Autre

Gravlax à l'aneth et sauce moutarde


Ingrédients

Gravlax

  • 1 cuillère à café de poivre blanc entier
  • 1 cuillère à café de poivre noir entier
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 filet de saumon de 1 livre, avec la peau
  • 1 tasse d'aneth frais haché, divisé

Sauce

  • 2 cuillères à soupe de moutarde au miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin ou d'huile de canola
  • 2 cuillères à soupe d'aneth frais haché
  • Mini toasts pumpernickel ou brioche

Préparation de la recette

Pour le gravlax :

  • Chauffer tous les grains de poivre et les graines de coriandre dans une petite poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que les épices soient parfumées et que les graines sautent légèrement, en secouant fréquemment la poêle, environ 2 minutes. Écraser les épices dans un mortier avec un pilon ou transférer sur une surface de travail, couvrir d'un torchon (pas de tissu éponge) et écraser avec un maillet ou le fond d'une casserole épaisse. Transférer les épices dans un petit bol. Mélanger le sel et le sucre.

  • À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, percez 12 petits trous dans la peau du saumon. Frotter 1/3 du mélange d'épices sur la peau. Saupoudrer 1/3 tasse d'aneth haché au fond d'un plat de cuisson en verre de 7x7x2 pouces ou 8x8x2 pouces. Placer le saumon, côté peau vers le bas, sur l'aneth. Frotter le reste du mélange d'épices sur le dessus du saumon. Presser 2/3 tasse d'aneth haché sur le saumon. Couvrir d'une pellicule plastique en appuyant directement sur le poisson. Placer une assiette ou une autre casserole sur du plastique. Placer les boîtes lourdes sur une assiette. Réfrigérer 2 à 3 jours.

Pour la sauce:

  • Fouetter la moutarde et le vinaigre dans un petit bol pour mélanger. Incorporer graduellement l'huile. Incorporer l'aneth haché et le sel. Assaisonner avec du poivre noir moulu. DO AHEAD La sauce peut être préparée 3 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

  • Grattez les épices et l'aneth des deux côtés du saumon (un peu de mélange d'épices restera). À l'aide d'un couteau à lame longue et fine, trancher finement le saumon en diagonale à un angle de 45 degrés du haut du filet vers la peau.

  • Disposer les toasts sur une assiette; garnir de tranches de saumon, de sauce et de brins d'aneth.

Recette de Dorie Greenspan, Section des critiques

  1. Pour le gravlax :
    • Un filet de saumon frais de 2-3 lb (de préférence au centre, avec la peau)
    • 1 tasse de sel
    • 1 tasse de sucre
    • 2 cuillères à soupe. grains de poivre blanc concassés
    • 3 bouquets d'aneth frais, tiges incluses
  2. Pour la sauce moutarde :
    • 1 cuillère à soupe. moutarde douce
    • 1 c. moutarde française
    • 2 c. du sucre
    • 1 1/2 cuillères à soupe. vinaigre de vin blanc
    • Sel et poivre
    • 3/4 tasse d'huile de salade
    • 1/4 tasse d'aneth haché
  1. Faire du gravlax :
    1. Mélanger le sel, le sucre et les grains de poivre blanc.
    2. Prenez une poignée et frottez-la des deux côtés du saumon. Placer le saumon dans un plat et saupoudrer le reste du mélange sur le dessus.
    3. Recouvrir le saumon d'aneth et laisser reposer 6 heures à température ambiante. Réfrigérer pendant 24 à 30 heures, selon l'épaisseur du saumon.
    1. Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre et assaisonner avec des pincées de sel et de poivre. Mélangez l'huile pendant que vous la versez en un filet régulier. Lorsque la sauce a une consistance semblable à de la mayonnaise, incorporer l'aneth haché.
    2. Coupez le saumon de la peau en fines tranches et placez-les sur une assiette. Coupez la peau en morceaux d'environ 1/2" de large et noircissez-les dans une poêle en fonte très chaude. Décorez le plat avec du citron, de l'aneth et de la peau.

