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Chef Ricardo Zarate : Frais de L.A.


Le chef super hot de Los Angeles Ricardo Zarate nous glisse la recette d'un de ses plats signature. Par Tim Cebula

La nourriture péruvienne existe depuis 500 ans », explique Ricardo Zarate. « Il est prêt à être exporté dans le monde. Nous avons entendu cela auparavant, bien sûr; La cuisine péruvienne semble toujours être une demoiselle d'honneur à la table des gourmets, jamais la mariée. Mais il mérite vraiment l'attention : c'est un véritable melting-pot, avec des ingrédients asiatiques, africains, espagnols et indigènes dans le mélange, offrant des saveurs agressives et avant-gardistes qui surprennent et ravissent. Et si quelqu'un défend la cuisine péruvienne aux États-Unis, c'est bien Zarate et son restaurant Picca à Los Angeles.

Les plats péruviens ambitieux et audacieux de Zarate ont rendu Picca plus chaud qu'un aji chili, et il est devenu une presse locale, nationale et mondiale. C'est une cantine de petites assiettes, proposant une cuisine traditionnelle comme anticucho corazon (brochette coeur de boeuf grillé) et cause, un plat étagé de purée de pommes de terre et de salade de poisson. Traditionnel, mais mis à jour : Zarate donne sa propre tournure à la causa en formant les pommes de terre cuites en petits paquets, puis en les garnissant de poisson cru et en les servant comme des sushis nigiri. Et, bien sûr, les ceviches : Chez Picca, Zarate joue magistralement avec les textures ainsi que les saveurs, il peut donc ajouter de la patate douce, du maïs séché ou même des calamars frits aux éléments habituels du plat.

Manger sain doit toujours être délicieux.

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Le ceviche, composé de morceaux de poisson « cuits » dans une marinade acide, est un plat que de nombreux cuisiniers hésitent à essayer à la maison. Mais cela peut être un étourdissant, avec des «saveurs agréables et audacieuses», et la seule vraie nécessité est de connaître un bon poissonnier.

« Je ne le dirai jamais assez : du poisson frais, frais, frais », dit Zarate. Demandez à votre poissonnier un poisson de qualité sashimi, jugé adapté aux préparations crues : la marinade altère la texture et la couleur du poisson, mais elle ne le cuit pas vraiment. L'autre absolu : « Le jus de citron vert frais est toujours le meilleur aussi, n'utilisez jamais de citron ou de citron vert en bouteille. »

Dans le Ceviche Criollo signature de Picca, Zarate fait mariner le poisson dans un mélange de Leche de Tigre (lait de tigre) de purée de poisson, d'aromates comme l'ail et le gingembre, le jus de citron vert et les piments épicés. "Il a une bonne acidité et un bon mélange de saveurs", dit Zarate, "mais c'est toujours très léger, donc c'est bon pour vous."


NYC : Le chef péruvien Ricardo Zarate cuisine au City Grit ce week-end

Nous avons eu un sérieux coup de pied à Los Angeles aujourd'hui. Ce matin, nous avons laissé tomber une interview avec le grand pionnier des bars et restaurants du centre-ville, Cedd Moses, de The Varnish et Seven Grand, entre autres. Ensuite, nous avons envoyé une lettre nous vous aimons plus qu'un ami à la scène des restaurants du centre-ville, criant des endroits comme The Parish, Bäco Mercat, Handsome Coffee Roasters et Mo-Chica. Donc, en gros, ce que nous disons, c'est que si vous vous trouvez à L.A. - pour le travail ou le mois de février merdique - vous devriez conduire au centre-ville, vous garer dans l'un des nombreux lots à 3 $ et dîner. Mais peut-être que L.A. n'est pas dans vos plans. Si vous habitez dans la région de New York, ce n'est pas grave car L.A. vient de venir chez vous.

Le vendredi et samedi soir chef Ricardo Zarate des restaurants Picca et Mo-Chica organise un dîner au salon culinaire de Soho City Grit. Voici quelques mots des organisateurs :

Le menu de Zarate regorge de morceaux alléchants et d'ingrédients exotiques fidèles à ses racines amazoniennes : nous aurons des poivrons aji Amarillo au citron avec un tiradito de pétoncles (sashimi péruvien) et des brochettes d'unis fraîches, des crevettes grillées et un cœur de bœuf mariné avec une marinade au yuzu kosho de jalapenos et le citron vert et le poisson numéro un d'Amazonie : le paiche, qui était presque éteint il y a dix ans et qui est maintenant élevé de manière durable et fait son retour - servi avec du poivre aji panca, du risotto à l'orge et une sauce huancaina aux pignons, feta et craquelins.

