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L'art de la cuisson faible en gras

L'art de la cuisson faible en gras


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Des réponses aux questions fréquemment posées et des recettes qui font mouche.

La plupart des cuisiniers sensés peuvent facilement trouver des moyens de réduire la graisse dans certains plats : utilisez moins d'huile dans vos pâtes. Remplacez les produits laitiers sans gras ou allégés en gras par leurs équivalents gras. Choisissez des coupes de bœuf et de porc plus maigres et retirez la peau de la volaille.

Mais la cuisson est différente. De nombreux cuisiniers tremblent à l'idée d'essayer de changer la chimie d'un gâteau ou de le faire avec de la pâtisserie. Ils ont tout à fait raison de trembler aussi, car le boulanger peu précis peut se retrouver avec un gâchis pâteux et une masse de déception.

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Nous offrons des réponses à certaines des questions les plus courantes que nous recevons sur le sujet, ainsi que des conseils utiles de Lumière de cuisson La directrice de Test Kitchens Vanessa Johnson et la scientifique alimentaire Shirley Corriher, auteur de Cookwise. Ils expliquent les changements que vous pouvez facilement apporter et ceux qui nécessitent un examen plus approfondi. Les recettes qui suivent démontrent que la cuisson faible en gras est un art en effet.

A quoi sert le sucre dans les pâtisseries ?

Shirley Corriher : Le sucre empêche les protéines de la farine de se joindre et de produire du gluten; le développement du gluten rendrait un gâteau ou un biscuit dur. De cette façon, le sucre agit comme un attendrisseur et peut remplacer une partie de la graisse dans la recette. Lorsque le sucre est présent en quantités supérieures à 2 cuillères à soupe par tasse de farine, les deux protéines de la farine qui se joignent normalement l'une à l'autre et l'eau pour former du gluten se joignent au sucre à la place.

Le sucre caramélise également en pâtisserie, ce qui enrichit les saveurs. Substituer aussi peu qu'une cuillère à soupe de sirop de maïs au sucre peut rendre les biscuits beaucoup plus bruns, car le sirop de maïs brunit à une température plus basse que le sucre. Certains sucres, comme le miel et la cassonade, absorbent l'humidité de l'atmosphère, ce qui signifie que les aliments cuits avec eux resteront moelleux et humides plus longtemps.

Pourquoi le beurre rend les cookies croustillants et comment peut-on alléger les cookies ?

Corriher : Biscuits au beurre étalés pendant la cuisson, ce qui signifie qu'ils sont plus fins. Couper un peu la quantité de graisse limitera leur propagation. Si vous souhaitez réduire la quantité de beurre mais conserver le croustillant, ajoutez un peu de sirop de maïs à la pâte à biscuits. Si vous voulez un biscuit gonflé qui reste mou, utilisez du shortening pour limiter la propagation dans la cuisson.

Vanessa Johnson : De tous les desserts, les cookies sont vraiment les plus difficiles à alléger pour nous. Parce que nous utilisons moins de beurre, nos biscuits se trompent généralement du côté moelleux et fondant plutôt que du côté croustillant. Cependant, de petites quantités de yogourt, de compote de pommes ou de blancs d'œufs peuvent aider à donner aux biscuits faibles en gras la texture des biscuits riches en gras, comme dans nos biscuits à la cannelle.

Pourquoi le beurre et les œufs sont-ils nécessaires dans les gâteaux ?

Corriher : Le beurre a trois rôles dans les gâteaux : rendre le gâteau léger et délicat en retenant les bulles d'air produites par les levains comme la levure chimique ou le soda ; rendre le gâteau tendre en enrobant la protéine de farine; et de porter des saveurs riches. La margarine en bâton et le shortening peuvent remplacer le beurre; en fait, le shortening est déjà aéré avant de l'acheter, il peut donc produire un gâteau fin et tendre. Une pâte à tartiner à la margarine molle à température ambiante ne peut cependant pas remplacer le beurre.

Les œufs ont deux parties, les blancs et les jaunes, qui font deux choses différentes. Les blancs sont un agent de séchage et de levage incroyable, et les jaunes sont les grands émulsifiants de la nature pour une texture crémeuse.

Pourquoi ne pouvez-vous pas remplacer tous les œufs dans la cuisson par un substitut d'œuf ?

