Autre

L'Almanach gastronomique : mardi 15 octobre 2013


Nos Chefs Superstars
Émeril Lagasse est né aujourd'hui en 1959. Il est arrivé à la Nouvelle-Orléans après avoir travaillé et étudié lui-même dans sa Nouvelle-Angleterre natale. Peu de temps après son arrivée, en 1982, il devient chef exécutif du Commander's Palace, où il fait aussi sensation que son prédécesseur Paul Prudhomme quelques années plus tôt. « Emeril est un joyau ! » a déclaré la propriétaire Ella Brennan, qui l'a encouragé lorsqu'il est sorti seul. En 1990, il ouvre Emeril's, au coin de Julia et Tchoupitoulas. À ce moment-là, il avait été découvert par les médias comme une présence extraordinairement sympathique et engageante à la télévision. Il a commencé avec une émission intitulée "Comment faire bouillir l'eau" sur le Food Network. Mais il était clair qu'il pouvait faire bien plus qu'une simple émission de cuisine de base. Il est devenu la plus grande star du réseau. L'annulation récente d'Emeril Live - sa combinaison cuisine et talk-show - est moins la preuve d'une baisse de popularité que du fait que le Food Network remplace les vrais chefs par de jolis garçons et filles dont la renommée artificielle peut être exploitée à moindre coût, pour au détriment du produit.

Le plus grand plat d'Emeril, à mon avis, était sa nouvelle approche des crevettes au barbecue. Il prépare la sauce en créant une demi-glace de crevettes (pour ainsi dire) et en la remuant dans le beurre et le poivre.

Annales de la nourriture casher
Aujourd'hui en 1662, un Taxe Asser a été autorisé comme boucher dans la ville de New Amsterdam (plus tard rebaptisé New York). Il a été le premier à vendre des viandes casher dans les colonies américaines, à une époque où les Juifs n'avaient pas souvent la liberté religieuse. En 1671, Levy est devenu le premier Juif à faire partie d'un jury en Amérique du Nord.

Saveur d'aujourd'hui
Aujourd'hui c'est Journée nationale du faisan rôti. Les faisans sont une carrière prisée pour le chasseur ; l'image d'un Golden Retriever avec un faisan dans sa bouche a été peinte plus d'une fois. Si un ami rentre à la maison avec un faisan pour vous, vous avez de la chance. Sinon, vous pourrez peut-être trouver un faisan d'élevage dans un magasin ou un restaurant (le gibier est illégal dans les deux). L'oiseau d'élevage sera probablement meilleur, car il est plus jeune.

Le faisan a été rejeté il y a des décennies par de nombreux convives et restaurants comme une folie prétentieuse. (Quelqu'un se souvient du faisan sous verre ?) Mais c'est un oiseau merveilleux. Sa viande est presque entièrement blanche, et elle a une magnifique saveur riche. Le seul problème avec le faisan est qu'il est difficile à rôtir sans le dessécher. Contrairement à la plupart des autres gibiers à plumes, le faisan a très peu de gras et a besoin de marinades, de barding et de sauces pour en faire ressortir la saveur.

Le saumurage est indispensable. Une tasse de sel dissous dans un gallon d'eau, utilisée comme bain réfrigéré pendant la nuit pour un faisan, donne une viande très humide. De plus, l'utilisation de farces riches comme le foie gras donne le magnifique (et non sec) classique de faisan Souvaroff. Couvrir l'oiseau avec des tranches de bacon et d'autres techniques dans ce sens aide également. Cela en vaut la peine pour profiter de l'un des oiseaux les plus savoureux au monde.

Répertoire gastronomique
Colline des Faisans est dans le coin nord-est de l'Oklahoma, à soixante-douze milles au nord-est de Tulsa. Il s'élève à 840 pieds au-dessus du niveau de la mer, à environ 150 pieds au-dessus du lit de Big Cabin Creek, qui longe son flanc ouest. Deux cimetières se trouvent sur le large sommet de Pheasant Hill. Il s'agit d'une zone de forage pétrolier, avec de nombreux puits à proximité. Il est peu probable que vous mangiez du faisan à proximité (sauf si vous le tirez et le cuisinez vous-même). Mais une faim peut être assouvie à huit kilomètres au sud de Pheasant Hill au Hornets Corner Diner à Vinita.