Faites-nous confiance lorsque nous disons que vous devriez vérifier l'un de ces dîners. Les billets à l'avance sont disponibles pour 85 $. Nous vous suggérons d'acheter à l'avance car ces choses se vendent.


Tag Archives: Chef Ricardo Zarate

Ricardo Zarate, l'un de mes chefs préférés (Picca Pérou) ouvre officiellement son nouveau restaurant Mo-chica au centre-ville de L.A. demain 30 mai. Peter et moi avons été invités à découvrir le nouvel espace et le nouveau menu lors d'un dîner d'avant-première pour les amis et la famille, où nous avons tous les deux essayé l'ALPACA (photos ci-dessous) pour la première fois !

L'inauguration officielle comprend un artiste de rue, une coupe de ruban et des danseurs péruviens.

Programme des événements à Mo-chica 30/05/2012 :

9h : l'artiste de rue local Robert Vargas tague les fenêtres

11h : Coupure officielle du ruban avec Ricardo, artistes locaux, élus municipaux (ouvert au public)

17h00 Photos en répétition (ouvertes au public)

18h : Danseurs et musiciens débutent leurs performances nocturnes

L'adresse est 514 W. 7th Street (@ Grand), Los Angeles, CA 90014

Mes photos du dîner d'avant-première :


Ceviche Mixto : Flétan, crevettes, pétoncles, calamars, oignon rouge, rocoto, leche de tigre, camote. (Zarate est un maître de ceviche. Notre premier plat dans le nouvel emplacement DEVAIT être celui-ci.)


Choritos a la Chalaca : Moules hachées grillées, crevettes, calamars, salsa de tomate choclo.


Carapulcra : ragoût péruvien de pommes de terre séchées au soleil, poitrine de porc croustillante, chimichurri.


Estofado de Alpaca : Ragoût d'alpaga, tagliatelles, sauce aji amarillo, œuf fertile biologique frit. (Je pensais à coup sûr que l'alpaga serait fort et giboyeux, mais c'était exactement le contraire ! Très léger, me rappelait le veau.)


Hamburgesa : galette d'alpaga et d'agneau, concombres marinés, vinaigrette au yogourt aji amarillo. (Je ne suis PAS un fan d'agneau, mais je commanderais à nouveau ce hamburger. Depuis cette semaine, je SUIS un fan d'alpaga !)


Le nouveau Mo-chica dispose d'un bar complet.


Père de chien (devant) aka Pisco Sour : Pisco, blanc d'œuf, jus de citron vert frais et amp, sucre de sirop de canne, amer angostura. Papa Don’t Pêche: Rhum Banks, Pêches Fraîches infusées au Calvados, Bitters de Pêche, Sirop Simple, Jus de citron frais.


Dessert : Beignets de potiron Kabocha w Sauce Chancaca (sauce sucrée à base de sucre brut non raffiné cristallisé avec du miel).

À propos de Mo-chica (via communiqué de presse officiel)

Mo-chica est un restaurant urbain animé qui sert les interprétations modernes du chef Ricardo Zarate sur les plats réconfortants traditionnels péruviens.

Construit à l'origine dans une aire de restauration sans prétention au centre-ville de Los Angeles, le cadre modeste du restaurant a contrasté fortement avec la cuisine innovante servie. Le chef Ricardo Zarate, un natif de Lima de bonne humeur qui s'est formé dans certains des restaurants les plus célèbres de Londres pendant 12 ans, a ouvert Mo-chica à l'été 2009 comme sa première entreprise en solo. Le restaurant a immédiatement reçu la reconnaissance du public local et national, dont Jonathan Gold et les grands patrons de Food & Wine. Après avoir ouvert Picca en 2011 et alimenté par l'élan sans précédent des succès des restaurants, Zarate a refait surface son rêve pour Mo-chica - un rêve qu'il n'a pas été en mesure de matérialiser pleinement avec l'emplacement d'origine en raison de ressources limitées. Le chef a trouvé un espace plus grand au centre-ville sur 7th et Grand qui pourrait incarner sa vision originale. par certains des créateurs de goûts culinaires de la ville tels que Ludo Lefebvre, Nancy Silverton et Evan Kleiman - et des baskets suspendues au plafond.

