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Faire du bouillon : une méditation de cuisine

Faire du bouillon : une méditation de cuisine


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Norman Van Aken, membre du Daily Meal Council, est un chef-restaurateur basé en Floride (Norman's au Ritz-Carlton à Orlando), professeur de cuisine et auteur. Son livre le plus récent est un mémoire, Aucune expérience nécessaire : l'odyssée culinaire du chef Norman Van Aken. Il s'agit de la première d'une série régulière de méditations culinaires que Van Aken contribuera à The Daily Meal. Il écrit également une série régulière de Conversations de cuisine pour nous.

Le monde de la cuisine a ses racines. Tant de fois, nous ne regardons qu'au-dessus de l'endroit où se dresse un arbre dans un arc de transitions naturelles et souvent belles…

La journée commence et je me réveille de rêves que j'essaie, en vain la plupart du temps, de me souvenir. Mais l'objectif du début d'une journée est souvent ma « liste de choses à faire », comme c'est le cas pour beaucoup d'entre nous, et ces rêves s'éloignent. Je me souviens maintenant des os décongelés dans le réfrigérateur. Peut-être pas ce que vous pourriez avoir sur votre liste, mais c'est sur la mienne et je suis donc déchiré entre lire le journal et le courrier - quelque chose qui pourrait envahir et conquérir une heure facile - ou je pourrais lancer le bal avec ces os. Je choisis les os et prends avec reconnaissance une gorgée d'un café préparé à froid et ma vision s'éclaircit.

Je garde les os des poulets entiers que je découpe moi-même jusqu'à ce que j'aie un assez bon lot pour faire un bouillon. Pour un bouillon, je dois souvent acheter plus de morceaux de poulet, ce qui ne me dérange pas du tout, mais pour un bouillon, je peux aussi utiliser les carcasses d'oiseaux rôties que nous avons consommées et sculptées avant de congeler la structure qui retenait autrefois la chair. Cela semble barbare et je souris. Je n'ai pas perdu que je suis encore partiellement primitif, mais je peux le justifier si mon résultat final est la bonté douce, nourrissante et améliorant la vie des bouillons. Et essentiellement, le bouillon ressemble beaucoup à un bouillon… mais avec plus de chutzpah et de tiret ! Vous pouvez vous sentir libre d'embellir un bouillon plus. La force de Stock réside dans sa simplicité. Si vous mettez votre cuillère en réserve et que vous la goûtez, vous risquez de vous ennuyer un peu. Ce n'est pas le cas avec le bouillon. Les actions sont censées être claires et sont alors plus appréciées. Les bouillons sont autorisés à montrer un visage plus nuageux et sont en fait appréciés pour la qualité. Il y a du caractère dans cette brume. Chacun a sa place dans la cuisine.

Allez-y doucement… profitez du processus. Et soyez adaptatif. Les règles assez rapides de fabrication d'un bouillon sont assouplies lors de la fabrication d'un bouillon. Je fais généralement une plus petite quantité de bouillon que lorsque je fais un lot complet de bouillon. Donc, je ne pense pas qu'il soit préférable de garder une sorte de neutralité que je pourrais avec les plus gros rendements. Je ne prendrai peut-être qu'un ou deux repas avec ce bouillon, donc si je veux me débrouiller avec le bric-à-brac de mon réfrigérateur, je le peux. Je n'utilise généralement pas de gingembre et d'oignons verts dans mon bouillon de poulet standard. Mais c'est un bouillon. Et c'est aujourd'hui. Et c'est dans cette humeur que je me suis réveillé. Je veux me laisser guider par les ingrédients que j'ai sous la main, pas par une recette comme les Écritures. La coriandre dont je pensais que nous avions trop mangé est maintenant une invitée bienvenue.

Les 14 gousses d'ail qui sont tombées de leur tête peuvent être utilisées à juste titre ici aussi. Quoi d'autre? Ahhh ! Le dernier quart de bulbe de fenouil parfumé embellira notre bouillon. Il en sera de même pour ce chili serrano. Graines et tout ! Il ne s'agit cependant pas d'un méli-mélo. Il s'agit de laisser votre esprit se détacher partiellement des systèmes d'autres structures. Cuisinez joyeusement… en fonction des opportunités logiques. C'est du jazz.