Dictionnaire comestible
Chukar, [CHUCK-er], n.--Une variété de perdrix, originaire d'Europe et d'Asie occidentale, qui a été importée en Amérique du Nord comme gibier à plumes et a formé des populations sauvages. C'est lié au faisan. Le nom vient de son appel, qu'il répète jusqu'à ce que vous vouliez le tirer juste pour l'arrêter. Il est actuellement stocké dans des réserves de chasse, dont quelques-unes dans les paroisses de la Louisiane en Floride. Chukar mesure un peu plus d'un pied de long et pèse environ deux livres. Ils sont bons à rôtir et à manger, avec une viande blanche semblable à celle d'un faisan.

Règle de restauration habile #871
Le coût des pressoirs à canards argentés, des cloches en verre, des guéridons pour flamber et assembler les plats à table et autres accessoires de service de salle à manger élaboré se répercutera davantage sur les prix du vin et des cocktails que sur ceux de la nourriture.

Nourriture et vin en musique
Aujourd'hui, en 1977, le groupe UB40 a sorti la première chanson reggae à se hisser au premier rang des charts pop américains, du vin trés rouge. C'est la chanson thème des UB40 maintenant.

Annales de la bière
Aujourd'hui en 1993, la milliardième bouteille de Lumière Amstel la bière a été capsulée dans l'usine du géant brassicole à Curaçao. L'homme qui l'a bu a dit : « Attendez, je voulais de la bière, pas de l'eau ! (Peut-être.)

Aliments homonymes
C'est l'anniversaire du journaliste et analyste de longue date de CBS Robert Truite, en 1909. Sa carrière a duré des décennies, des années 1930 aux années 1970. . Mickey Boulanger, la moitié avant du duo de musique pop Mickey et Sylvia, est né aujourd'hui en 1925. Leur célèbre chanson était L'amour est étrange. Il est rare que l'on trouve de la nourriture dans les noms des chaînes de télévision, mais nous en avons deux aujourd'hui. WLOX-TV à Biloxi a commencé à diffuser ce jour-là en 1962. Et à Johnstown, PA, WFAT-TV signé à l'antenne aujourd'hui en 1953 (sous le nom de WJNL). . Ron Cerise, NFL plaqueur, est né aujourd'hui en 1972. . Sara Joséphine Baker est née aujourd'hui en 1873. Elle était un médecin qui a passé la majeure partie de sa carrière à prévenir les maladies chez les nouveau-nés. . Varian Fry, un journaliste américain qui a aidé à développer un réseau de secours pour évacuer les Juifs de l'Allemagne nazie, est né aujourd'hui en 1907.

Mots à manger par
"Le seul moment pour manger des aliments diététiques, c'est pendant que vous attendez que le steak cuise."--Julia enfant.

Mots à boire par
"J'avais pu observer qu'il y avait un sportif vif derrière le comptoir mélangeant des choses dans des bouteilles et les remuant dans de longs verres qui semblaient contenir de la glace, et l'envie m'est venue de voir plus de cet homme." --Bertie Wooster,le crétin de la haute société dans les histoires de P. G. Wodehouse, né aujourd'hui en 1881.


Pain d'âme.

Le 2 novembre est une journée spéciale de célébration dans certaines branches de l'Église chrétienne. C'est “La commémoration de tous les fidèles disparus” ou “La fête de toutes les âmes” - plus communément appelée “All Souls’ Day”, ou, dans les pays hispanophones, le jour du Morte. La plupart des traditions du jour ont d'anciennes racines préchrétiennes, tout comme de nombreuses autres fêtes de l'église (Noël étant particulièrement remarquable.) Naturellement, certains aliments spéciaux sont associés à la journée.

Dans certaines parties de l'Angleterre, des pains spéciaux appelés pains Soulmass (Sau’mass ou Solmas-Loaves) étaient fabriqués, peut-être pour être mangés, mais certains devaient être conservés, pour la chance (une tradition similaire existait pour les brioches de Pâques) . Un glossaire des mots du Yorkshire du milieu du XIXe siècle les décrit :

Je doute que le pain soit autre chose que la pâte de base de tous les jours du boulanger et qu'il y ait plus qu'un nombre symbolique de groseilles dans ce pain spécial. Donc, pour la recette d'aujourd'hui, je vous propose une version beaucoup plus riche et plus fruitée du pain aux groseilles, de Le nouveau livre de cuisine hydropathique (1854) par Russell Thacher Trall.

Pain aux groseilles.
Prenez trois livres de farine une livre de groseilles une pinte et demie de lait nouveau et une branchie de levure. Faites chauffer le lait, mélangez-le avec la farine et la levure, couvrez avec un torchon et mettez-le près du feu. Lorsqu'il est suffisamment levé, ajoutez les fruits et moulez-le puis mettez-le dans un moule ou un plat creux, frotté avec de l'huile douce ou saupoudré de farine après qu'il ait levé pendant une demi-heure de plus, faites-le cuire dans un four moyennement chaud.