Site web de Mo-chica
514 Ouest 7e Rue (@ Grand)
Los Angeles, Californie 90014
213. 622.3744

Date du dîner : 27/05/2012 Amis et dîner en famille (gratuit).

Un grand merci et BRAVO à Ricardo, Stéphane, Jorge, Team Mo-chica, Shawna & tous !


Chef Ricardo Zarate

À l'été 2009, le chef Ricardo Zarate a trouvé un moyen audacieux de partager ses saveurs péruviennes audacieuses avec Los Angeles. Après de nombreuses années à cuisiner dans des restaurants élégants à Londres et en Californie du Sud, il a étonnamment ouvert Mo-Chica au Mercado La Paloma, une aire de restauration près de l'USC. Avec un menu qui honorait ses racines péruviennes traditionnelles et montrait son immense talent créatif, il a étonné les passionnés de la scène culinaire locale et a finalement remporté de nombreuses distinctions culinaires, notamment le prix des meilleurs nouveaux chefs de 2011 du Food and Wine Magazine. Zarate a également été à la tête de l'espace de cuisine le plus convoité de L.A. pendant quatre mois en 2010, lorsqu'il a coordonné la myriade de chefs préparant des menus spéciaux dans la célèbre Test Kitchen expérimentale.

Maintenant, avec son magnifique nouveau restaurant Picca à Beverly Hills et un nouvel emplacement à Mo-Chica qui ouvre ses portes au centre-ville de Los Angeles plus tard cette année, Zarate a non seulement pris d'assaut la ville avec sa cuisine magistrale et ses saveurs dynamiques, mais a également aidé à mettre des ingrédients et des saveurs péruviens sous les projecteurs grand public.

Nous avons récemment rencontré Zarate à Picca et avons parlé de sa mission de faire connaître la cuisine péruvienne sur la scène mondiale et de sa dévotion à Aji Amrillo. Notre interview et sa recette de ceviche suivent.

Pourquoi avez-vous décidé d'ouvrir Mo-Chica à L.A. après avoir fait le tour du monde ?

Je suis venu à L.A. parce que j'étais déjà venu ici et que j'aimais vraiment ça, et il y a tellement de culture latine ici. Los Angeles est une ville difficile pour ouvrir un nouveau restaurant, c'est très compétitif mais l'une des principales choses qui m'anime est le challenge. Depuis l'an 2000, je savais que je voulais ouvrir un restaurant péruvien – j'avais une vision que cela allait arriver. J'espère que dans 20 ans la cuisine péruvienne sera reconnue comme l'est maintenant la cuisine japonaise. C'est mon objectif. Les gens considéraient la cuisine japonaise comme exotique et rare, et maintenant elle fait partie de la cuisine du monde.

Lorsque vous avez ouvert Mo-Chica dans l'aire de restauration Mercado La Paloma, avez-vous été surpris par la réaction ?

J'ai été très surpris et heureux. La raison pour laquelle j'ai ouvert Mo-Chica là-bas, c'est parce que je suis très têtu. J'ai ouvert le restaurant pendant la pire période économique. En 2009, il était difficile de convaincre quiconque d'investir ne serait-ce qu'un dollar. Pour moi, ma vision était "c'est ma seule opportunité". Je devais sauter dans la tempête et essayer de survivre. La nourriture péruvienne a toujours été là et maintenant les gens commencent à y prêter attention. C'était le bon moment pour le faire.

Pourquoi pensez-vous que la nourriture péruvienne fonctionne si bien ici en Californie ?

En Californie, les gens aiment la cuisine mexicaine et latine. En termes de saveurs, les gens aiment aussi les saveurs umami dans la cuisine japonaise, italienne et méditerranéenne. Les plats péruviens ont toutes ces saveurs dans une seule assiette. C'est pourquoi je pense qu'il va être populaire. Vous allez dans un restaurant japonais et vous avez des ingrédients très propres et agréables. Vous mangez mexicain et la nourriture est très épicée. La Méditerranée a de la fraîcheur. Avec Peruvian, vous pouvez jouer avec tout cela dans une même assiette, car la cuisine a des influences chinoises, japonaises, africaines, européennes et péruviennes.