Corriher : Les substituts d'œufs sont généralement composés de blancs d'œufs et d'huile, ainsi que d'autres ingrédients comme le colorant et le stabilisant. Parce qu'ils n'ont pas de jaune, ils ne peuvent pas servir d'émulsifiants ; c'est la lécithine naturelle dans les jaunes qui aide à faire une émulsion.

Le manque de jaunes est la raison pour laquelle vous ne pouvez pas non plus utiliser de substitut d'œuf pour faire des crèmes pâtissières. Sans jaunes, les crèmes ne seraient pas lisses et crémeuses.

Johnson : Nous utilisons généralement moins de jaunes et plus de blancs qu'une quantité égale de substitut d'œuf simplement d'un point de vue pratique : tout le monde a généralement des œufs dans le réfrigérateur, mais pas nécessairement un substitut d'œuf.

Quelle différence fait la façon dont vous mesurez la farine?

Johnson : Cela peut faire une énorme différence, jusqu'à une once par tasse de farine !

Lorsque la graisse est réduite en pâtisserie, la mesure exacte et précise de la farine devient cruciale. Lorsqu'une lectrice dit qu'elle a eu un problème avec l'une de nos recettes, l'une des premières choses que nous soupçonnons est qu'elle a utilisé la tasse à mesurer pour retirer la farine du bidon.

Nous conseillons aux lecteurs d'utiliser la méthode cuillère-mesure : mélanger la farine pour l'aérer, puis verser légèrement dans une tasse à mesurer sèche et niveler avec un couteau. Par cette méthode, une tasse de farine tout usage pèsera quatre onces et demie. Pour des mesures plus précises, nous avons inclus des mesures de tasse et de poids dans ces recettes.

Pourquoi ne Lumière de cuisson utiliser de la compote de pommes ou de la purée de fruits pour remplacer la graisse ?

Johnson : Parce que cela ne fonctionne généralement pas de le faire. À notre avis, les produits de boulangerie à base de purées de fruits ont une texture et un goût inférieurs. Nous obtenons de bien meilleurs résultats en réduisant simplement la graisse.

Pourquoi Lumière de cuisson utiliser du sucre à la place des succédanés du sucre ?

Johnson : Le sucre est un ingrédient clé en pâtisserie, apportant structure et masse à de nombreux desserts. Considérez un gâteau : si vous substituiez un édulcorant artificiel au sucre, vous perdriez le volume apporté par le sucre et la pâte à gâteau n'aurait pas assez de substance pour devenir un gâteau. De plus, les goûts et les textures des succédanés du sucre peuvent changer lorsqu'ils sont chauffés.

Parce que le sucre agit également comme attendrissant dans la cuisson, il peut en fait remplacer une partie du gras dans les produits de boulangerie à faible teneur en gras. Les succédanés du sucre n'attendrissent pas comme le sucre.


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Ceci est le troisième d'une série d'articles en 6 parties pour vous aider à démarrer le processus d'adaptation de vos recettes (ai-je appelé cela une série en 4 parties auparavant ? Oui, je viens de réaliser que j'avais besoin de deux parties supplémentaires et je me réserve le droit de développer ceci à une série en 7 parties si nécessaire !). Dans le premier article, j'ai parlé des farines paléo et d'autres ingrédients qui ajoutent du volume à une recette. Dans le deuxième article, j'ai parlé des liants (ingrédients qui maintiennent la cuisson ensemble). Dans cet article, je discuterai des agents levants et des graisses. Dans la partie 4, je discuterai des édulcorants. La partie 5 traitera des ingrédients liquides et des ratios secs/humides. La partie 6 discutera de certaines stratégies pour faire des itérations et dépanner vos recettes. Vous pourriez également être intéressé par certains de mes articles qui font référence à des ingrédients de cuisson paléo : articles de garde-manger importants pour le boulanger paléo, substituts de farine paléo, sucre vs édulcorants et le sucre est-il paléo ?).

Agents levants

Commençons par les agents levants. Le levain signifie tout ce qui met de petites bulles d'air dans votre cuisson, ce qui la rend plus légère, souvent &ldquoring&rdquo pendant la cuisson. Les agents levants classiques sont le bicarbonate de soude, la levure chimique, la levure, le beurre (ou plus précisément la combinaison beurre-sucre) et les œufs.

Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium. Il provient d'un minéral naturel qui a été extrait à l'origine, mais qui est maintenant fabriqué industriellement en utilisant les miracles de la chimie. Le bicarbonate de sodium est un alcali, donc lorsqu'il se mélange avec de l'acide, il subit une réaction chimique et du CO2 des bulles se dégagent (woohoo pour la chimie acido-basique !). Selon la quantité d'acide avec laquelle il est mélangé, il réagit lentement ou très rapidement (pensez aux projets de science des volcans faits maison). Si votre recette demande du bicarbonate de soude, aucune substitution n'est nécessaire.

La levure chimique n'est pas Paléo. Il contient de la fécule de maïs (les versions sans maïs contiennent généralement de la fécule de pomme de terre). C'est en fait l'une de mes plus grandes bêtes noires de voir de la levure chimique dans les recettes paléo, car ce petit peu d'amidon de maïs peut être un gros problème pour de nombreuses personnes. Cependant, les ingrédients actifs de la levure chimique, du bicarbonate de soude et du tartrate acide de potassium (alias acide tartrique, alias crème de tartre), sont paléo.

L'acide tartrique est un acide naturellement présent dans le raisin et est un sous-produit de la fabrication du vin. Vous pouvez acheter de la crème de tartre dans la section des épices ou de la pâtisserie de n'importe quelle épicerie. La crème de tartre est un agent acidifiant. Il fournit l'acide nécessaire avec lequel le bicarbonate de soude réagit pour produire son peu de CO2 bulles. La levure chimique contient à la fois du bicarbonate de soude et de la crème de tartre (et l'amidon de maïs susmentionné comme agent desséchant), donc si votre recette demande de la levure chimique, voici quelques substitutions simples :


Recettes faibles en gras : un repas bien équilibré

Un repas bien équilibré commence par des recettes faibles en gras. Ces recettes sont destinées aux personnes qui contrôlent leur repas en termes de matières grasses. Low Fat est une source complète d'aliments énergétiques. Pour un repas équilibré faible en gras voici 3 recettes pour vous.

Recette de pain aux bananes faible en gras

2 tasses de sucre
1 tasse de compote de pommes
8 oz d'œufs Healthy Choice
2 cuillères à café de vanille
6 bananes mûres en purée
4 tasse de farine
2 cuillères à café de bicarbonate de soude

Instructions pour le pain aux bananes faible en gras :

Mélanger le sucre et la compote de pommes puis ajouter le produit d'œuf après que bien mélanger le tout. Deuxième étape ajouter les bananes et la vanille et bien mélanger également. Farine ferme avec du soda puis ajoute petit à petit le tout mélangé. Cuire les deux pains à environ 320 degrés pendant environ 1 heure au four. Selon le four dont vous disposez, cela prendra plus de temps si vous mettez les deux dans le même four.

2 onces de chocolat à cuire
2 cuillères à café de vanille
1 1/2 tasse de sucre
1/4 de sel
3 gros œufs légèrement battus
2 gros blancs d'oeufs légèrement battus
3/4 sirop d'érable
1 cube de compote de pommes non sucrée
1/4 d'huile de canola
1 tasse de farine à gâteau tamisée
3/4 de cacao en poudre
6 oz de chocolat extra-aigre-doux

Instructions pour les brownies faibles en gras :

Chauffer le four jusqu'à 350-360 degrés. Placez-les dans un format de 9 X 9 pouces sur un papier parchemin dans un plat allant au four graisser un peu. Faire fondre le chocolat avec la vanille dans un récipient placé dans de l'eau bouillante. Mettez le mélange dans un grand bol.

Mélanger le sel, le sucre, les blancs d'œufs et les œufs jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Incorporer le miel ou le sirop, l'huile de canola et la compote de pommes. Mélanger la farine avec la poudre de cacao dessus et avec précaution, plier jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Mélanger délicatement le chocolat mi-amer.