ARCHIVE DES RECETTES.

J'ai décidé de déplacer l'ensemble des archives de recettes du blog Companion à sa juste place ici. La raison de leur emplacement sur "l'autre" site est historique (et liée à ma grossière ignorance des choses de blog lorsque j'ai commencé ma petite expérience). Cela pourrait me prendre un peu de temps pour changer tous les liens vers cette archive à partir de divers messages. Les archives de recettes jusqu'en octobre 2007 resteront sur le blog Companion.

Les recettes des publications jusqu'à la fin OCTOBRE 2007 ont été ajoutées aux archives jusqu'à présent. C'est le travail le plus ennuyeux du monde, alors je l'ai laissé tomber. Je vais essayer de le tenir à jour dorénavant.

De NOUVELLES recettes seront ajoutées au bas de chaque liste, donc si vous ne vous êtes pas arrêté depuis un moment, c'est l'endroit où chercher. Oui - à certains égards, une liste alphabétique serait plus facile - mais les anciens noms de recettes ne se prêtent pas à une mise par ordre alphabétique qui aurait beaucoup de sens aujourd'hui, et de plus, cela prendrait beaucoup de temps.

Une liste de livres de cuisine historiques en ligne disponibles gratuitement est également disponible au téléchargement au format pdf, à partir du lien dans la barre latérale, si vous êtes intéressé. Si vous préférez avoir la liste sous forme de feuille de calcul Excel, envoyez-moi un courriel à theoldfoodieATfastmailDOTfm et je vous l'enverrai.


Aliments génétiquement modifiés : ce qui est vrai et ce qui n'est pas vrai

Bienvenue à Unearthed, un effort qui creusera profondément pour essayer de comprendre ce qui est vrai et ce qui ne l'est pas dans le débat sur notre approvisionnement alimentaire.

« Débat » est un joli nom pour cela. Parfois, cela ressemble plus à une mêlée – un appel gratuit pour tous, axé sur les mèmes. Des cris et des voix s'élèvent. Des fruits pourris sont jetés. Et toutes sortes de choses passent pour des faits. Avez-vous entendu dire que Monsanto ne sert pas d'organismes génétiquement modifiés (OGM) dans ses cafétérias ?

Ce n'est pas seulement une modification génétique. Nous discutons des produits biologiques, des abeilles, du bétail industriel, de l'épuisement de la pêche, de l'aquaculture, des rendements, des antibiotiques, des monocultures et des produits chimiques. Certains d'entre eux peuvent être aussi polarisants que les problèmes sociaux les plus difficiles. Il existe un schisme aussi profond dans la communauté alimentaire qu'au Congrès. À droite, il y a l'insistance sur le fait que la biotechnologie est le seul moyen de nourrir une population croissante, et la réticence à admettre les lacunes de l'agriculture industrielle. A gauche, c'est tout le contraire. Monsanto, l'avatar de Big Ag, est le mal incarné.

Unearthed est une tentative de négocier le schisme et de cerner les faits durs et froids. Le défi est que, trop souvent, les faits sont chauds et les preuves glissantes ont une manière exaspérante d'être équivoques. Regardez n'importe quelle question scientifique actuelle - n'importe laquelle - et vous pouvez sélectionner des preuves pour soutenir la position que vous aimez.

Exemple concret : l'impact sur la santé humaine des cultures génétiquement modifiées, numéro unarthed No. 1. Sont-elles sans danger pour la consommation ?

Il existe de nombreuses recherches sur le sujet, mais l'analyse des centaines d'études réalisées sur la sécurité des OGM nécessite plus de temps et d'expertise que la plupart d'entre nous. Au lieu de cela, nous nous tournons vers quelqu'un d'autre, quelqu'un en qui nous avons confiance, pour le faire pour nous. Et donc la question de savoir si les OGM sont sûrs devient une question très différente : à qui faites-vous confiance ?

La plupart d'entre nous penchent déjà d'une manière ou d'une autre sur les OGM, et il est naturel de faire confiance à la source avec laquelle nous sommes d'accord. Et là est le problème. Nous parlons à des gens qui partagent notre vision du monde (c'est un mot plus gentil que parti pris), nous creusons les talons plus profondément et avant que vous vous en rendiez compte, nous fermons le gouvernement.