    Le poisson

    Le gravadlax de Tim Hayward. Photographie : Felicity Cloake/Gardienne

    La plupart des recettes sont assez vagues sur le poisson lui-même, spécifiant juste un poids. Seul Thane Prince observe, dans son livre de conservation Ham, Pickles and Jam, que "vous êtes mieux avec une coupe centrale" - comme je le trouve dans le processus de mon expérimentation, la chair doit être d'une épaisseur aussi régulière que possible, ou le poisson guérira de manière inégale. L'autre chose importante est qu'il doit être soit très frais, soit congelé - de nombreuses recettes spécifient de le congeler avant de le durcir de toute façon afin de tuer tous les parasites, bien que si vous trouvez du poisson décrit comme "de qualité sushi", cela aurait déjà dû être fait pour tu. (Ayant récemment rendu visite à un certain détaillant suédois de meubles de maison, je peux signaler qu'ils vendent des accompagnements de saumon congelé à des prix compétitifs, bien que je ne sois pas sûr de devoir vous recommander d'y aller spécifiquement à cette fin.)


    Gravlax

    Comme vous le savez, j'ai fait du gravlax pour une partie de mon menu de brunch pour la fête des pères. J'ai toujours voulu l'essayer et après avoir consulté certains de mes amis sur la façon de procéder, mon amie Suzette m'a dit de couper le filet de saumon en deux et de faire un sandwich, mon amie Carol a suggéré l'aquavit dans la cure. J'ai aussi vérifié en ligne. Lire de bonnes recettes en ligne dans des endroits comme http://www.gnolls.org/1887/the-best-gravlax-recipe-on-the-internet/ ou http://www.delish.com/food/family-meals /homemade-gravlax-recipe ou http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Dilled-Gravlax-with-Mustard-Sauce-109242

    Tout cela a rendu le processus moins intimidant.

    D'abord, je suis allé dans mon meilleur marché aux poissons pour acheter le côté de saumon marbré blanc épais le plus succulent que j'ai pu trouver. Je ne voulais pas inclure Aquavit ou Vodka dans ma marinade de saumon. Les citrons verts cuisant la chair du saumon s'ils se touchaient me faisaient peur, alors j'ai opté pour du basique. Ensuite, je me suis assuré d'avoir de l'aneth frais et du sel de mer à portée de main.

    Un filet de saumon norvégien de 3,5 à 4 lb avec la peau

    2 cuillères à soupe de baies roses

    1 cuillère à soupe de graines de carvi moulues

    1 gros bouquet d'aneth frais, lavé et séché

    Déballez le saumon et coupez le filet de saumon en deux morceaux de longueur égale. Essuyez les morceaux avec un essuie-tout humide et palpez la surface du poisson avec votre index pour détecter les arêtes qui pourraient avoir été laissées. Retirez tout os avec une pince à poisson en prenant soin de ne pas endommager la chair.

    Placer les grains de poivre dans un moulin à épices et broyer. Mélanger le sucre, le sel, le carvi et le poivre moulu dans un petit bol. Disposez un grand morceau de pellicule plastique sur le plan de travail. Placer les filets de saumon au milieu du plastique, côté peau vers le bas. Étaler le mélange sel-sucre sur les filets de saumon. Retirez les feuilles d'aneth des tiges les plus épaisses. Étendre les frondes épaisses sur le poisson frotté au sel. Placer le filet plus étroit sur le filet plus large et le sandwich ensemble, côté peau à l'extérieur. Envelopper hermétiquement une pellicule de plastique pour sceller le poisson. Enveloppez avec un autre morceau de pellicule plastique pour vous assurer qu'il est sécurisé.

    Placer le saumon enveloppé de plastique dans un grand plat allant au four et placer au réfrigérateur. Toutes les douze heures, retournez le saumon emballé. Faites cela pendant 3 à 4 jours. Au bout de quatre jours, vous pouvez trancher et servir le saumon après avoir essuyé la marinade et l'aneth, ou ouvrir le saumon, essuyer le mélange de sel et l'aneth et remballer jusqu'à une semaine avant de l'utiliser. Garder réfrigéré.

    Pour trancher le saumon, placez un morceau de filet sur une planche à découper. À l'aide d'un santoku ou d'un couteau de chef très tranchant, tranchez de fines feuilles de saumon à un angle éloigné de votre corps jusqu'à la peau du poisson, puis retirez-les. Beaucoup de gens disent qu'il est plus facile de travailler avec un filet partiellement congelé lors du tranchage du saumon pour des résultats plus fins. Mince, c'est ce que vous recherchez.

    Dégustez une tranche de saumon à l'improviste, sur un bagel grillé, sur un carré de pain pumpernickel noir ou de seigle ou dans des œufs brouillés.