Une fois que j'ai fini de glacer certains de mes légumes choisis dans un mélange d'huile d'olive et de beurre doux et de faire rôtir mes carcasses crues, puis de les joindre aux cadres d'oiseaux de ceux des oiseaux cuits du dîner du dimanche, le tout dans la casserole, j'ajoute l'eau, puis une danse lente commence - vraiment lente, au début. Au point qu'on pense qu'il ne bouge même pas, encore moins qu'il danse. Mais ne vous enfilez pas dans des chaussons du matin et ramassez le journal. À Dieu ne plaise qu'il y ait une télévision allumée, faisant son bruit bidon et sourd ! C'est quelque chose à savourer. Je me penche sur ma cuisinière et pose mon visage à côté de ce bouillon et le regarde comme on le ferait dans un aquarium. Son parfum me retient même si l'action n'est pas tout à fait vitale pendant un moment.

Je sens le gingembre et je commence à penser à quel repas je pourrais faire avec ce fond de teint, ce bouillon. Mais alors une bulle surgit de la mosaïque d'os, de légumes, de peau, d'herbes, d'épices et d'eau presque claire. Il flotte près du fond comme un souvenir oublié depuis longtemps venant d'une journée sans troubles de l'enfance. Il se brise à la surface et répand un doux nectar dans l'air du matin.

Cette création de bouillon est un bassin de protéines conjoint à un amalgame de jardin… et je suis le pêcheur et le butineur. Une cosse d'ail en papier remonte à la surface et heurte la protubérance hérissée d'une aile de poulet caramélisée. Le céleri s'annonce par des arômes bien différents de ceux de l'oignon — végétal et moins sucré. Le plus fascinant à mes yeux maintenant, à ce stade de la danse, sont les globules de graisse dorée qui se forment dans diverses circonférences sur la couche supérieure de ma marmite de bouillon qui chauffe lentement. Une bouffée de vapeur anime soudain le monde au-dessus du liquide. Il y a maintenant un échange au-dessus de la ligne de flottaison. Un signal qu'à travers la chaleur, les actes d'échange et d'échange vont rendre les saveurs plus complexes que celles dégustées dans une cuillère à soupe dix minutes plus tôt. Ce qui était essentiellement de l'eau évolue. Et c'est un bouillon magique, glorieux, magnifique. Mère à la soupe. Mère à mijoter. Mère au repas que je n'ai pas encore préparé - mais le sera bientôt.


Résumé de la recette

  • 3 ½ livres d'os de bœuf, tels que queue de bœuf, côte courte, jarret et jarret
  • 2 branches de céleri, coupées en morceaux de 2 pouces
  • 1 gros oignon, coupé en 8 morceaux
  • 1 poireau moyen - racines coupées, nettoyées et coupées en morceaux de 2 pouces
  • 1 tête d'ail entière, coupée en deux sur la largeur
  • 12 tasses d'eau, ou au besoin
  • 2 feuilles de laurier, ou plus au goût
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium.

Placer les os de bœuf sur la plaque à pâtisserie préparée.

Rôtir les os au four préchauffé pendant 40 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Placez délicatement les os dans une grande marmite et versez les jus qui se sont accumulés sur la plaque à pâtisserie. Ajouter le céleri, l'oignon, le poireau et l'ail dans la marmite et ajouter juste assez d'eau pour couvrir complètement les os. Incorporer les feuilles de laurier, le vinaigre, le sel et le poivre.

Porter le bouillon à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à feu doux et couvrir en aérant un peu le couvercle. Laisser mijoter pendant 12 heures, en écumant de temps en temps la mousse et la « crasse » qui remontent vers le haut. Ajoutez de l'eau chaque fois que les os et les légumes ne sont plus couverts.

Retirer la casserole du feu et refroidir le bouillon à température ambiante. Filtrer le bouillon avec une passoire à mailles fines dans une casserole propre. Jeter les os et les légumes.


Mardi 24 novembre 2015

Bouillon d'os : mes deux secrets pour faire un bouillon d'os beau, abondant et abordable

Alors, dans mon dernier post, j'ai avoué mon engouement pour le bouillon d'os.