Pouvez-vous nous parler un peu de la cuisine pré-inca et de la façon dont ces saveurs et ingrédients sont pris en compte dans les plats que vous préparez ?

Dans ma famille, nous avons des descendants des Incas du côté de ma mère. La plupart des ingrédients que nous utilisons s'y trouvent, comme les pommes de terre séchées au soleil et les nombreux types de maïs comme la cancha, le mote et le choclo. Nous avons également les piments Aji amarillo et Aji Panca et des herbes comme le Huacatay. Il y a quelques semaines, je suis allé au marché fermier de Santa Monica et nous avons trouvé Huacatay. J'étais tellement éxcité!

Vous utilisez des piments Aji amarillo dans plusieurs de vos plats. Pouvez-vous nous en parler ?

L'aji amarillo est mon ingrédient préféré. Si d'une manière ou d'une autre cela disparaissait, la nourriture péruvienne pour moi disparaîtrait. C'est à quel point je l'aime. Je l'utilise de différentes manières. Vous pouvez retirer les graines et les rendre douces ou les garder pour un effet plus épicé. Il se marie si bien et est si savoureux, nous l'avons mis dans le gâteau au fromage ici et avons également commencé à le mélanger avec du miso - En ce moment, nous importons du Pérou. Mon objectif est de les cultiver ici. Nous y travaillons avec une ferme locale. C'est dur. Nous essayons depuis l'année dernière. Certaines plantes sont mortes. Dans d'autres tentatives, la saveur n'était pas bonne. Enfin, j'ai reçu un appel téléphonique il y a trois semaines me disant que les plantes se portent bien. Espérons que nous aurons bientôt ceux cultivés localement.

Un autre ingrédient que j'aimerais apporter ici est le citron péruvien. La saveur du citron est différente de celles cultivées en Californie. Les péruviens ressemblent à des citrons verts, mais la peau est très fine. La saveur a de l'acidité, mais elle n'est pas aussi forte que les citrons ici. Quand j'utilise des citrons locaux, je dois beaucoup jouer pour équilibrer la saveur.

Vous êtes connu pour cuisiner du cœur de bœuf, pouvez-vous nous en dire plus ?

Oui, dans mon pays, les anticuchos sont traditionnellement un aliment de rue composé de grillades sur une brochette. Le cœur de bœuf est l'ingrédient le plus populaire pour les anticuchos que vous trouverez au Pérou. Nous cuisinons également de l'estomac, des tripes et bien d'autres ingrédients.

Vous êtes également connu pour vos ceviches classiques et créatifs. Quel est le secret d'un bon ceviche ?

Tout d'abord, ce sont des ingrédients frais. La deuxième chose à considérer est l'équilibre des saveurs. Pour moi, il doit être équilibré avec un coup de pied. Tous les ingrédients doivent se marier. Le coup de pied peut être du chili, des épices ou de l'ail. Le ceviche est un plat qui a besoin d'avoir du pouvoir.

Avez-vous un ceviche préféré ?

Le plus simple est mon loup de mer préféré, citron vert, oignons, ail, coriandre et pour le chili, j'utiliserais Aji amarillo ou Rocoto.

Ceviche de Ricardo Zarate

Chili serrano rouge (au goût)

Remarques : La pâte Aji amarillo est une pâte de piment jaune péruvienne que vous pouvez trouver sur différents marchés latins. Vous pouvez remplacer le piment serrano par des piments jalapeño ou habanero au goût.


Sauce Anticucho Péruvienne

Zarate suggère de préparer cette sauce péruvienne à l'avance car les saveurs s'améliorent encore au bout de quelques jours. Vous pouvez toujours congeler les restes de sauce.

Ingrédients
⅓ tasse de pâte ají panca
3 cuillères à soupe de pâte ají amarillo
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de vinaigre de malt
1 cuillère à soupe de sauce soja, de préférence une marque japonaise de bonne qualité, ou 2½ cuillères à soupe de tamari
2 cuillères à soupe de bière brune ou moyennement corsée (facultatif)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de feuilles d'origan séchées, de préférence mexicaines
2½ cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de sel casher

Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen. Couvrir et réfrigérer le mélange pendant la nuit avant de l'utiliser ou jusqu'à 1 semaine.