Verser le mélange dans le moule préparé et cuire environ 45 minutes. Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir sur la grille

Recette de gâteau au fromage au citron faible en gras

1 boîte de biscuits Graham écrasés
1 paquet de gélatine à saveur de citron Jello sans sucre
2/3 tasse d'eau bouillante
1 tasse de fromage cottage faible en gras à 1 %
8 onces de fromage à la crème léger
2 tasses de Cool Whip Lite décongelé
1 tasse de garniture pour tarte aux cerises à teneur réduite en calories

Instructions pour le gâteau au fromage au citron faible en gras :

Prenez une assiette à tarte de 9 pouces et vaporisez-la d'un aérosol de cuisson antiadhésif. Côté poussière avec une demi-boîte de miettes de biscuits Graham. Faire fondre totalement la gélatine dans l'eau bouillante versée dans le mélangeur, ajouter le fromage à la crème et le fromage cottage et couvrir.

Mélanger à vitesse moyenne, en frottant les côtés de temps en temps environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit lisse. Mettez-le dans un grand bol et mélangez au fouet frais jusqu'à ce qu'il soit lisse. Transférer dans le moule à tarte et stériliser les craquelins restants sur le dessus. Laisser reposer environ 4 heures puis garnir de la garniture à tarte.


Utilisez des pruneaux/pruneaux mélangés

Vous pouvez utiliser des pruneaux séchés trempés qui sont réduits en purée comme substitut d'huile dans de nombreuses recettes de pain, de muffins ou de biscuits. Qu'as tu besoin de faire:

Ajoutez ce qui suit dans un bol en verre :

  • 2 tasses dénoyautées séchées pruneaux (prunes)
  • 3 tasses tiède ou chaud l'eau

Laissez les pruneaux reposer dans l'eau chaude pendant environ 10 à 15 minutes (ou vous pouvez les faire bouillir). Ensuite, mettez-les dans un mélangeur à grande vitesse et mixez jusqu'à consistance lisse.


Pudding au chocolat sans œufs avec huile d'olive et sel de mer

Mitch Mandel et Thomas MacDonald

Le pudding préfabriqué est souvent riche en calories et avec la saveur ennuyeuse de chocolat que vous finissez par manger, cela ne vaut pas vraiment la peine de faire des folies. Alors pourquoi ne pas faire une meilleure version à la maison ? Cette recette de pudding au chocolat maison saute les œufs, ce qui réduit les calories et le temps de cuisson. De plus, nous améliorons encore plus les saveurs, grâce à l'huile d'olive poivrée et aux flocons de sel croquants. Le résultat final est un pudding que vous ne pouvez pas trouver n'importe où !


Qu'est-ce que la focaccia ?

La focaccia est un pain italien qui est souvent façonné et cuit en un grand rectangle plat et dont la saveur et la texture sont très similaires à la pâte à pizza, et il existe autant de recettes de focaccia que de grands-mères italiennes. Les recettes peuvent aller d'incroyablement chronophages à rapides et faciles, et partout entre les deux.

Certains rendent leur focaccia assez fine, tandis que d'autres aiment une pâte épaisse et spongieuse. Lequel est le meilleur ? Cela dépend de vos goûts personnels et de votre recette (certains boulangers mettent jusqu'à deux jours pour fermenter leur pâte, tandis que d'autres mettent beaucoup moins de temps, ce qui affecte la texture de la pâte). Que vous aimiez votre focaccia épaisse ou fine, avec une montée longue ou courte, elle est le plus souvent garnie d'huile d'olive et d'herbes et présente des fossettes caractéristiques à la surface.

Après avoir essayé de nombreuses techniques et ingrédients différents, j'ai mis au point une recette de focaccia qui établit un bon équilibre entre une pâte à levure traditionnelle et quelque chose d'assez rapide à préparer dans une cuisson tranquille le week-end.


Pain

Un élément ménager essentiel qui a tendance à disparaître des étagères des épiceries lorsque les gens achètent trop au nom de la préparation aux catastrophes, le pain est l'un des projets de boulangerie les plus gratifiants que vous puissiez entreprendre. En période de quarantaine, le phénomène d'un distractibaking s'est rapidement installé. Les réseaux sociaux regorgent de photos de cookies, de muffins et du miraculeux pain sans pétrissage qui a longtemps été l'une des recettes les plus populaires jamais publiées par le New York Times. Pour les lecteurs de l'AJC qui souhaitent se lancer dans l'action, nous avons déniché un article de 2016 qui contient plusieurs recettes de pains de tous les jours, notamment du pain blanc à l'ancienne et du pain de campagne copieux.