J'en ai mis dans des tasses pour bébé.  Je fais des soupes et des ragoûts avec mes bouillons maison tout l'hiver.  Je le fais cuire dans mes riz et mes nouilles, je le fais cuire dans la bouillie de riz.  Le bouillon d'os est un incontournable dans ma cuisine.

Ici aux États-Unis, Thanksgiving approche à grands pas et tout le monde compare ses notes sur ses dindes, qu'elles les fassent frire ou les rôtir, et qu'elles achètent surgelées ou fraîches, locales ou biologiques. « Quoi que vous choisissiez d'acheter, je vous en supplie :

Ne jetez pas ces os.

Rien ne me brise le cœur comme la vue d'os dans la poubelle.  Cela me fait grincer des dents de penser à toutes les belles soupes et bouillons qui pourrait. ont. été. 

Donc, aujourd'hui, je vais vous donner un plan étape par étape si simple que cela ne prendra que quelques minutes, et vous serez récompensé par des jours de délicieuses soupes bouillonnantes en décembre.  Alors faites-vous plaisir et mettez de côté ce cadre de dinde, et après que les festivités se soient calmées et que tout le monde se soit remis de son coma de tarte et de dinde, revenez ici et suivez mes étapes pour préparer un bouillon d'os facile et délicieux.

Au fil des années de fabrication de bouillon, j'ai pu économiser du temps et de l'argent en utilisant deux "secrets" de bouillon simples. J'ai partagé ces conseils avec beaucoup de mes amis et même ma mère ! Voici comment je rationalise cette pratique dans ma cuisine afin d'avoir un moyen simple et stable de conserver un approvisionnement abondant de beau bouillon d'os.


La cuisine de Bint Rhoda

Il se réveillait tous les matins avec cette lumière blanche et brillante de la Palestine, et je n'arrivais pas à croire que j'étais réellement ici. L'odeur du pain arabe grillé et du fromage blanc frit, le martèlement rythmé des tailleurs de pierre à l'extérieur, les rayons obliques du soleil blanc du matin, le carrelage lisse sous mes sandales - tout cela m'a accueilli chez moi.

C'était marcher dans les vieilles rues familières de Jérusalem, des rues où je connaissais chaque pierre, chaque courbe du trottoir, chaque pas imprégné de mémoire.

C'était aussi des moments où j'étais un étranger dans mon propre pays, dans une désorientation déconcertante alors que nous dévalions des autoroutes que je n'avais jamais vues auparavant, passions devant des colonies et des murs qui n'avaient pas existé, me retrouvant étranger dans mon propre pays.

C'était promener mes enfants et mon mari à travers tous les espaces sacrés de ma patrie, bondés de pèlerins et de touristes, laissant leurs yeux se reposer sur les mêmes vues et scènes qui étaient la toile de fond de mon enfance.

C'était pour dire bonjour à un vieux camarade de classe, passer de longues journées tranquilles avec de vieux amis et une chère famille, des journées qui s'attardaient jusqu'à la nuit, avec de beaux repas élaborés, du café et des fruits, tous les enfants jouant autour de nous, pendant que nous profondément ancré dans nos chaises et dans nos amitiés.

Il mangeait des concombres et des olives, faisait frire des œufs au jaune d'orange dans de l'huile d'olive, et regardait mes enfants empiler du freekeh et du wara' dawali et des aubergines farcies dans leurs assiettes, puis demander quelques secondes.

Il mordait dans du kanafe chaud et au miel à Nazareth, de la salade hachée pour le petit-déjeuner à Tibériade, des sandwichs chauds au falafel de la porte de Damas, des sandwichs au shawarma rasé à Bethléem.

Il se tenait devant la sécheuse, déchargeant des vêtements, puis s'arrêtant dans mon élan, réalisant que les mots dans ma tête étaient en arabe et non en anglais.

Il ouvrait le robinet pour me laver les mains, seulement pour constater que notre eau était épuisée, il apprenait à mes enfants à ne tirer la chasse d'eau que lorsque cela était nécessaire, à protéger l'eau qui coulait du robinet, à se demander si j'avais vraiment besoin de laver ça charge de linge.

Il conduisait et conduisait à travers le pays, mes yeux essayant de mémoriser chaque olivier, chaque courbe des collines en terrasses, pour les graver dans mon cœur pour toujours.

