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Cuisine des Fêtes avec Christina Tosi


Lorsque vous recherchez un conseil de cuisine de vacances, qui de mieux pour demander des conseils de cuisson de vacances que la chef pâtissière/fondatrice/propriétaire accomplie et occupée du Momofuku Milk Bar Christina Tosi ?

Tosi, qui a remporté le prix James Beard du chef pâtissier exceptionnel plus tôt cette année, est connue pour ses desserts ludiques de style fantaisiste et sa liste d'ingrédients parfois inhabituelle, qui comprend des flocons de maïs, du marc de café et des croustilles, pour n'en nommer que quelques-uns.

Cette année, Tosi a été occupé à juger Chef cuisinier et MasterChef Junior, lançant un pop-up Milk Bar à Madison Square Park, étendant son empire Milk Bar à D.C. et publiant son deuxième livre de cuisine La vie de bar à lait.

Nous avons pris une minute pour rattraper Tosi pour découvrir quelles sont ses recettes de vacances préférées de tous les temps, quelques astuces de cuisson indispensables pour travailler sous une crise de temps, et comment créer son look signature "gâteau nu" avec sa dernière création, Le gâteau Baileys de Tosi (parfait pour épater les fêtes de fin d'année si vous pouvez éviter de le trancher immédiatement).

Le repas du jour : Quelles sont vos recettes de vacances préférées de tous les temps ?

Christina Tosi : Ce ne sont pas des vacances sans cookies ! Mes favoris à cette période de l'année sont tous assez hilarants dans mon deuxième livre de cuisine La vie de bar à lait — un lot de biscuits découpés, glacés et décorés ; le Greta, la recette de ma mère pour les barres de biscuits au sucre partagée avec le monde; ou les biscuits à l'avoine de ma grand-mère.

Si je suis avec mes petites nièces, n'importe quel type de céréales liées avec de la guimauve, de couleur verte, en forme de beignet et ornée de façon festive de piquants rouges, fait les plus délicieuses friandises Wreath Krispie!

Pouvez-vous partager certaines de vos astuces de vacances préférées pour la pâtisserie ?

Pour autant et aussi dur que j'aime travailler, je m'organise en faisant le plus possible à l'avance. Il existe de nombreux biscuits que vous pouvez préparer ou ramasser la pâte à l'avance, ce qui facilite grandement le travail.

L'une de mes astuces préférées en matière de cookies vient de ma grand-mère. En rangeant vos biscuits, mettez une tranche de pain dans le récipient avec vos biscuits. C'est la meilleure façon de garder vos biscuits bien moelleux. Il insufflera une nouvelle vie à vos cookies pendant trois ou quatre jours.

Quels sont vos conseils pour cuisiner en grande quantité pour les fêtes, les cadeaux comestibles, etc. ?

Préparez une énorme quantité de brioches à la cannelle et partagez-les individuellement non cuites. Envoyez vos invités à la maison avec eux et les instructions pour cuire et glacer le lendemain matin. C'est un baller cadeau d'adieu qui continue de donner.

Pour une soirée plus cocktail, j'adore tripler la recette des noix de romarin, de La vie de bar à lait et emballez-les dans de petits pots Mason avec un ruban et un badge pour chaque invité ! J'ai mis quelques bols de restes pour que les gens puissent grignoter pendant qu'ils boivent et se passionner pour ce qu'ils rapportent à la maison !

Quels sont vos desserts préférés à servir lors de grandes fêtes de fin d'année ?

Une gâterie de vacances amusante dont je ne peux pas me passer des cannes de bonbon ! Je les mange directement, je les incorpore à presque toutes les recettes et j'adore les mélanger à du chocolat chaud avec un soupçon de crème irlandaise Baileys comme gâterie après le dîner. C'est toujours un plaisir confortable pour la foule!

Si vous voulez vraiment augmenter le volume en tant qu'hôte, créez de petites fiches de recettes pour le chocolat chaud et renvoyez les gens à la maison avec leurs propres petites bouteilles de Baileys à recréer lors d'une autre nuit d'hiver amusante !

Vous êtes connu pour vos gâteaux nus. Comment les lecteurs peuvent-ils recréer ce look chez eux ?

Sachant que vous n'allez pas cacher les garnitures et le plaisir d'un gâteau derrière une gaine de fondant ou de glaçage, vous pouvez vraiment jouer avec la couleur et la texture dans le profil de saveur d'un gâteau ! Tout ce qui est tartinable ou texturé peut être une garniture de gâteau. Assurez-vous simplement d'avoir une bonne structure pour construire votre gâteau : nous utilisons un cercle à gâteau de 6" ou 10" et une bande d'acétate pour nous permettre de construire le gâteau, puis de le déballer une fois qu'il a été superposé et mis au congélateur pendant la nuit!

Avez-vous des conseils pour glacer les gâteaux et garder les couches uniformes?

Lorsque nous assemblons nos gâteaux en couches au Milk Bar, nous utilisons une cuillère coudée pour étaler le glaçage et les garnitures entre chaque couche, en portant une attention particulière à la texture, à la température et au timing !