Pain blanc à l'ancienne

  • 1/4 tasse d'eau tiède, 110 à 115 degrés
  • 1 cuillère à café de sucre cristallisé
  • 1 cuillère à soupe de levure sèche active, ou 2 1/4 cuillères à café (1 sachet) de levure instantanée
  • 1 tasse de lait entier chaud, 110 à 115 degrés
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
  • 3 tasses de farine à pain ou de farine tout usage
  • 1 1/2 cuillères à café de sel
  • 1 œuf, légèrement battu
  • Mettre l'eau, le sucre et la levure dans un petit bol et fouetter pour mélanger. Laisser reposer le mélange pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la levure soit activée et mousseuse ou bouillonnante. Dans un bol moyen, fouetter ensemble le lait chaud et le beurre fondu.
  • Mettre la farine et le sel dans le bol d'un batteur sur socle. Mélanger pendant 1 minute à vitesse moyenne pour mélanger. Ajouter le mélange de levure et le mélange de lait et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se rassemble, 2 à 3 minutes. Couvrez le bol d'une pellicule plastique ou d'une serviette en coton humide non pelucheuse et laissez la pâte reposer pendant 20 minutes pour lui permettre de s'hydrater complètement avant de continuer à pétrir. Réglez la vitesse à moyen-doux et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme, élastique et lisse, de 3 à 6 minutes. (Pour mélanger à la main, mélanger la farine et le sel dans un grand bol, ajouter le mélange de levure et le mélange de lait, et mélanger jusqu'à formation d'une pâte. Retourner la pâte sur une surface de travail et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit ferme, élastique et lisse, environ 8 à 10 minutes).
  • Huiler légèrement un grand bol, racler la pâte dans le bol et enduire légèrement la surface de la pâte d'un peu d'huile. Couvrir le bol d'une pellicule plastique ou d'une serviette en coton humide et non pelucheuse et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double, 45 à 60 minutes (plus si la pièce est froide). Si vous utilisez un bol en verre ou en plastique transparent, assurez-vous de marquer le niveau de départ de la pâte avec un crayon ou un morceau de ruban adhésif afin qu'il soit facile de savoir quand la pâte a doublé.
  • Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyez fermement sur la pâte pour expulser une partie des bulles d'air, mais ne pétrissez pas à nouveau la pâte ou elle sera trop élastique et difficile à façonner (si cela se produit, couvrez simplement la pâte d'une pellicule de plastique ou d'un chiffon humide et pelucheux). serviette en coton gratuite et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes pour donner au gluten le temps de se détendre).
  • Façonner la pâte en un pain en la pressant dans un rectangle aplati dont les côtés sont quelques pouces plus courts que les côtés longs d'un moule à pain. Disposez la pâte de manière à ce qu'un côté long soit parallèle au bord de votre plan de travail. Pliez le côté long en face de vous vers le centre du rectangle, pliez le côté long près de vous vers le centre, en appuyant sur les bords avec le talon de votre main. Tournez la pâte à 90 degrés et roulez le petit côté opposé vers le centre, en la roulant aussi étroitement que possible. Lorsque vous atteignez le bord inférieur le plus proche de vous, pincez la dernière couture fermée. La pâte doit avoir la même longueur que votre moule à pain.
  • Enduire légèrement le moule à pain de beurre fondu ou d'un spray d'huile (pas d'olive). Placer la pâte, joint vers le bas, dans le moule. Huiler légèrement le dessus de la pâte pour la garder humide. Couvrir le moule sans serrer d'une pellicule de plastique ou d'une serviette en coton humide et non pelucheuse et laisser la pâte lever à nouveau jusqu'à ce que son sommet soit de 1/2 à 1 pouce au-dessus du bord du moule, de 45 à 60 minutes.
  • Préchauffer le four à 400 degrés et placer une grille de four au centre. Badigeonner le dessus du pain d'une fine pellicule d'œuf battu. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré et que la température interne enregistre 200 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. Transférer sur une grille pour refroidir complètement. Rendement : 1 pain moyen.