Ranger: Congeler le Sauce Anticucho en lots. Ou, vous pouvez également remplir un grand sac de conservation des aliments et l'étaler à plat dans le congélateur afin de pouvoir casser de petits morceaux au besoin.

Texte extrait de « Fire of Peru », © 2015 par Ricardo Zarate et Jenn Garbee. Reproduit avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.

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Ricardo Zarate, l'un de mes chefs préférés (Picca Pérou) ouvre officiellement son nouveau restaurant Mo-chica au centre-ville de L.A. demain 30 mai. Peter et moi avons été invités à découvrir le nouvel espace et le nouveau menu lors d'un dîner d'avant-première pour les amis et la famille, où nous avons tous les deux essayé l'ALPACA (photos ci-dessous) pour la première fois !

L'inauguration officielle comprend un artiste de rue, une coupe de ruban et des danseurs péruviens.

Programme des événements à Mo-chica 30/05/2012 :

9h : l'artiste de rue local Robert Vargas tague les fenêtres

11h : Coupure officielle du ruban avec Ricardo, artistes locaux, élus municipaux (ouvert au public)

17h00 Photos en répétition (ouvertes au public)

18h : Danseurs et musiciens débutent leurs performances nocturnes

L'adresse est 514 W. 7th Street (@ Grand), Los Angeles, CA 90014

Mes photos du dîner d'avant-première :


Ceviche Mixto : Flétan, crevettes, pétoncles, calamars, oignon rouge, rocoto, leche de tigre, camote. (Zarate est un maître de ceviche. Notre premier plat dans le nouvel emplacement DEVAIT être celui-ci.)


Choritos a la Chalaca : Moules hachées grillées, crevettes, calamars, salsa de tomate choclo.


Carapulcra : ragoût péruvien de pommes de terre séchées au soleil, poitrine de porc croustillante, chimichurri.


Estofado de Alpaca : Ragoût d'alpaga, tagliatelles, sauce aji amarillo, œuf fertile biologique frit. (Je pensais à coup sûr que l'alpaga serait fort et giboyeux, mais c'était exactement le contraire ! Très léger, me rappelait le veau.)


Hamburgesa : galette d'alpaga et d'agneau, concombres marinés, vinaigrette au yogourt aji amarillo. (Je ne suis PAS un fan d'agneau, mais je commanderais à nouveau ce hamburger. Depuis cette semaine, je SUIS un fan d'alpaga !)


Le nouveau Mo-chica dispose d'un bar complet.


Père de chien (devant) aka Pisco Sour : Pisco, blanc d'œuf, jus de citron vert frais et amp, sucre de sirop de canne, amer angostura. Papa Don’t Pêche: Rhum Banks, Pêches Fraîches infusées au Calvados, Bitters de Pêche, Sirop Simple, Jus de citron frais.


Dessert : Beignets de potiron Kabocha w Sauce Chancaca (sauce sucrée à base de sucre brut non raffiné cristallisé avec du miel).

À propos de Mo-chica (via communiqué de presse officiel)

Mo-chica est un restaurant urbain animé qui sert les interprétations modernes du chef Ricardo Zarate sur les plats réconfortants traditionnels péruviens.

Construit à l'origine dans une aire de restauration sans prétention au centre-ville de Los Angeles, le cadre modeste du restaurant a contrasté fortement avec la cuisine innovante servie. Le chef Ricardo Zarate, un natif de Lima de bonne humeur qui s'est formé dans certains des restaurants les plus célèbres de Londres pendant 12 ans, a ouvert Mo-chica à l'été 2009 comme sa première entreprise en solo. Le restaurant a immédiatement reçu la reconnaissance du public local et national, dont Jonathan Gold et les grands patrons de Food & Wine. Après avoir ouvert Picca en 2011 et alimenté par l'élan sans précédent des succès des restaurants, Zarate a refait surface son rêve pour Mo-chica, un rêve qu'il n'a pas pu réaliser pleinement avec l'emplacement d'origine en raison de ressources limitées. Le chef a trouvé un espace plus grand au centre-ville sur 7th et Grand qui pourrait incarner sa vision originale. par certains des créateurs de goûts culinaires de la ville tels que Ludo Lefebvre, Nancy Silverton et Evan Kleiman - et des baskets suspendues au plafond.