Pouvez-vous nous parler un peu de votre dernière création, le gâteau Baileys ?

Fruit de la passion, chocolat et crème irlandaise Baileys est l'un de mes trios de saveurs préférés. Bien que le combo sonne un peu là-bas, c'est un ajustement parfait à couper le souffle! (Croyez-moi, je sais une chose ou deux…)

C'est un gâteau aux pépites de chocolat, imbibé de Baileys, puis recouvert de caillé aux fruits de la passion, de miettes de chocolat et d'un glaçage à la crème irlandaise Baileys à base de café. C'est une nouvelle tradition amusante, lumineuse et festive à intégrer en cette saison des fêtes !


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre&# x2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en matière de desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue une tarte aux cracks, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir gustatif préféré ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une délicieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente.Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat.Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation.Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


Christina Tosi du Milk Bar veut que vous imbibiez votre gâteau de café et que vous enfreigniez cette règle dorée du tiramisu

J'ai un aveu à faire : mon copain et moi non seulement regardons Chef de cuisine junior, on pleure à la fin de presque chaque épisode. Vraiment. Mon homme et moi nous tenons et gémissons comme un&# x2014, les yeux brillants, portant parfois un arc, souvent mieux habillés que la plupart des adultes que nous connaissons&# x2014enfant est renvoyé de la compétition lorsque sa création culinaire ne se rencontre pas tout à fait la marque. C'est là que je me suis familiarisé pour la première fois avec Christina Tosi, la Chef cuisinier juge avec un sourire de Cheshire et une dent sucrée insatiable. Quand je lui dis que Chef de cuisine junior me frappe au plus profond de mon cœur, elle m'assure que les enfants qui partent rebondissent rapidement. Et je la crois.

Tosi est le fondateur et l'idée originale de Milk Bar, une entreprise de desserts qui célèbre son 10e anniversaire aujourd'hui, le 15 novembre & x 2014 et qui a changé la culture des desserts à New York avant de changer la culture des desserts partout. Tosi a eu sa pause en travaillant dans les restaurants gastronomiques de New York Bouley et wd

50, dont ce dernier est devenu un terrain d'essai pour de nombreux desserts qui vivent sur le menu Milk Bar&# x2019s maintenant. Mais ce n'est qu'après sa rencontre et son partenariat avec le groupe de restaurants Momofuku, David Chang, que les graines du Milk Bar tel que nous le connaissons ont été semées. (Si vous n'avez pas regardé son épisode de Table du chef, le moment est venu.) La créativité de Tosi et son désir implacable de bouleverser la tradition en ce qui concerne les desserts classiques (la tarte aux échecs est devenue la tarte au crack, les restes de lait de céréales sont devenus un ingrédient non jetable, les gâteaux d'anniversaire ont fait leurs débuts nus avant que la tendance des gâteaux nus n'existe) payé off—Milk Bar est un véritable empire de la pâtisserie, avec 15 emplacements et comptant à travers les États-Unis et à Toronto (un magasin phare de Los Angeles a ouvert sur Melrose Avenue en 2018).

J'ai rencontré Tosi pour en savoir plus sur son nouveau partenariat avec le café Folgers (juste à temps pour la saison des fêtes), ses souvenirs de saveurs les plus nostalgiques et comment l'inclusivité est prise en compte dans sa marque et sa philosophie de cuisson.

Nicole Adlman (NA) : Quel est votre plat de vacances préféré ou votre souvenir de saveur ?
Christina Tosi (CT) : Nous avons une tradition dans ma maison où les brioches à la cannelle apparaissent comme par magie tôt le matin, le matin de chaque jour férié. Et j'ai commencé à assumer la responsabilité quand j'étais adolescente et à perfectionner ma recette de brioche à la cannelle la plus appréciée. Je pétris la pâte tard dans la nuit la veille et fais la garniture gluante et roule le tout et le prépare, puis je règle mon réveil aux petites heures du matin, cinq ou six heures du matin, pour les retirer, laisser leur preuve. Et puis je les faisais cuire, et l'odeur des brioches à la cannelle fraîchement cuites flottait dans n'importe quelle maison dans laquelle je me trouvais. , et tout le monde devient fou de ces brioches à la cannelle. Et c'est bien avant que nous commencions à penser à d'autres aliments pour le reste de la journée.

NA : Avez-vous compris si cette apparence magique était quelque chose que votre grand-mère ou votre mère a fait pour vous en grandissant ?
CT : Je ne sais pas vraiment qui a commencé la tradition. Je sais que quand j'avais, je ne me souviens pas, je pense que j'avais 16 ou 17 ans, j'ai repris la tradition de ma mère, et j'ai dit, je vais le faire cette année. Et une fois que vous levez la main et que vous dites "Ce sera celui qui se réveillera à six heures du matin, personne ne se disputera avec vous. Mais c'est juste ma saveur préférée et mon souvenir de nourriture, et ma chose préférée à faire. Il y a quelque chose à regarder tout le monde se réveiller autour d'une glorieuse tasse de café et d'un petit pain à la cannelle gluant.

