemble et de trouver un nouveau vocabulaire à travers la robe.

L'artiste raconte une histoire éclairante sur sa mère, qui gérait le ménage avec un seul revenu et trouvait encore souvent des moyens d'envoyer de la nourriture à une famille en difficulté du quartier. Une fois, au cours d'un mois particulièrement serré, elle rentra du travail pour se rendre compte qu'il n'y avait plus de nourriture dans la maison à part du maïs séché. Et donc elle en a fait une fête, montrant à ses fils un film à la télévision et faisant éclater le maïs. "Il ne faut pas grand-chose pour changer la façon dont nous vivons quelque chose", explique Cave, se rappelant comment elle les divertirait simplement en mettant une chaussette sur sa main et en changeant sa voix pour créer un personnage. "Ce n'est rien, mais c'est tout", dit-il. « Vous êtes juste totalement captivé. Ce sont ces moments de fantaisie et de croyance qui ont également influencé ma façon de travailler. »

Le pouvoir de transformation de la mode était également quelque chose qu'il comprenait jeune, en commençant par regarder ses parents plus âgés aller à l'église avec leurs chapeaux de fantaisie. Au lycée, Cave et Jack, qui a deux ans de plus, ont expérimenté des chaussures compensées et des pantalons évasés bicolores. La haute couture est arrivée en ville, littéralement, via Ebony Fashion Fair, un spectacle itinérant lancé et produit entre 1958 et 2009 par Eunice W. Johnson, co-fondatrice de Johnson Publishing Company, qui a publié les magazines Ebony et Jet, deux bibles culturelles pour l'Amérique noire. "Le magazine Ebony a vraiment été le premier endroit où nous avons vu des gens de couleur avec style, pouvoir, argent et vision, et ce défilé de mode voyageait dans toutes ces petites villes", se souvient-il. « Chérie, la piste noire à l'époque était un spectacle. Il ne s'agit pas seulement de marcher sur la piste. C'était presque comme du théâtre. Et je suis ce jeune garçon qui mange et j'ai l'impression d'être dans un rêve, parce que tout est fabuleux et j'admire la beauté à cet extrême. J'étais juste complètement consumé par ça. Ses professeurs de lycée l'ont encouragé à postuler au Kansas City Art Institute, où lui et Jack organiseraient des défilés de mode, qui ressemblaient davantage à des pièces de performance grâce aux conceptions de vêtements de plus en plus outrées de Cave. "J'avais juste ce dont j'avais besoin pour être la personne que je devais être", dit Cave.

La crise du sida, qui était à son paroxysme alors qu'il étudiait à la Cranbrook Academy of Art dans le Michigan à la fin des années 80, a également profondément marqué les perspectives de Cave. Il a douloureusement pris conscience de la fonction du déni dans notre culture et de l'étendue de la réticence des gens à voir. « Regarder mes amis mourir a joué un grand rôle dans mon point de vue », dit-il. "Dans ces moments-là, vous avez le choix d'être dans le déni avec eux ou d'être présent, d'être celui qui dit:" Cela se produit. "Vous devez prendre la décision de suivre ce processus avec eux, de ramasser leurs parents à l'aéroport, à nettoyer pour préparer leurs appartements pour que leurs parents restent. Et puis vous devez dire au revoir, puis ils sont partis, et vous emballez leurs affaires pour les envoyer à leurs familles. Et puis vous êtes juste laissé là dans un appartement vide, ne sachant pas quoi ressentir. En une seule année, il a perdu cinq amis et a affronté sa propre mortalité en attendant les résultats de ses tests. "Juste - choisir de ne pas être dans le déni en aucune circonstance", dit-il.

LA VULNÉRABILITÉ du corps noir dans un contexte historiquement blanc est un sujet avec lequel des générations d'artistes afro-américains ont été confrontés, peut-être le plus emblématiquement dans la gravure sans titre de Glenn Ligon en 1990, dans laquelle la phrase «Je me sens le plus coloré quand je suis projeté contre un fond blanc », adapté de l'essai de 1928 de Zora Neale Hurston « How It Feels to Be Colored Me », est imprimé maintes et maintes fois au pochoir noir sur une toile blanche, les mots s'estompant au fur et à mesure qu'ils parcourent la longueur de la toile. Dans son livre « Citizen : An American Lyric » (2014), la poétesse Claudia Rankine, écrivant à propos de Serena Williams, le dit ainsi : « Le corps a une mémoire. Le chariot physique transporte plus que son poids. Le corps est le seuil à travers lequel chaque appel répréhensible passe dans la conscience - toute la résilience non intimidée, inébranlable et imperturbable n'efface pas les moments vécus, même si nous sommes éternellement stupides ou éternellement optimistes, donc prêts à être à l'intérieur, parmi, une partie des jeux.