Site web de Mo-chica
514 Ouest 7e Rue (@ Grand)
Los Angeles, Californie 90014
213. 622.3744

Date du dîner : 27/05/2012 Amis et dîner en famille (gratuit).

Un grand merci et BRAVO à Ricardo, Stéphane, Jorge, Team Mo-chica, Shawna & tous !


Cuisine péruvienne chez Rosaline avec le chef Ricardo Zarate

Le chef Ricardo Zarate a nommé son restaurant péruvien de West Hollywood en l'honneur de sa mère : Rosaline.

Ayant grandi à Lima, le 11e sur 13 frères et sœurs, Zarate se souvient que sa mère se réveillait tous les matins à 5 heures du matin et se rendait dans la cuisine. Elle prépare le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner et Zarate estime que sa mère préparerait 45 repas par jour !

Il est tombé amoureux de la cuisine car il a commencé à aider dans la cuisine dès son plus jeune âge.

« Je voulais le faire toute ma vie, a déclaré Zarate à Jessica. “Je suis béni de faire ça.”

Le restaurant lumineux et accueillant de Zarate est généralement animé et bruyant à l'heure du dîner, un peu comme sa propre maison grandissait, a-t-il plaisanté.

La cuisine péruvienne, a noté Zarate, a des influences du monde entier : Espagne, Maroc, Italie, Chine et Japon.

Jessica a pu regarder Zarate préparer des plats classiques : arroz con pollo et lomo saltado.

Pour plus d'informations sur Rosaline, visitez le site Web du restaurant et la page Instagram.


Ricardo Zarate

Saint Mo-Chica, nous voici. Mais Justin doit d'abord trouver notre chemin vers la Los Angeles Fish Company dans le centre-ville de TRAFFIC. Trouvons un itinéraire alternatif. Garder les yeux sur la route dans ce quartier est difficile. Tant de visuels… l'ancien bâtiment Sears. Ville de tentes. Fil barbelé. Putain.

Nous arrivons à beaucoup d'action et d'agitation. Surveillez vos arrières ou faites-vous écraser par un thon. Avons-nous apporté les cannes à pêche? HA. Les globes oculaires attirent immédiatement notre attention. Froid.

Désolé Ricardo, vous êtes juste derrière mais Kenny est l'homme de L.A. Fish Co. Il nous aide à trouver le meilleur maquereau espagnol, notre star du jour…

Douze frères et sœurs ? Des noms s'il vous plait.

De haut en bas… Teresa, Marcos, Lucho, Anna Maria, Rosalinda, Manuel, Miguel, Julio, Carlos, Jugo, Ricardo, Luisa, Lorenzo.

Ne me demandez pas mes nièces et neveux [tous riant].

En grandissant, y a-t-il un plat que vous étiez le plus fier de préparer pour la famille ?

En fait, j'étais très célèbre dans ma famille pour cuisiner un ceviche de polla, qui est un ragoût de poulet mais avec une saveur de ceviche. C'est un plat que j'ai appris de mon grand-père. Il y a des oignons, de l'aji amarillo, de l'ail, un peu de cumin, et puis vous ajoutez un peu de coriandre, évidemment le poulet, et vous le réduisez donc c'est comme un ragoût et quand c'est presque prêt vous pouvez ajouter des pommes de terre ou de la fécule de pomme de terre pour épaissir. Quand c'est presque prêt, vous terminez avec du jus de citron vert et il a la saveur d'un ceviche, avec l'aji amarillo épicé. Ce n'était pas le premier plat que j'ai fait, mais c'est celui qu'ils ont le plus aimé.

Que faisiez-vous en grandissant ?

J'ai fait beaucoup. J'ai travaillé dans beaucoup d'endroits depuis que je suis très jeune. Je n'ai jamais pensé que j'étais un pauvre enfant qui devait travailler, mais que j'étais très privilégié de travailler. Peu importe si je devais soutenir la famille ou parce que j'aimais vraiment ça, je suivais l'exemple de mes frères et sœurs aînés qui vraiment devait travailler pour subvenir aux besoins de la famille.