    Gravlax à l'aneth et crème de raifort

    Cet article a été publié il y a plus de 8 ans. Certaines informations peuvent ne plus être à jour.

    Le gravlax est traditionnellement servi avec une sauce à la moutarde, mais vous pouvez lui donner une touche de modernité en utilisant à la place une sauce crémeuse au raifort : mélangez 1 tasse de crème sure avec un filet de jus de citron frais, 1 cuillère à soupe de raifort frais ou en pot et une pincée de cumin des graines.

    Temps de préparation : 24 heures, 10 minutes (y compris le temps de durcissement)

    Ingrédients

    1 1/2 livres de saumon de l'Atlantique, très frais, jamais congelé

    2 cuillères à soupe de vodka ou d'aquavit

    Méthode

    Rincez le saumon et essuyez-le avec du papier absorbant. Placer dans un plat de cuisson rectangulaire en verre. Saupoudrer de sucre, de sel et de zeste de citron. Arrosez de vodka ou d'aquavit. Couvrir le saumon d'une couverture d'aneth, puis couvrir le plat d'une pellicule plastique. À l'aide de boîtes de conserve ou de briques épaisses enveloppées dans du papier d'aluminium, peser le poisson et réfrigérer pendant 24 heures.

    Retirer le poisson du plat de cuisson et le placer sur une planche à découper. À l'aide d'une serviette en papier, essuyez le saumon en enlevant l'assaisonnement de tous les côtés (un peu s'accrochera encore au poisson par endroits). Retirez la peau du saumon en passant un couteau tranchant horizontalement entre le poisson et la peau. Jeter la peau et couper le saumon en tranches. Servir avec une cuillerée de sauce crémeuse au raifort et des craquelins maison ou du commerce.


    Recettes égarées : Gravlax - maison belle

    Essuyez le saumon avec une serviette en papier humide et retirez les petits os des filets avec une pince à épiler.

    Saupoudrer le côté chair des filets de Pernod et bien frotter l'ensemble.

    Dans un petit bol, mélanger le sucre, le sel et le poivre. Saupoudrer le fond d'une cocotte en verre avec 4 T du mélange de sucre, couvrir d'aneth haché ¼ C. Déposer l'un des filets de saumon sur le dessus, côté peau vers le bas, et saupoudrer de 4 T de mélange de sucre, en frottant bien le saumon. Saupoudrer d'aneth ¼ C et couvrir avec le filet de saumon restant, côté peau vers le haut. Saupoudrer le saumon du reste du mélange de sucre et d'aneth, couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et envelopper dans une feuille de papier d'aluminium. Placez une planche à découper et plusieurs boîtes lourdes dessus pour le lester. Faire mariner le saumon au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures. Toutes les 12 heures, retirer l'emballage, retourner le saumon dans la marinade et le remballer.

    Pour servir, gratter la marinade des filets de saumon. Côté peau vers le bas, couper en tranches très fines dans le sens du grain. Prévoyez environ 4 tranches pour chaque portion. Garnir d'un brin d'aneth et d'une cuillère de sauce à la moutarde à l'aneth sucrée. Pour 10 personnes.


    Avant que tu partes.

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    20 commentaires

    un autre adjectif pour le gravlax & transcendantal, bordant diplomatiquement les états de solide et de liquide.
    si heureux que nous ayons pu profiter des résultats de votre saga de 3 jours. À TOUT MOMENT Marie.
    PS> Les chiens aiment toujours la peau et maintenant ils sont vos amis pour la vie.

    Choix parfait pour inaugurer la nouvelle année, Mary ! Lambeau a aussi son propre échantillon ! Un moment fort de mon année a été de vous rencontrer ainsi que de nombreux membres de notre clan Dorista. En espérant que 2014 apporte des moments mémorables égaux. xo

    Très bien, Marie ! J'ai sauté cela car je ne suis pas un fan de Salmon, mais je suis ravi que cela vous ait plu et que vous ayez un tel sentiment d'accomplissement!

    Bonne année à toi aussi! bisous bisous

    Cela ressemble à un bon moment Mary. Le saumon a l'air fantastique, sûrement un commerce plus que équitable pour une soirée pyjama!

    C'est super Marie ! Personnellement, j'adore le gravalax sur un bagel avec des oignons et des câpres, alors j'ai hâte de faire celui-ci moi-même !! J'ai été négligent avec FFWD depuis le départ de mon mari et nous avons été trop occupés depuis son retour pour terminer l'une des recettes! ??