Le corps individuel a une mémoire, tout comme les corps collectifs, conservant une liste de noms de plus en plus longue – Eric Garner à Staten Island, Michael Brown au Missouri, Trayvon Martin en Floride et tant d'autres Noirs innocents qui ont subi des violences et la mort. aux mains de la police - en son sein. Mais ce jour-là en 1992, se précipitant vers son atelier avec un chariot plein de brindilles et partant pour construire une sculpture à partir d'eux, Cave n'avait aucune idée que le résultat serait un vêtement. "Au début, il ne m'est pas venu à l'esprit que je pouvais le porter, je n'y pensais pas." Quand il l'a finalement mis et s'est déplacé, cela a fait un bruit. « Et ce fut le début », dit-il. « Le son était un moyen d'alarmer les autres de ma présence. Le costume est devenu une armure où j'ai caché mon identité. C'était quelque chose d'« autre ». C'était une réponse à toutes ces choses auxquelles j'avais pensé : que dois-je faire pour protéger mon esprit malgré tout ce qui se passe autour de moi ? » Tout au long des innombrables itérations des Soundsuits, Cave a bricolé leurs proportions, réfléchissant aux formes du pouvoir, construisant des formes qui rappellent la mitre d'un pape ou la tête d'un missile. Certains d'entre eux mesurent 10 mètres de haut.

Mais quelles que soient leurs variations, ces conceptions de Soundsuit se sont toujours senties personnelles et uniques, comme si seul Cave lui-même avait pu les inventer. Et pourtant, il est également conscient de la façon dont la douleur qu'il aborde dans ces œuvres est également inscrite dans notre culture : il existe une longue lignée de cruauté occasionnelle qui a façonné l'art de Cave. Son installation de 2014 à la Jack Shainman Gallery, «Made by Whites for Whites», a été inspirée par une grotte en céramique non datée trouvée dans un marché aux puces qui, une fois retirée de l'étagère, s'est révélée être la tête désincarnée peinte de manière caricaturale d'un homme noir. . « Crachoir », lisait l'étiquette. Louant une soute, Cave a parcouru le pays à la recherche des souvenirs les plus racistes qu'il ait pu trouver. La pièce maîtresse du spectacle, "Sacrifice", présente un moulage en bronze des mains et des bras de Cave, tenant une autre tête coupée, celle-ci faisant partie d'un vieux jeu de carnaval de type Whack-a-mole - prêtant simultanément de la compassion à l'objet tout en impliquant son spectateur. Écoute, dit Cave. Si nous voulons un jour dépasser cette haine, nous devons reconnaître ce qui l'a produite.

"Ce n'est pas que Nick n'a pas un côté sombre", me dit Denise Markonish, conservatrice principale et directrice générale des expositions au Massachusetts Museum of Contemporary Art de North Adams, Mass.. Markonish a approché Cave en 2013 pour planifier une exposition pour la plus grande galerie du musée. « Il veut te séduire et te frapper dans le ventre. » Le résultat, la séduction la plus ambitieuse de l'artiste à ce jour, a été son spectacle de 2016, «Jusqu'à», une torsion du principe juridique de l'innocence jusqu'à ce que la culpabilité soit prouvée. Pour cela, Cave a transformé la salle de la taille d'un terrain de football en un sinistre pays des merveilles, avec un vaste nuage de cristal suspendu à 18 pieds dans les airs composé de kilomètres de cristaux, de milliers d'oiseaux en céramique, de 13 cochons dorés et d'un crocodile en fibre de verre recouvert de grands marbres. Accessible par une échelle, le sommet du nuage était parsemé de jockeys de pelouse en fonte, tous tenant des capteurs de rêves. C'est une vision appropriée et profondément troublante de l'Amérique d'aujourd'hui, terre d'injustice et de consommation abondante, distraite mais hantée par toutes les choses qu'elle préférerait ne pas voir.

Alors qu'ils cherchaient les matériaux pour l'exposition, Markonish me dit qu'ils ont réalisé à quel point les cristaux sont chers, et l'une des conservatrices, Alexandra Foradas, a appelé Cave pour demander si certains d'entre eux pouvaient être en acrylique. "Il a dit : 'Oh, absolument, 75 pour cent peuvent être en acrylique, mais les 50 pour cent restants devraient être en verre. Markonish a demandé à Cave et Faust de créer une expression graphique de l'exposition, ce qui a donné lieu à un tatouage à l'intérieur de son index indiquant «125%». "Bien sûr, à ce stade, il ne s'agissait pas de son utilisation du matériel", dit-elle, "mais de son dévouement et de sa générosité. C'était son idée d'ouvrir son exposition à des personnes de la communauté, à des artistes ou à des discussions sur les choses difficiles dont il veut parler dans son travail.