L'un de mes premiers emplois liés à la cuisine était ces anticucho pop-up. Je prendrais les rejets que nous appelons antichadas et dis à mes voisins que je vais cuisiner ce dimanche. Alors je prévendais les billets, je gagnais de l'argent, je faisais un barbecue et je le cuisinais sur place.

Je l'ai fait, j'ai joué au football… Je suis meilleur en cuisine je pense [rires]. Je n'étais pas un très bon joueur mais ils m'ont forcé et c'était amusant. J'étais le dernier qu'ils choisiraient pour l'équipe, mais l'avantage d'être dans une grande famille, surtout à el barrio, mon quartier, c'est qu'au moins ils me choisiraient toujours. J'aurais des grands frères en attente qui ont dit que si vous ne choisissez pas mon frère, je vais vous le donner [tous riant] !

Des chaussures sont suspendues à un fil et une pomme de terre est suspendue au plafond. De petites statues péruviennes bordent le mur. Endroit très cool. Une pièce d'art au menu est suspendue au-dessus de la cuisine avec des pinces à linge et Ricardo commence le cours d'art avec du jaune et du rouge pour notre nouveau plat. Vous pouvez dire qu'il est fier. Coupez déjà le poisson ! Le séchoir est construit et un par un les poissons espagnols sont suspendus pour sécher…

Y a-t-il de bons fruits du Pérou ? Quel est le meilleur?

Il y a beaucoup. Il y en a un ici disponible, le chirimoya. C'était l'un de mes fruits préférés. Je viens d'aller au Pérou la semaine dernière et c'est partout. C'est énorme. J'ai eu beaucoup de chance avant de venir en Amérique, j'ai beaucoup voyagé dans mon pays et je suis vraiment tombé amoureux des fruits de l'Amazonie, du Pérou. Il y en a un qui s'appelle le cocona. Le cocona est un fruit comme un mini ananas mais c'est vraiment très beau. Si c'était disponible ici, je mourrais pour ça.

Quand avez-vous commencé à fréquenter la L.A. Fish Company ?

Quand je suis venu à Los Angeles pour la deuxième fois en 2009, je suis venu avec une mission, je voulais ouvrir ma propre entreprise. J'ai déjà travaillé 20 ans de ma vie. C'est l'heure. Je suis parti de peu, avec tout mon argent, et j'ai ouvert Mo-Chica. J'ai commencé à chercher des relations et j'ai entendu parler de L.A. Fish et j'ai commencé une relation avec Kenny, mon fournisseur.

Je me souviens y être allé tous les jours à six heures du matin quand ils ont ouvert. J'attendrais là, le premier à entrer, et je demandais toujours le meilleur poisson. Très particulier pour chaque plat. Ils me regardaient et j'avais peur qu'ils soient en colère. Qui viendrait faire une grosse affaire juste pour acheter un poisson ? Mais je n'avais pas de ligne de crédit, donc je devais acheter au jour le jour. Lentement, nous avons grandi et j'ai pu en acheter deux ou trois. Maintenant, j'achète beaucoup.

Lorsque vous parlez aux fournisseurs, vous devez établir la relation. Ils apprennent à vous connaître et apprennent ce que vous recherchez. Parfois, il m'enverra du poisson que je n'ai même pas demandé, car il sait que je l'aimerai.

Quels sont les quelques mots que vos sous-chefs utiliseraient pour vous décrire ?

C'est une bonne question [en regardant vers la cuisine]. J'ai travaillé dans beaucoup de cuisines dures et j'ai tendance à ne pas être un chef dur ou hurlant. J'aime enseigner. Ils viennent me voir avec une situation et nous essayons de trouver une solution. C'est dur. Je ne sais pas ce qu'ils diraient de moi parce que je ne demanderais jamais.

Quand la nourriture vous a-t-elle capturé?

Il faut remonter loin, au Pérou. Quand j'ai commencé à cuisiner, je dis toujours que j'ai eu beaucoup de chance d'avoir une famille qui m'a soutenu. S'ils disaient que ma nourriture n'était pas bonne, s'ils ne m'encourageaient pas, je ne cuisinerais probablement pas en ce moment, vous savez ? Ce qui est bien avec la cuisine, c'est que vous avez la réponse tout de suite. S'ils l'aiment, vous voyez un sourire.