Il ouvrait les fenêtres le soir pour un courant d'air frais, le scintillement des lumières du Ramadan et l'appel à la prière, mes enfants courant pour voir les feux d'artifice du mariage exploser hors du village en dessous de nous.

C'était entrer dans le monde de mes parents depuis un petit moment, de parcourir le même chemin qu'eux, de voir le fruit de leurs travaux, le tourbillon de communauté qui les entoure, et de savoir, aussi, que ce chapitre de leur vie se termine lentement, et que ce moment est presque terminé.

C'était retomber dans la cérémonie de la culture, la poignée de main et les baisers, le service du café et des biscuits, se rappeler qui servir en premier, et se rappeler que tous ceux qui entrent dans notre maison, de la tante au réparateur de machine à laver, reçoivent le même traitement.

C'était aussi apprendre aux enfants qu'il y a des moments où, quoi qu'il arrive, ils ne parlent pas - à un poste de contrôle, en passant par la sécurité, à l'aéroport.

C'était une paix tranquille, même dans le fracas d'expériences mitigées, même en pataugeant dans mon identité melty. Le cadeau était que je devais y être à nouveau, et que ma patrie et moi avons pu nous asseoir l'un avec l'autre comme de vieux amis qui se retrouvent, s'embrassent et se demandent : Alors, dis-moi comment tu vas ?


Mélange de bouillon de légumes

Cela fait environ 1 tasse de mélange séché. N'hésitez pas à multiplier pour un plus gros lot !

  • 1 cuillère à soupe de feuille d'origan biologique
  • 1 cuillère à soupe d'oignon bio émincé - ou - 1 cuillère à café d'oignon bio en poudre
  • 1 cuillère à soupe de feuille de marjolaine bio
  • 1 cuillère à soupe de poudre de champignons shiitake bio
  • 2 cuillères à café de poudre de romarin bio ou 2 cuillères à soupe de feuilles de romarin bio
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge bio
  • 2 cuillères à café de coriandre bio ou de persil bio
  • 2 cuillères à café de sel d'Alea rouge
  • 1 ½ cuillère à café de granules d'ail bio
  • 1 cuillère à café de poivre blanc, moulu
  • 1 cuillère à café de rondelles de ciboulette bio
  • 1 cuillère à café de feuille de luzerne biologique
  • 1 cuillère à café de feuille de thym bio
  • 3 feuilles de laurier bio finement réduites en poudre*ou ajouter la feuille entière pendant la préparation et retirer avant de servir.

Mélanger toutes les herbes dans un mélangeur, un moulin à épices ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à la consistance désirée. Si vous utilisez des herbes en poudre, le mélange sera plus facile et plus rapide, mais les feuilles et les particules plus grosses fonctionnent également.

Conserver dans un pot à épices ou un pot Mason avec un couvercle (ou un autre récipient scellé.)

Ajouter 1 cuillère à café de mélange de bouillon à 1 tasse d'eau chaude. Laisser mijoter aussi longtemps que vous le souhaitez (j'ajoute parfois une cuillère à café dans ma tasse à thé et verse 1 tasse d'eau bouillante dessus, laisse infuser quelques minutes et bois comme du thé !)

Si vous l'utilisez comme base pour une soupe, utilisez environ ½ tasse de mélange d'assaisonnements pour 1 ½ à 2 litres de soupe ou de bouillon. N'hésitez pas à ajouter des légumes, choix de protéines, riz, etc.


Une note sur l'économie de la ferraille…

Lorsque vous conservez tous les restes pour votre bouillon de légumes, vous devez garder à l'esprit quelques points importants :

  1. Conservez-les dans votre réfrigérateur ou congélateur dans un sac/boîte hermétique. Je préfère un sac dans mon congélateur, car il dure plus longtemps et je peux économiser encore plus de chutes à ajouter à la collection.

2. Assurez-vous que tout est beau et propre. Surtout si vous utilisez des légumes-racines cultivés dans le sol. Vous ne voulez pas que la saleté soit infusée dans votre liquide. Nettoyez-les bien et lavez-les avant de les ranger. Aussi, cela va sans dire mais restez loin de tout ce qui est moisi ou pourri, qui doit malheureusement disparaître.