Pour comprendre comment nous pourrions tous prendre de meilleures décisions sur des problèmes critiques, j'ai discuté avec James Hammitt, directeur du Harvard Center for Risk Analysis et professeur d'économie et de sciences de la décision. « Les risques incertains et redoutés ont tendance à être davantage redoutés », a-t-il déclaré. Les OGM sont relativement nouveaux, mal compris par de nombreux consommateurs et en violation de notre sentiment que la nourriture devrait être naturelle. Non seulement ces risques sont incertains et redoutés, mais ils sont également visités par des personnes qui essaient de nourrir leur famille de manière saine et sûre, tandis que les avantages reviennent aux agriculteurs et aux entreprises de biotechnologie. Tout cela s'ajoute à une atmosphère qui rend difficile un débat raisonné.

Un débat raisonné exige que nous pesions les risques par rapport aux avantages, et les OGM ont sans aucun doute les deux. Hammitt suggère de rechercher des sources qui discutent des compromis plutôt que l'un ou l'autre. Le tuyau de la vision du monde de votre source ? "Si tout est d'un côté du grand livre", dit-il, "c'est un assez bon indice."

Permettez-moi donc de suggérer un test d'impartialité simple : la personne ou l'organisation en qui vous avez confiance admet-elle à la fois les risques et les avantages ? Sinon, il y a de fortes chances que votre source ait un chien – financier ou idéologique – dans la lutte. Lisez la position « fondée sur des preuves » de Earth Open Source sur les cultures génétiquement modifiées, « Mythes et vérités sur les OGM », et vous trouverez 123 pages de « non ». Allez sur GMO Answers, un site Web géré par l'industrie biotechnologique, et il est difficile de trouver la moindre suggestion qu'il y a eu, ou pourrait y avoir, des inconvénients à la modification génétique.

Cela ne signifie pas que l'une ou l'autre de ces organisations se trompe inévitablement. C'est juste une indication que ni l'un ni l'autre n'est impartial.

L'exercice d'impartialité élimine certaines des organisations souvent citées dans ce débat. Je n'ai pas trouvé l'American Association for the Advancement of Science discutant des risques liés aux OGM (bien que sa revue, Science, le fasse), et l'Union of Concerned Scientists ne parle pas des avantages.

Les organisations que j'ai trouvées qui réussissent, cependant, forment une coalition convaincante. Les National Academies, l'American Medical Association, l'Organisation mondiale de la santé, la Royal Society et la Commission européenne sont du même côté. Bien qu'il soit impossible de prouver quoi que ce soit d'absolument sûr, et tous ces groupes avertissent que la vigilance sur les OGM et la santé est vitale, ils conviennent tous qu'il n'y a aucune preuve qu'il est dangereux de manger des aliments génétiquement modifiés. Même le Centre pour la science dans l'intérêt public est à bord, et il n'a jamais été accusé d'être optimiste quant aux risques alimentaires.

Je ne suis pas le premier journaliste à remarquer le consensus. Des publications à vocation scientifique, dont Nature et Scientific American, ont examiné de près la sécurité et ont également conclu qu'il n'y avait aucune preuve que les OGM soient mauvais pour nous. Nathanael Johnson, qui fait le travail d'enquête de Yeoman sur Grist.org, est d'accord.

Il y a des dissidents, mais je n'en ai pas trouvé qui ait réussi le test. Le Non-GMO Project, le Center for Food Safety, l'Institute for Responsible Technology, l'American Academy of Environmental Medicine et GMWatch se joignent à Earth Open Source et à l'Union of Concerned Scientists.

La relative clarté de cette question révèle de profondes fissures dans le débat. Lisez un article sur la sécurité des OGM et vous êtes presque assuré de constater que la section des commentaires en vient à des coups virtuels. Les anti-OGM appellent les pro-OGM des compères de Monsanto. Les pro-OGM appellent les anti-OGM anti-science Luddites. Et c'est sur une question où la science est assez claire! Quand nous entrons dans des domaines où les preuves sont plus équivoques, quel espoir peut-il y avoir ?

La Terre compte 7 milliards de personnes à nourrir, et nous devons trouver comment le faire de manière efficace, abordable et responsable. Pouvons-nous rendre cette discussion plus constructive ?

Le professeur de psychologie de la NYU, Jonathan Haidt, pourrait peut-être vous aider. Son livre récent, « The Righteous Mind: Why Good People Are Divided by Politics and Religion », décrit les deux manières dont nous, humains, abordons les problèmes : « Nous « voyons » sans effort et intuitivement que quelque chose est vrai, puis nous travaillons pour trouver des justifications , ou « raisons pour lesquelles », que nous pouvons donner aux autres. » Sa métaphore est que notre compréhension intuitive est un éléphant, et notre raisonnement est le cavalier. Les débats sur les OGM présentent des cavaliers qui s'entraînent sur la méthodologie de recherche, les techniques d'insertion de gènes et la mutagénicité tandis que nos éléphants, répondant plutôt à un sens moral au niveau de l'intestin, suivent placidement la route qu'ils ont choisie.