Par portion (sur la base de 16) : 115 calories 3 g de lipides 1 g de lipides saturés 17 mg de cholestérol 4 g de protéines 19 g de glucides 1 g de sucre 1 g de fibres 230 mg de sodium 23 mg de calcium.

Recette de "The Art & Soul of Baking", par Cindy Mushet

  • 1/2 cuillère à café de levure instantanée
  • 2 1/3 tasses d'eau à température ambiante, divisée
  • 4 1/2 tasses de farine à pain, divisée
  • 1 tasse de farine de blé entier
  • 1/2 tasse de farine de seigle
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à café de sel
  • Remarque : ce pain prend 2 jours à faire
  • Pour l'éponge : Dans un bol moyen, mélanger la levure dans 1 tasse d'eau à température ambiante jusqu'à dissolution. Mélanger 1 tasse de farine à pain et la farine de blé entier avec une spatule en caoutchouc pour créer une pâte ferme et humide. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 5 heures ou de préférence toute la nuit.
  • Pour la pâte : Utilisez une spatule en caoutchouc pour mélanger les 3 1/2 tasses de farine à pain restantes, la farine de seigle, les 1 1/3 tasses d'eau tiède restantes, le miel et la génoise de l'étape 1 dans le bol d'un batteur sur pied. Attachez le crochet pétrisseur et pétrissez la pâte à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que la pâte soit lisse, environ 15 minutes, en ajoutant le sel pendant les 3 dernières minutes (voir note à la fin si pétrissage à la main). Si la pâte semble sèche après l'ajout du sel, ajoutez de l'eau par incréments de 1 cuillère à soupe toutes les 30 secondes jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Transférer la pâte dans un grand bol très légèrement huilé. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever jusqu'à ce qu'elle triple de volume, au moins 2 heures.
  • Retourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrez le dessus de la pâte et vos mains de farine. Appuyez légèrement sur la pâte en un rond en pliant les bords de la pâte vers le milieu en partant du haut, de la droite, du bas et de la gauche, séquentiellement, puis en la rassemblant sans serrer. Transférer la pâte, côté lisse vers le bas, dans une passoire ou un panier garni de mousseline ou de lin fortement fariné. Couvrir sans serrer d'une grande feuille de papier d'aluminium et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double presque de volume, au moins 45 minutes.
  • Pendant ce temps, réglez une grille du four à la position moyenne inférieure et placez une grande pierre à pâtisserie sur la grille. Réglez l'autre grille à la position la plus basse et placez-y un petit plat de cuisson vide. Chauffer le four à 450 degrés.
  • Recouvrir une peau ou le dos d'une grande plaque à pâtisserie d'un grand morceau de papier parchemin. Renverser la pâte sur la peau et retirer la mousseline. Utilisez une lame de rasoir à un seul tranchant ou un couteau tranchant pour couper un grand X d'environ 1/2 pouce de profondeur dans le haut de la pâte. Avec des ciseaux, coupez l'excédent de papier parchemin autour de la pâte.
  • Faites glisser la pâte, toujours sur le parchemin, de la pelure sur la pierre, retirez la pelure d'un coup sec rapide vers l'arrière. Versez 2 tasses d'eau chaude du robinet dans la casserole chauffée sur la grille du bas, en prenant soin d'éviter la vapeur. Cuire au four jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le fond du pain indique 210 degrés et que la croûte soit brun foncé, 35 à 40 minutes, en retournant le pain après 25 minutes s'il ne brunit pas uniformément. Éteindre le four, ouvrir la porte et laisser le pain au four 10 minutes de plus. Retirer, puis laisser refroidir à température ambiante avant de trancher, environ 2 heures. Pour rendre la croûte croustillante, placez le pain refroidi dans un four à 450 degrés pendant 10 minutes. Si pétrissage à la main : Faites la génoise comme indiqué. Placez l'éponge et 1 1/2 tasse de farine à pain, la farine de seigle, les 1 1/3 tasses d'eau tiède restante, le miel et le sel dans un grand bol. Incorporer le mélange avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse, environ 5 minutes. Travaillez dans les 2 tasses de farine à pain restantes, puis versez sur un plan de travail fariné. Pétrir à la main pendant 5 minutes, sans incorporer plus de 1/4 tasse de farine supplémentaire pendant que vous travaillez. La pâte sera très humide et collante. Procédez à la recette. Rendement : 2 pains d'environ 1 1/4 livre chacun.