3. Pas besoin de hacher. Tant qu'il tiendra dans la casserole dans laquelle vous allez faire cuire ce bouillon, il n'est vraiment pas nécessaire de hacher ces restes. Ajoutez-les tels quels à votre sac puis directement dans le pot, c'est parti. Effort et énergie minimes requis.


Pas à pas

La préparation du bouillon ne pourrait pas être plus simple. Prenez votre sac de restes de légumes surgelés, utilisez une balance de cuisine pour les peser afin de connaître la quantité d'eau à utiliser et jetez les légumes dans la mijoteuse.

Mesurez l'eau en fonction du poids des légumes. Deux livres de légumes ont besoin d'environ quatre tasses d'eau. Enfin, ajoutez l'assaisonnement de votre choix, comme un peu de poivre, de persil, de basilic ou de feuilles de laurier.

Couvrir la mijoteuse et laisser cuire à feu doux pendant 7 à 8 heures ou à intensité élevée pendant 4 à 5 heures. LAISSER SEUL. N'ouvrez pas le couvercle ou vous laisserez toute la chaleur s'échapper. Ne le remuez pas car cela signifie que vous avez ouvert le couvercle. Cela rendra l'eau trouble lorsque les légumes se décomposeront. Une fois qu'il a infusé pendant la bonne quantité de temps, ouvrez le couvercle et laissez-le refroidir un peu.

Utilisez une passoire à mailles fines au-dessus d'un bol pour séparer le bouillon des légumes. Utilisez ensuite un entonnoir pour verser dans un récipient de stockage. À ce stade, les légumes ne peuvent être utilisés que pour le compost ou jetés à la poubelle. Si vous les compostez, assurez-vous d'ajouter beaucoup de « bruns » car ils ont trempé dans l'eau. Ceux-ci ajouteront beaucoup d'humidité à votre compost, plus que les légumes ne le font habituellement, donc cela doit être compensé.

Votre bouillon de légumes maison peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à environ 5 jours. Ou il peut aller au congélateur pendant quelques mois. Encore une fois, assurez-vous simplement de laisser suffisamment de place et n'oubliez pas de le placer au réfrigérateur pour le décongeler la veille de son utilisation.


L'os de jambon est votre meilleur ami pour faire du bouillon

Je suis presque certain d'avoir vanté plus d'une fois les vertus de l'os de jambon mais il est grand temps que je lui consacre un article entier plutôt que de le mentionner en aparté dans les recettes.

Notez que j'utilise le terme « os de jambon » qui se compose de deux mots. "Hambone" a un sens différent. En fait, il a plusieurs significations. C'est un endroit en Californie, c'est un terme de bowling et c'est le nom d'un musicien de blues (dit de mauvaise humeur, est allé en prison et y a été battu à mort). Hambone est aussi le surnom d'une personne aujourd'hui décédée qui, de son vivant, pesait 1 000 livres.

Donc, nous parlons ici de « os de jambon ». Deux mots. L'os de jambon est l'os du jambon non désossé.

Les humains ne mangent pas d'os. Nos dents et nos mâchoires ne sont pas conçues pour les mordre et les mâcher. Ainsi, le plus souvent, après que la viande d'une jambe de jambon a été consommée, l'os est jeté. Et c'est un tel gâchis.

Si vous connaissez bien la fabrication du jambon, vous savez que le processus implique un salage qui peut être un salage à sec ou humide (saumurage) et, souvent, un fumage et/ou un séchage. Plus le durcissement est long, plus le jambon est savoureux. Et, dans le cas du jambon avec os, ce n'est pas seulement la viande qui absorbe les saveurs et les arômes. L'os en profite aussi.


Substituts pour le bouquet de cuisine

Si vous ne pouvez pas mettre la main sur le bouquet de cuisine, ou si vous en manquez, vous pouvez utiliser des alternatives. Essayez ces substituts pour obtenir le goût et la texture souhaités pour votre plat.

Sauce Worcestershire

La sauce Worcestershire est également un condiment flexible utilisé pour ajouter de la saveur et de la couleur aux plats.

La seule différence est qu'il n'agit pas comme un épaississant, vous devez donc toujours ajouter du bicarbonate de soude, de la fécule de maïs ou de la farine pour épaissir la sauce.