Il est difficile de disputer des éléphants, les nôtres ou ceux des autres, mais nous pouvons commencer par essayer de comprendre les motivations. Parlez à un adversaire de la biotechnologie et vous pourriez trouver son opposition enracinée dans la peur que les OGM compromettent la variété et la viabilité à long terme de notre approvisionnement alimentaire. Parlez à un bailleur de fonds en biotechnologie et vous pourriez trouver son soutien basé sur la promesse que les OGM montrent pour augmenter l'efficacité et les niveaux de nutriments de nos cultures. Il y a sûrement assez de terrain d'entente là-bas pour lancer une discussion.

Les querelles d'éléphants, comme la charité, commencent à la maison. Je trouve qu'il faut des efforts pour compenser l'affinité de mon éléphant pour la biotechnologie. Il m'a fallu un certain temps pour comprendre que, si vous pensez que les OGM contribuent aux monocultures, mettent en danger les petits agriculteurs, enracinent l'agriculture industrielle, détruisent l'environnement et garantissent l'accès des entreprises aux couloirs du pouvoir, il est difficile de voir l'intérêt d'analyser les preuves sur la santé humaine. Bien que je ne sois pas d'accord avec tout cela, je pense que personne ne peut, de bonne foi, le rejeter d'emblée. Et donc je pense que nous devrions parler.

Ici à Unearthed, j'aimerais faire ça. J'essaierai d'atteindre les faits, sans perdre de vue le contexte dans lequel nous traitons ces faits. Je souhaite la participation : Exprimez votre opinion dans des commentaires en ligne, répondez à celle de quelqu'un d'autre (ou à la mienne), posez une question, proposez un sujet. L'objectif est un engagement constructif. La règle — la seule règle — est la civilité.


Comtesse aux pieds nus

Ina organise une fête pour l'équipe qui a aidé à créer la grange de ses rêves. Le menu comprend des recettes de saumon fumé avec du beurre aux herbes, un énorme pot fumant de sandwichs ouverts à la mozzarella, au pesto et au basilic et des chips de poire, de pomme et de canneberge.

Déjeuner du week-end

Un week-end, deux déjeuners légers élégants et faciles. Au menu, déjeuner numéro un, salade de canard tiède suivie d'un gâteau aux miettes de myrtilles. Puis le lendemain, courge butternut safranée et sorbet chocolat.

Anniversaire

Ina a prépare un dîner d'anniversaire pour Jeffrey avec tous ses plats préférés. Coq au vin, purée de pommes de terre à l'ail et gâteau de mariage à la crème au beurre au chocolat.

Douche de bébé

Rien ne vaut une fête surprise, sauf une baby shower surprise - tout le monde est d'humeur à faire la fête. Alors voici l'histoire : la future maman pense qu'elle vient souper tranquillement, ses amies apportent les décorations et la cuisine d'Ina. Gaspacho grec, niçoise de saumon au four et sablé aux pacanes pour dessert et faveurs.

Amis d'amis

L'ami d'Ina, Michael, a proposé une rencontre avec une bande de ses amies folles de bouffe. Il fait la table et Ina fait la cuisine : bar rayé, couscous aux pignons et meringues Chantilly aux fruits rouges et crème parfumée à la liqueur d'orange.

Amusement festif

C'est un plaisir festif avec la comtesse aux pieds nus qui organise un dîner de vacances éblouissant pour ses amis. Un luxueux gratin de fruits de mer composé de homard, de flétan et de crevettes roses dodues dans une sauce dorée au safran est servi. Suivront une mousse de potiron crémeuse puis du vin chaud épicé et des s'mores festifs fourrés à l'écorce de chocolat français autour d'un brasero ardent dans le jardin.

Confort à la maison

Jeffery est de retour en ville après un long voyage, alors voici le plan d'Ina - un mélange de plats délicieux, rapides et réconfortants avec une tarte au citron, un macaroni au fromage adulte servi avec une salade assaisonnée d'une vinaigrette crémeuse et pour son dîner de retour à la maison , moules au vin blanc.

Rendez-vous au restaurant

Ina organise une fête commune avec des amis. Elle fait la majeure partie de la cuisine, du strudel au crabe, des fèves au lard à l'érable et des fruits pochés. Son amie fournit le cadre, fait la table et achète un jambon cuit en spirale pour servir avec les haricots. C'est divertissant, partagé, amusant et facile.


Voir la vidéo: Pierre Desproges Lalmanach Desproges dans lAssiette Anglaise. Archive INA (Janvier 2022).