    J'adore la neige ! J'adore le tableau ! Passe un bon weekend!

    Magnifique gravlax ! Superbe table pour le dîner de Noël ! Et surtout, les magnifiques Donna Deux et Merry Mary en rouge !

    Des résultats fabuleux et merci pour le tut étape par étape !! Bonne année Marie !

    Je me demandais ce que tu faisais pour les vacances
    De beaux poissons – de merveilleux amis. Et je suis sûr qu'il y avait plein de bons plats et de bons vins pour couronner le tout. Cela ressemble à de belles vacances.

    Je vous souhaite une très bonne année, Miss Mary et tout le meilleur pour l'année à venir. XO

    Content que tout le monde ait aimé celui-ci. Et quel festin tu as eu ! Je vous souhaite un MERVEILLEUX XO 2014

    Ce gravlax était génial, n'était-ce pas. Je l'ai avec plaisir à nouveau. Bonne année Marie !

    Bravo, Marie ! Je pense que tu as utilisé l'adjectif parfait pour le gravlax : beurré ! J'adore la façon dont vous avez suivi le dîner de Noël d'un petit-déjeuner typiquement juif : des bagels et du gravlax ! J'étais tellement ravi de vous rencontrer plus tôt cette année. Au plaisir de cuisiner une autre année avec vous ! Heureuse nouvelle année, mon ami.

    Je suis d'accord, cette recette était une façon parfaite de terminer l'année. Je n'ai pas aimé toutes les recettes, mais j'ai adoré chaque minute de cuisine avec ce grand groupe. Et cette recette est un exemple parfait de la raison pour laquelle j'aime ce projet, car il tombe carrément dans la catégorie de, "Je n'aurais pas essayé cela sans FFwD".

    Comment se fait-il que j'habite à une heure de New York et que vous ayez pu profiter de votre gravlax avec des bagels Zabar ? Vous avez un Zabars… wow ! Cela ressemble à un bon moment avec des amis… Bonne année Mary… dans l'attente d'une autre année de vos aventures à la fois dans un hors de la cuisine.

    J'enverrai des membres de la famille ici pour voir les photos étape par étape. Un de ces jours, je dois commencer à faire ça. Comme c'est fantastique ! Et quel ami ne voudrait pas que quelqu'un avec un saumon dans son sac passe la nuit ? Bonne année ma douce amie. J'ai hâte de cuisiner à vos côtés en 2014 ! XO, T.

    Ahhhh Mary, Un travail bien fait ! Ton gravlax a l'air absolument parfait ! Celui-ci a également été un grand succès dans ma maison… nous adorons le gravlax, surtout avec les bagels et le fromage à la crème… miam ! Un compromis parfait ! Content que vous ayez passé un bon Noël ! Je te souhaite une nouvelle année des plus parfaites, mon ami!

    Oh mon Dieu, vous m'avez fait rire avec les commentaires et les légendes, en particulier à propos des hommes qui savourent des cocktails. Mon propre mari est un saint (pas de choc là-bas) mais j'ai appris très tôt dans notre mariage que lui attribuer le travail d'« offrir des boissons aux invités » n'était pas une bonne utilisation des ressources de la cuisine. Au début critique d'un événement, il se promenait alors dans la cuisine et la salle à manger avec son propre verre à la main, comme s'il était lui aussi un invité. Pas. Donc. Beaucoup. Quelques commentaires d'insufflation ont rectifié cela, mais cela a également pris quelques jours de congé dans ma vie, en termes de stress, à l'époque. Ah, les jeunes mariés. Vivre et apprendre, c'est exactement le but de cette recette de gravlax. Qui savait ? Je n'aime même pas le poisson cru, pas que cela ait fini cru... et même je l'ai apprécié. D'accord, cela a peut-être quelque chose à voir avec les aspects "réparer et oublier" de la recette, mais c'est probablement parce que ma famille l'a adoré. Ce que c'est drôle. Et merci, comme toujours, d'avoir partagé vos aventures qui étaient aussi clairement AMUSANTES. C'est une configuration de vacances et un groupe d'amis formidables qui ont beaucoup de chance de VOUS avoir. Bonne année 2014.

    J'ai dû sauter celui-ci. Bravo pour l'avoir fait !