Étant donné que cette sauce est faite à base de vinaigre, le goût a une saveur distincte. Cependant, il a également un goût salé et des notes sucrées, équilibrant la saveur de la viande, des ragoûts et des plats grillés.

La sauce Worcestershire est également idéale pour les marinades en raison de sa saveur intense d'umami.

Maître de la sauce

Lorsque vous cherchez un remplaçant proche, essayez Gravy Master. Ce produit est capable de dorer et d'épaissir les sauces, en plus d'ajouter plus de saveur.

La différence entre les deux est que Gravy Master a un goût plus prononcé. La plupart des gens utilisent Gravy Master pour griller des steaks, des côtelettes, des hamburgers, de la volaille et des rôtis.

Il peut être appliqué sur la viande pour les glaçages et est idéal pour les marinades. Il aide également à sceller les jus et les saveurs naturels, donnant un glaçage doré à la viande.

Essence parisienne

Parisian Essence est presque aussi bon que Gravy Master car il brunit, parfume et épaissit les sauces et les plats de viande.

Il est également parfait pour les plats végétaliens, les sauces brunes, les soupes et les puddings. Fondamentalement, cet ingrédient est un sirop de caramel très foncé qui a une saveur forte et brûlée.

La plupart des gens hésitent à utiliser Parisian Essence pour la sensation de brûlure, mais cela reproduit vraiment le bouquet de la cuisine.

Si vous voulez une saveur de brûlé moins intense, ajoutez simplement de l'eau dans le mélange et le tour est joué.

Pour griller de la viande, vous pouvez combiner l'essence parisienne avec la sauce Worcestershire pour des notes plus savoureuses.


Comment faire un bouillon de crevettes / crevettes

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi, en cuisine sinigang na sugpo, les crevettes sont cuites entières sans retirer les têtes et les carapaces ? La réponse peut se résumer en un mot. Saveur. Si les têtes et les coquilles étaient retirées et jetées, le bouillon n'aurait pas cette riche saveur de crevettes qui rend la soupe si bonne.

Mais pourquoi certaines soupes aux crevettes décortiquées ont-elles les mêmes saveurs riches ? Il y a de fortes chances que le bouillon ait été préparé en faisant mijoter des têtes et des carapaces de crevettes. Ce sont les parties de la crevette où se trouve la plus grande partie de la saveur.

La même chose est vraie avec le poisson. La chair peut être merveilleusement succulente, mais lorsque vous parlez de soupe ou de ragoût, vous avez besoin d'os pour la saveur. Et cela signifie jeter les têtes et les arêtes de poisson dans la casserole et les laisser mijoter pendant des heures pour en extraire les saveurs et les transporter dans le liquide.

Au-delà des fruits de mer, le même principe s'applique lorsque vous préparez des soupes et des ragoûts avec de la volaille et des mammifères. Vous faites mijoter des os pour faire un bouillon de bœuf, de porc ou d'agneau, et des os de poulet pour faire un bouillon de poulet.

Ainsi, la prochaine fois que vous voudrez préparer une soupe ou un ragoût de crevettes ou de crevettes, résistez à l'envie d'acheter des crevettes ou des crevettes décortiquées. Je sais qu'ils sont plus pratiques. Mais aussi bons soient-ils pour ajouter aux pâtes, faire des sautés ou des plats comme le tempura et le camaron rebosado, les crevettes décortiquées et les crevettes ne feront pas une soupe ou un ragoût savoureux.

Mais que diriez-vous de combiner des crevettes décortiquées ou des gambas avec des cubes de bouillon ? J'avais l'habitude de. Il fut un temps dans ma vie où la simple pensée de manipuler des crevettes crues était trop affreuse pour même y réfléchir.

Ensuite, j'ai essayé de faire du bouillon avec des têtes et des carapaces de crevettes et j'ai appris à quel point le goût du bouillon fait avec des cubes de bouillon est largement inférieur (et artificiel). Vous n'avez pas à me croire sur parole. Essayez de faire un bouillon de crevettes à partir de rien, comparez et tirez vos propres conclusions.

Est-ce difficile de faire un bouillon de crevettes/crevettes ? Oh non! Il mijote, presse et tend. Et vous pouvez faire un gros lot, verser le bouillon dans plusieurs récipients et congeler ce que vous n'utiliserez pas immédiatement. Voici comment.