NA : Vendez-vous une version concrète de cette nostalgie au Milk Bar ?
CT : Nous ne le faisons pas, mais la recette est dans La vie de bar à lait, notre deuxième livre de cuisine. Nous vendions ces brioches à la cannelle il y a 10 ans lorsque nous avons ouvert Milk Bar pour la première fois. Et puis nous l'avons transformé en tarte à la brioche à la cannelle. Les brioches à la cannelle sont si décadentes que vous ne devriez pas vraiment les manger tous les jours, cela n'arrive que dans notre maison lors d'occasions spéciales.

NA : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le partenariat et la conception de recettes avec Folgers ?
CT : Le café et pratiquement n'importe quel type de dessert vont de pair. Je suis un grand fanatique du café et je vis de café et de gâteau, comme vous pouvez l'imaginer. Une grande partie de mon travail professionnel se fait en revenant sur le chemin de la mémoire et en trébuchant sur les saveurs et les sentiments nostalgiques de mon enfance, et le café Folgers a été une très grande partie de mon éducation. Mon père préparait son pot tous les matins avant de partir travailler au ministère de l'Agriculture, et l'idée de ce partenariat était amusante, fougueuse et m'a en quelque sorte ramené à mes débuts dans la cuisine à domicile. Et cela a été formidable de discuter et de réfléchir à l'association parfaite entre un dessert et un café, ou plus précisément à quoi ressemblent un gâteau et un café, et de créer différentes recettes pour inspirer les boulangers amateurs.

NA : Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la saveur du café et quelles sont les façons inattendues d'utiliser le café dans la pâtisserie ou la cuisine savoureuse ?
CT :
Ainsi, la saveur du café, tout comme certaines de mes saveurs préférées avec lesquelles jouer dans la cuisine, comme les fruits de la passion et le chocolat, a la capacité d'être si polyvalente. Il tient très bien les notes crémeuses, il tient très bien les notes grasses. Il peut être à la fois amer et floral et acide et riche et audacieux. Il y a des notes douces et calmes, selon la façon dont vous l'associez ou comment vous l'utilisez, et c'est donc un ingrédient que j'adore. Il y a quelque chose à propos de je pense que lorsque vous êtes cuisinier dans une cuisine pour la première fois, vous vivez de café. Vous travaillez de très longues heures, vous travaillez longtemps après que tout le monde se soit couché le soir ou bien avant que tout le monde ne se réveille le matin. Et cette relation que vous avez avec la première gorgée de café de votre journée est une relation singulière. Vous vous blottissez autour de votre tasse de café chaud et cela ressemble à un câlin chaleureux quand personne n'est autour.

Sur un plan très émotionnel et d'une manière très douce, je vais encore à ce jour presque me blottir ou serrer ma tasse de café dans mes bras, même si je l'emmène dans le métro pour aller au travail. Et pour moi, le café célèbre aussi la beauté du moment solitaire que vous avez où il n'y a que vous et le monde. Soit vous allez travailler, rentrez à la maison, soit vous savez, préparez ce dernier lot de quelque chose ou le premier lot de quelque chose. Et donc je pense que vous le trouvez dans beaucoup de cuisine sucrée et salée car c'est à la fois un élément de la vie d'un cuisinier et un ingrédient que nous aimons tous en raison de sa polyvalence.

Mes façons préférées de le faufiler, de l'impressionner dans les choses, c'est de l'utiliser comme trempage de gâteau. Nous imbibons tous les gâteaux que nous préparons, que je sois à la maison ou dans la cuisine. Le trempage du gâteau est une façon amusante d'ajouter de la saveur et de l'humidité à un gâteau, et l'utilisation d'une saveur inattendue comme le café fraîchement moulu est une façon encore plus amusante de le faire. Comme avec mon gâteau étagé tiramisu, où je prends essentiellement un gâteau à la vanille et le trempe ou le badigeonne avec un mélange de café vraiment audacieux qui peut conserver un ton et faire le dessert le plus riche et le plus moelleux.

J'adore utiliser du café, une cuillère à café ou deux, lorsque je prépare un glaçage, un gâteau ou une recette de biscuits. Je pense qu'il ajoute à la fois de belles notes aromatiques mais aussi une belle texture. J'utilise du café moulu dans le quatre-quarts des biscuits au compost par exemple, et il fournit les deux. Si je fais quelque chose comme un glaçage, je peux ajouter soit du café fraîchement moulu, soit du café instantané ou les deux pour ajouter un zing supplémentaire, un zazz, un vrai punch de saveur. Aucun de mes desserts n'est un murmure de saveur. Ils sont tous très audacieux et existent pour tenir un ton sur une table. Le café aide donc à enhardir ces profils de saveur. Je l'aime comme ingrédient secret dans mes desserts au chocolat, qui rehausse la saveur du chocolat. Il peut contenir à la fois une tarte aux fruits super douce contre un bon café au corps léger, et il peut aller jusqu'au bout et aussi sauvage et intense qu'un dessert au chocolat super riche associé à un mélange noir.

NA : Je vais certainement prendre un café après ça.
CT : N'est-ce pas?


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