(basé sur 20) : 148 calories 1 g de matières grasses sans graisses saturées sans cholestérol 5 g de protéines 31 g de glucides 2 g de sucre 2 g de fibres 234 mg de sodium 8 mg de calcium.

Recette de « Baking Illustrated », par les éditeurs du magazine Cook’s Illustrated


Soufflés Chocolat Banane Faible En Gras

Parfois, ma cuisine regorge de bananes. Je peux seulement en manger autant chaque semaine, tu sais. Bien sûr, je les congèle, les ajoute à mes céréales et fais du pain aux bananes. Autant j'aime le pain aux bananes, autant j'ai parfois envie de mettre mes bananes trop mûres à un autre usage. Je sais que d'autres personnes ont des problèmes similaires.

Heureusement, j'ai appris un moyen facile d'utiliser quelques bananes lorsque j'ai suivi un cours il y a quelque temps (non affilié à mon cours de pâtisserie). La classe, si vous vous en souvenez, portait sur la préparation de soufflés. L'instructeur l'a appelé un soufflé faible en gras, mais je pense qu'elle l'a inclus pour souligner à quel point il est facile de faire un soufflé.

Pour ceux-ci, une purée de banane fournit la majorité de la base - aucune cuisson nécessaire ! On l'épaissit avec un peu de fécule de maïs, on y ajoute de l'arôme puis on incorpore les blancs d'œufs battus avec du sucre. L'ensemble du processus prend moins de 5 minutes, y compris le temps de graisser et sucrer vos ramequins. Le goût est léger et aérien, avec une belle richesse de banane. Une fois que vous avez fait la recette de base, vous pouvez facilement ajouter d'autres saveurs ou épices pour varier. Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir des soufflés à la banane au gingembre (avec du gingembre cristallisé), à la mélasse et au babeurre, au miel et au chocolat (avec des mini pépites de chocolat).
Les soufflés au chocolat sont très chocolatés. Je les fais souvent parce qu'ils sont si faciles et légers. Et parce que j'ai des bananes. Beaucoup d'entre eux.

Soufflés Chocolat Banane

1 cuillère à café de pâte de vanille (ou extrait)

Enduire 6 ramequins de 6 onces de beurre et de sucre. Placer sur une plaque à pâtisserie.

Écraser les bananes et la vanille ensemble. Tamiser la fécule de maïs, la poudre de cacao et le sel sur les bananes et bien mélanger. Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporer 1/3 des blancs d'œufs au mélange de bananes. Une fois incorporés, incorporer le reste des blancs d'œufs – vous pouvez incorporer certains mini pépites de chocolat à ce stade, si vous le souhaitez. Répartir le mélange dans des ramequins.

Passez votre doigt autour du haut du ramequin de 1/4 de pouce “coller”, en retirant la pâte, le sucre ou le beurre, de sorte que le soufflé monte droit et placez la plaque à pâtisserie dans le four. Cuire au four à 400F pendant 15 minutes.


Types de graisse

Il existe deux catégories de graisses utilisées en pâtisserie : les graisses liquides et les graisses solides. Les graisses solides peuvent toujours être fondues sous forme de graisse liquide, mais elles se resolidifient lorsqu'elles sont refroidies, de sorte qu'elles fonctionnent légèrement différemment des vraies graisses liquides.

Types de graisses solides

Il existe 3 principaux types de graisses solides utilisées en boulangerie : le beurre, le shortening végétal et le saindoux. L'huile de coco est également une graisse solide qui gagne en popularité dans la pâtisserie.

Le beurre

Le beurre est le type de graisse solide le plus couramment utilisé en pâtisserie, car il ajoute une grande saveur à nos produits de boulangerie et la présence d'eau dans le beurre le rend idéal pour aider à la levée. Le beurre contient environ 80 à 82 % de matières grasses. Vous pouvez en savoir plus sur le beurre et son rôle dans la cuisson ici.

Remarque : la margarine n'est pas un substitut direct du beurre car elle peut contenir aussi peu que 35% de matières grasses, ce qui la rend très différente du beurre. Si vous souhaitez utiliser de la margarine dans vos pâtisseries, il est préférable de trouver des recettes spécialement conçues pour être utilisées avec de la margarine.