Commençons par les crevettes fraîches ou les crevettes que vous venez d'acheter au marché.

Commencez par retirer les têtes. Il n'y a rien à faire. Tenez le corps d'une main et la tête de l'autre. Séparez-vous et la tête se détachera (avec un peu de résistance si la crevette ou la crevette est vraiment fraîche).

Ensuite, retirez les coquilles. Si vous utilisez les crevettes pour un sauté ou tout autre plat qui ne nécessite ni bouillon ni sauce, continuez et déveinez les crevettes et faites-les cuire.

Maintenant que vous avez un tas de têtes et de carapaces de crevettes ou de crevettes, vous pouvez faire du bouillon.

Placer les têtes et les carapaces de crevettes dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition. Utilisez une écumoire pour enlever toute écume qui remonte à la surface. Couvrir la casserole et laisser mijoter.

La durée de mijotage dépend de la concentration souhaitée de votre bouillon. Vous pouvez laisser mijoter les têtes et carapaces de crevettes/crevettes jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié ou même d'un quart. Les saveurs du liquide résultant seront si concentrées que vous pourrez faire de la sauce ou de la sauce avec. Il y a l'avantage supplémentaire que vous aurez besoin de petits conteneurs pour le stocker afin de ne pas prendre beaucoup d'espace de congélation.

Mais, si vous voulez un bouillon “ordinaire”, riche en saveur mais pas trop, que vous pouvez immédiatement utiliser, ou décongeler et utiliser tel quel, mijoter pendant 30 minutes devrait suffire.

Après avoir mijoté, filtrer le bouillon. Placez une passoire sur un bol et versez le contenu du pot directement dans la passoire.

Les têtes et carapaces de crevettes/crevettes seront fondantes après une demi-heure de mijotage. Utilisez une fourchette pour écraser les têtes et les coquilles pour presser toutes les saveurs hors d'eux et dans le bouillon dans le bol. À ce stade, les têtes et carapaces de crevettes/crevettes peuvent être jetées.

Le bouillon peut être utilisé immédiatement ou refroidi et conservé au congélateur pendant quelques semaines.

Vous vous demandez peut-être pourquoi les têtes et carapaces de crevettes/crevettes ont été écrasées après ébullition et pas avant. Quelques têtes et carapaces de crevettes crues et de crevettes crues cuites avec un mortier et un pilon.

D'accord, si vous extrayez du jus de crevettes, vous les pilez crues. Avec un mortier et un pilon, dans le robot culinaire, dans le presse-agrumes… Lorsque vous pilez des têtes et des carapaces de crevettes / crevettes crues, vous obtenez quelques cuillerées à soupe de jus de crevettes. Une fois que vous avez extrait le jus, vous jetez les têtes et les coquilles. Ce jus est très concentré et si vous l'ajoutez à la sauce d'un plat sauté, par exemple, vous obtiendrez un plat terriblement riche.

Mais, pour faire de la soupe ou du ragoût, vous n'avez pas besoin de cette concentration élevée de saveur de crevettes / crevettes. De plus, vous n'obtiendrez pas assez de liquide en pilant les têtes et les carapaces de crevettes crues. Une cuisson longue et lente est la voie à suivre pour enlever les saveurs des têtes et des coquilles, et trouver une quantité suffisante de liquide avec laquelle faire une soupe ou un ragoût.

À propos de Connie Veneracion

Pour nourrir mon obsession des cultures asiatiques, j'ai créé Dévorer l'Asie. Pourquoi l'Asie ? Cela remonte à mon enfance jusqu'au début de l'âge adulte. Nourriture chinoise, Samouraï et Volte V, civilisations asiatiques et histoire du monde. Lire la suite.


Voir la vidéo: UN bouillon de la viande fraiche goat meat (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Amjad

    Certainement. C'était et avec moi.

  2. Linddun

    Je suis désolé, mais vous ne pouviez pas donner un peu plus d'informations.

  3. Han

    Bravo, il me semble que c'est l'idée géniale

  4. Valkoinen

    Pourquoi ne faites-vous pas une section - un répertoire d'articles de sujet?



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