L'un de ces thèmes est la violence armée qui a ravagé de nombreuses communautés noires Chicago, la maison de Cave depuis trois décennies, a fait plus de victimes par balles (2 948) en 2018 que Los Angeles (1 008) et New York (897) réunis, largement concentrés dans une poignée des quartiers des côtés sud et ouest. (Cave avait espéré ouvrir une installation dans le West Side de Chicago, à la diversité raciale, pour se heurter à des lois de zonage intransigeantes, il souhaite y trouver un foyer permanent pour « Until » et a prévu des projets artistiques avec les lycées de la région.) La plus récente exposition de la galerie de Cave , "If a Tree Falls", qui présentait des installations sculpturales et a ouvert ses portes à la Jack Shainman Gallery à l'automne 2018, frappe une note plus sombre et élégiaque que son travail précédent, juxtaposant des parties du corps en bronze monochrome, y compris des moulages de ses propres bras émergeant du les murs de la galerie, tenant de délicats bouquets de fleurs, qui suggèrent un sentiment de renouveau, d'espoir et de métamorphose. Il travaille maintenant sur une nouvelle série de sculptures en bronze, qui comprend des moulages de ses propres mains, surmontés de branches d'arbres moulées, d'oiseaux et de fleurs, dont la première devrait faire ses débuts à Miami's Art Basel en décembre. Les sculptures seront à une échelle beaucoup plus grande - une forme humaine rendue plus grande que nature avec des embellissements, un peu comme les Soundsuits en approche mais avec un nouveau sens de la gravité et de la monumentalité (elles sont destinées à être montrées à l'extérieur). L'homme célèbre pour apporter une touche de légèreté aux thèmes les plus lourds est, enfin, en train d'enlever les joyeux pièges et d'embrasser le poids du présent.

Quand je demande à Cave ce qu'il pense de la réception critique de son travail - il fait partie de ce groupe sélect d'artistes, comme Jeff Koons ou David Hockney, qui est célébré à la fois par le grand art et la culture populaire - il me dit qu'il a arrêté de lire les critiques de ses émissions, mais pas parce qu'il a peur d'être incompris ou sous-estimé au contraire, il semble s'opposer à une sorte de passivité critique. "Ce que je trouve étrange, c'est que personne ne veut vraiment entrer là-dedans et parler de ce qui se cache derrière tout cela", dit-il. « Ce n’est pas que je ne l’ai pas mis là-bas. Et je ne sais pas pourquoi.

Je le pousse à clarifier : « Voulez-vous dire qu'un critique blanc de votre émission pourrait expliquer que l'œuvre fournit des commentaires sur la race, la violence et l'histoire, mais n'étendra pas cette réflexion plus loin, à son propre héritage culturel et à ses privilèges ? "

« Ils peuvent fournir le contexte, mais cela ne va pas plus loin. Ils ne fournissent aucun point de vue ou perspective, ni aucune idée de ce qu'ils reçoivent de cet engagement. Je pense juste que c'est notre façon d'exister dans la société », répond-il.

L'art à lui seul suffit-il à nous sortir de notre complaisance ? Deux décennies après le début d'un nouveau millénaire, ces questions ont une nouvelle urgence : en nous détournant des quartiers sinistrés et des écoles sous-financées, nous avons perpétué les conditions d'inégalité et de violence, dévalorisant ainsi notre propre peuple. Nous avons atténué le genre même de rêve américain du XXe siècle qui a conduit tant d'entre nous, y compris Cave, à une vie remplie de possibilités. Que cela puisse être inversé ou non dépend de notre capacité à regarder sans jugement et à marcher sans œillères, croit-il. Cela signifie réévaluer nos propres rôles dans le théâtre public. Cela signifie choisir de ne pas être dans le déni ou de céder au désespoir. Cela signifie voir au-delà de soi vers quelque chose de plus grand.

"Je veux juste que tout soit fabuleux", me dit-il, alors que nous nous séparons pour l'après-midi. « Je veux que ce soit beau, même lorsque le sujet est dur. Chérie, la question est, comment veux-tu exister dans le monde, et comment vas-tu faire le travail ?


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