Sterlet aspic

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Ingrédients pour la préparation de Sterlet en gelée

Sterlet frais (ou réfrigéré) 1-1,5 kg
Oignon 1 tête
Gélatine 2 cuillères à soupe
Vin blanc sec 0,5 tasse
Oeufs de poule (écureuils) 3 pièces
2 carottes
Feuille de laurier 1 pièce
Petits pois noirs 0,5 cuillère à café
Citron 1 pièce
Olives noires 2 tasses
Radis 2-3 pièces
Poivron bulgare (mariné) 4 pièces
Apple 1 pièce
Persil frais 1 bouquet
Sel de table à votre goût

Ingrédients principaux
Portion 4 portions
Cuisine du monde

Inventaire:

Planche à découper, couteau tranchant, essuie-tout, couverts, tasse à mesurer, casserole, cuisinière, gaze (pliée en 3 couches), forme de poisson pour aspic

Aspic de stérlet de cuisson:

Étape 1: Traitez le poisson et tirez le cri strident.

Tout d'abord, coupez la nageoire dorsale du stérlet, puis les punaises dorsales. Nettoyez soigneusement les insectes abdominaux et latéraux. Coupez ensuite la tête du poisson avec les nageoires pectorales. Retirez soigneusement les branchies et les yeux. Afin de faciliter le retrait du crissement, pratiquer une incision à l'intérieur du poisson le long de la colonne vertébrale cartilagineuse, en commençant par la coupe de la tête, 3-4 cm d'épaisseur. Ensuite, couper la peau autour de la nageoire caudale, fracturer la colonne vertébrale à cet endroit. Tenez la queue du poisson dans votre main gauche et avec votre droite tirez le cri.

Étape 2: Coupez le stérlet.

Maintenant, remettez le poisson en place, coupez l'abdomen, de la tête à la queue. Retirez soigneusement les entrailles. Ensuite, coupez le stérlet au milieu entre la couche de graisse et le cartilage vertébral le long du poisson entier en deux moitiés identiques. Cuir chevelu préparé avec de l'eau chaude, environ 90 ° C. Gardez-le dans l'eau pendant environ 1 à 2 minutes. Ensuite, grattez les petites écailles osseuses et les insectes. Rincez le poisson sous l'eau froide courante, puis coupez le cartilage vertébral et costal. Coupez ensuite délicatement le filet de poisson de la peau. Scalpez à nouveau le poisson avec de l'eau chaude, puis lavez à l'eau froide.

Étape 3: Lâchez le filet de stérlet.

Maintenant, prenez une casserole, de préférence avec un fond épais. Mettez le poisson dedans, remplissez-le d'eau à moitié propre. Ajoutez du sel dans la poêle à votre guise, versez un demi verre de vin blanc. Couvrez bien la casserole. Ensuite, laissez le poisson à feu doux, environ 12-15 minutes. Après cela, sortez le poisson et mettez-le dans un bol séparé. Le bouillon laissé après le poisson sera utilisé pour faire de la gelée.

Étape 4: faites cuire le bouillon.

Rincer les nageoires du stérlet, la tête et la peau sous un jet d'eau courante, puis ébouillanter à l'eau chaude, puis rincer à nouveau à l'eau froide. Maintenant, placez tous les restes préparés du poisson dans une casserole, versez 3-4 verres d'eau, mettez à un feu puissant, porter à ébullition, puis retirer la mousse formée sur la surface, réduire le feu et continuer à bouillir à faible ébullition, environ 1,5-2 heures. À ce moment, épluchez l'oignon, rincez-le et coupez-le en 4-6 parties. Rincer les feuilles de persil, puis hacher finement. À propos en 40 minutes jusqu'à cuisson, ajouter l'oignon et le persil dans la poêle. Ajouter également la feuille de laurier et le poivre, mélanger. Mélanger le bouillon préparé avec le bouillon restant après stérlet. Pliez une étamine propre et passez-y le bouillon.

Étape 5: alléger le bouillon.

Si à la fin le bouillon n'est pas très transparent, il devra être clarifié avec du blanc d'oeuf. Cela se fait comme suit. Casser les œufs dans un bol propre, séparer les blancs des jaunes, réserver les derniers. Ajoutez cinq fois la quantité de bouillon froid aux protéines (vous pouvez nettoyer l'eau). Fouetter ensuite soigneusement et entrer progressivement dans un bouillon chaud (ne bouille pas) Remuez constamment. Couvrir ensuite le bol avec le mélange avec un couvercle, mettre à feu moyen, porter à ébullition. Ajoutez un peu de sel, réduisez le feu et laissez plus pendant 10 minutesafin que le bouillon ait le temps de se déposer et que les blancs d'œufs se déposent. Alors sans trembler bouillon, passer à travers une étamine. Ajoutez-y de la gélatine préalablement trempée. En remuant constamment, laissez la gélatine se dissoudre complètement.

Étape 6: installez l'aspic.

Refroidissez un peu le bouillon préparé. Ensuite, versez-le en couche mince dans le pot et placez-le au réfrigérateur pour solidification, pendant environ une heure. Sur une couche de gelée durcie, déposez des carottes, des tranches de citron et des brins de persil joliment pondues, précuites et frisées. Posez les morceaux de poisson sur le dessus, remplissez de gelée de poisson. Pour éviter que les ornements végétaux ne versent de la gelée dans la gelée, ils doivent d'abord être trempés dans de la gelée qui n'a pas encore durci, puis mis en forme. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée durcisse. Après cela, remplissez (en 2-3 doses) la méduse pour qu'elle en soit complètement recouverte. Réfrigérer de préférence toute la nuit.

Étape 7: Servez l'aspic de stérlet.

Lorsque la garniture de stérlet s'est bien solidifiée, coupez-la en portions, puis placez-la sur un plat ovale de service en forme de poisson. Dans ce cas, utilisez la queue et la tête comme décoration. Autour du stérlet, disposez les olives, les pommes et les citrons, préalablement coupés en fines tranches, ainsi que les radis, les poivrons marinés et le persil. Bon appétit!

Conseils de recette:

- - Vous pouvez décorer ce plat avec une grande variété d'options. Allumez la fantaisie et expérimentez!

- - Pour ceux qui ne savent toujours pas ce qu'est le ragoût de poisson, j'explique que c'est la même cuisson, seulement dans une petite quantité de liquide. Soit dit en passant, le poisson cuit est beaucoup plus savoureux que le poisson bouilli ordinaire. Le fait est que, de cette façon, les nutriments contenus dans le poisson vont moins dans le bouillon.

- - Le vin blanc sec peut être remplacé par le jus d'un demi citron.

- - Faire tremper la gélatine dans un rapport de 1: 5 avec de l'eau. Après quoi, il doit être laissé pendant environ 1 heure pour qu'il gonfle.