Graisse végétale

Le shortening végétal est une graisse hydrogénée fabriquée à partir d'huiles végétales. Le shortening contient 100 % de matières grasses, ce qui signifie qu'il crée des produits de boulangerie encore plus tendres que les produits de boulangerie à base de beurre et peut également entraîner moins de rétrécissement au four. Une croûte à tarte faite avec du shortening rétrécira moins qu'une croûte à tarte faite avec du beurre en raison de l'évaporation de l'eau de la croûte de beurre.

Le shortening végétal a également un point de fusion plus élevé que le beurre, environ 118 F. Pour cette raison, le shortening conduit à moins de propagation dans les produits de boulangerie comme les biscuits. En effet, le biscuit a le temps de prendre avant que la graisse ne fonde et ne s'étale. Bien que cela puisse être souhaitable pour créer des biscuits très épais, l'inconvénient du raccourcissement est qu'il peut laisser une sensation en bouche très grasse. Là où le beurre fond littéralement dans la bouche, (point de fusion autour de 90-95F), le shortening ne le fait pas.

Le saindoux est de la graisse de porc fondue et a été largement utilisé jusqu'au milieu du 20e siècle, lorsque le shortening végétal a été développé et que le saindoux a été présenté comme une option moins saine. Le saindoux est également composé à 100% de matières grasses, il fonctionne donc de la même manière que le shortening végétal, bien qu'il ait un point de fusion plus bas, ce qui le rend plus souhaitable dans la cuisson.

Le saindoux des feuilles est une forme de saindoux blanc neigeux au goût extrêmement doux. Le saindoux en feuilles de haute qualité est très difficile à trouver et doit généralement être commandé en ligne, mais il fait les meilleurs biscuits au monde. Vous pouvez en savoir plus sur le saindoux et comment rendre le vôtre ici.

Huile de noix de coco

L'huile de coco est une graisse solide avec un point de fusion extrêmement bas, elle est donc en quelque sorte à la limite entre les graisses solides et liquides dans son fonctionnement. L'huile de coco a un point de fusion d'environ 76 F, qui est le plus bas de toutes les graisses solides. Mais il peut être crémeux avec du sucre et se solidifie, de sorte qu'il tombe dans la catégorie des graisses solides.

Types de graisses liquides

Les graisses liquides sont toutes vos huiles. Pour la cuisson, vous souhaitez utiliser une huile à saveur neutre comme l'huile de canola, l'huile végétale ou l'huile de pépins de raisin. L'huile d'olive n'est pas souhaitable pour la cuisson, à moins qu'elle ne soit spécifiquement demandée, car elle est très savoureuse et peut être rebutante.

Toutes les huiles fonctionnent de la même manière dans la cuisson car elles sont 100 % grasses. La fonction principale des graisses liquides (huiles) est d'ajouter de la richesse et de la tendreté, et parce qu'elles ne se solidifient pas lorsqu'elles sont refroidies, elles créent des produits de boulangerie qui sont plus tendres que les produits de boulangerie à base de graisses solides.

Les huiles ne peuvent pas aider à la levée, car elles ne deviennent pas solides et ne sont donc généralement pas un bon substitut aux graisses solides. Toutes les graisses solides peuvent être remplacées par des graisses liquides en les faisant d'abord fondre, mais gardez à l'esprit que parce que la graisse se solidifiera une fois refroidie, elle créera des résultats finaux légèrement différents.


Gâteau au babeurre :

2 1/2 tasses (325 grammes) de farine tout usage

2 cuillères à café (8 grammes) de levure chimique

1/2 cuillère à café (2 grammes) de bicarbonate de soude

1 tasse (225 grammes) de beurre non salé, à température ambiante

1 3/4 tasse (350 grammes) de sucre blanc granulé

4 gros œufs, à température ambiante

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

1 tasse (240 ml) de babeurre, à température ambiante

3 gros blancs d'œufs (90 grammes), à température ambiante

1 1/2 tasse (300 grammes) de sucre blanc granulé

1 cuillère à soupe de sirop de maïs léger (ou sirop doré)

1/4 cuillère à café de crème de tartre

1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

2 tasses (150 grammes) de noix de coco séchée sucrée ou non sucrée (râpée ou en flocons)