    Nous n'aimons pas le gravlax était ma position de départ avec cette recette, mais après avoir lu les articles de tout le monde, je dis "nous ne pensons pas que nous aimons le gravlax". Peut-être devrions-nous essayer cette recette de gravlax et nous découvrirons que nous l'aimons vraiment. On dirait que vous avez passé un excellent Noël. Au moins tu as bien mangé. J'espère que la nouvelle année vous apportera de bonnes choses ! Bonne année Marie !

    Bonne année! Quelles merveilleuses vacances entre amis, et la neige scintille de beauté sur vos photos. Magnifique billet comme toujours. Dans l'attente du groupe d'écriture avec vous la semaine prochaine

    Waouh, quelle fête ! Ton gravlox a l'air fabuleux. Je suis finalement arrivé à celui-ci, et nous avons eu des critiques mitigées, bien que tous les amateurs de saumon/gravlox l'aient adoré ! Bonne année!


    Saumon grillé avec glaçage à la moutarde à l'aneth

    Dans une poêle sèche, faire griller les graines de moutarde à feu modéré jusqu'à ce qu'elles noircissent et commencent à éclater, environ 2 minutes. Transférer dans une assiette. Dans un bol, fouetter la mayonnaise avec la moutarde, l'aneth, le jus de lime et la cassonade. Assaisonner de poivre.

    Allumez un gril à gaz. Badigeonner légèrement la grille d'huile. Passez vos doigts sur le filet de saumon, en cherchant les os, utilisez une pince à épiler solide pour retirer tout ce que vous trouvez.

    Badigeonner le côté peau du saumon d'huile d'olive et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Placer le filet sur le gril, côté peau vers le bas, et étaler le glaçage à la moutarde sur le poisson. Saupoudrer de graines de moutarde grillées. Fermez le gril et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que le glaçage soit doré et que le poisson soit presque opaque, environ 25 minutes. Si la peau commence à carboniser, réduisez le feu à doux et déplacez le poisson dans une partie plus froide du gril. Transférer le saumon dans une assiette et servir chaud ou à température ambiante.


    Gravlax à la moutarde et à l'aneth

    Servez une touche de style nordique en cette période des Fêtes avec ce saumon salé à froid époustouflant.

    • Temps de préparation 30 minutes
    • Temps total 48 heures et 30 minutes
    • Portion 18 portions

    Ingrédients

    • 1 tasse d'aneth haché
    • 2/3 tasses de sel casher
    • 2/3 tasses de sucre granulé
    • 2 cuillères à café de grains de poivre rose ou noir, concassés
    • 1 750 g de filet de saumon avec peau
    Sauce à la moutarde et à l'aneth :
    • 1/4 tasse de moutarde au miel
    • 1/4 tasse d'huile de canola
    • 3 cuillères à soupe d'aneth haché
    • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

    Valeurs nutritionnelles PAR PORTION : environ

    • Fibre 0 g
    • Sodium 729 mg
    • Sucres 4 g
    • Protéines 8 g
    • Calories 126
    • Matières grasses totales 8 g
    • Potassium 142 mg
    • Cholestérol 21 mg
    • Gras saturés 2 g
    • Glucides totaux 5 g

    Méthode

    Tapisser une plaque à pâtisserie de 2 morceaux de pellicule plastique qui se chevauchent.

    Dans un bol, mélanger l'aneth, le sel, le sucre et les grains de poivre. Saupoudrer 1/2 tasse du mélange de sel au centre de la poêle préparée, placer le saumon, côté peau vers le bas, sur le dessus. Saupoudrer du reste du mélange de sel. Replier la pellicule plastique sur le poisson en l'emballant hermétiquement. Placer une plaque à pâtisserie séparée sur le poisson alourdir avec six boîtes de 540 ml. Réfrigérer pendant 48 heures.

    Déballez le poisson sous l'eau froide courante, rincez le mélange de sel. Séchez en tapotant à l'aide d'un couteau de chef, tranchez finement à un angle de 45 degrés sans couper à travers la peau.

    Sauce moutarde à l'aneth : Dans un petit bol, mélanger la moutarde au miel, l'huile, l'aneth, la moutarde de Dijon et le vinaigre.

    Servir le poisson avec une sauce à la moutarde et à l'aneth et du pain de seigle aux graines.

    Astuce de cuisine d'essai : Enveloppez hermétiquement les restes de saumon tranché et réfrigérez jusqu'à cinq jours.


    Voir la vidéo: Simplement Soulard: gravlax minute, sauce à laneth 6 décembre 2014 (Décembre 2021).