Je ne savais pas que je voulais être chef, mais chaque fois que j'allais chez mes amis ou à une fête, je courais dans la cuisine et demandais à la mère comment tu faisais ça ? La plupart de mon apprentissage était de la mère de mes amis. Il y avait une blague qu'ils pensaient que j'étais gay. Je viens d'Amérique du Sud et à l'époque c'était un peu machi, tu vois ? Seules les femmes étaient cuisinières. Mais je n'ai pas répondu. J'ai juste aimé cuisiner et j'ai continué à parler aux mamans, alors un autre groupe d'amis a pensé non, il n'est pas gay, je pense qu'il drague juste les mamans [tous riant]. OK, quoi que vous décidiez mes amis. Je ne voulais pas perdre mon temps à expliquer que j'aimais juste cuisiner.

Je me souviens quand j'étais jeune, mon premier cours de cuisine que j'ai payé était de faire du panettone, les pains sucrés italiens. Je trouverais différents cours dans le journal. Il n'y avait pas d'écoles culinaires à cette époque. En fait, j'en ai trouvé un, mais j'ai fini par me rendre compte qu'il s'agissait plutôt d'une école de commerce pour les restaurants et les hôtels. J'ai fini par étudier la cuisine à Londres.

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J'essaie de toujours trouver une racine. Je ne veux pas créer quelque chose sans base. Le plat que nous faisons aujourd'hui, la causa la norteña, nous en gardons la simplicité et la rudesse car c'est un plat traditionnel, mais nous allons l'élever un peu. En ce moment je pense que ma cuisine est très rustique, avec une âme.

Quelle est votre dernière obsession des ingrédients ?

Je pense que c'est saisonnier. J'aime toujours l'acidité. Citrons, limes. J'aimerais que nous puissions apporter le citron vert péruvienne ici. C'est différent de ceux ici. Je me souviens quand je faisais de la cuisine japonaise, la première rencontre avec un yuzu. J'en étais fou. Cette saveur est quelque chose d'incroyable. Cela peut être percutant, il faut donc être prudent. Je viens de recevoir de nouveaux citrons verts japonais d'un gars, nous allons donc les essayer plus tard.

Comment la cuisine péruvienne a-t-elle été autant influencée par d'autres cultures ?

La cuisine péruvienne est une marmite que nous cuisinons depuis 500 ans. Le premier ingrédient était évidemment les Incas. Puis vint l'influence espagnole, et ils apportèrent avec eux une influence marocaine. Ensuite, nous avons les autres parties de l'Europe, nous avons beaucoup d'influence italienne au Pérou que beaucoup de gens ne connaissent pas. Les Français sont également venus. Puis, il y a environ 150 ans, nous avons eu une importante immigration en provenance d'Asie, en particulier de Chine. Et le dernier ingrédient dans le pot est le japonais. Ils sont arrivés il y a environ 100 ans et c'était l'une des plus grandes communautés japonaises en dehors du Japon. Le Pérou a reçu beaucoup de culture et il s'est ajusté, fait fusion. Les Japonais ont apporté toutes ces techniques sur la façon d'utiliser les fruits de mer, notamment en ceviche. Tout le monde en Amérique du Sud fait du ceviche, mais le ceviche péruvien se distingue par l'influence japonaise.

Quand je suis allé à Londres, mon premier travail était dans la cuisine japonaise et consciemment, je ne savais pas pourquoi j'aimais ça. Mais je l'ai vu avant sans le savoir. L'un des premiers plats que j'ai appris de la mère de mon meilleur ami au Pérou était ce plat appelé pulpo al olivo, qui est du poulpe avec une sauce. J'étais tellement intriguée et je lui ai demandé comment elle l'avait fait, elle m'a dit d'aller sur ce marché et d'acheter cette racine appelée wasabi. Qu'est-ce que c'est, j'ai demandé, et elle a dit il suffit de demander à la dame et d'obtenir également du soja, nous l'avons appelé Siyau, le nom de la marque, qui est la salsa de soja (sauce soja). Alors j'ai cuisiné le poulpe et mis les tranches dans la sauce soja, du wasabi, de l'huile de sésame et des piments péruviens et je faisais du sashimi et je ne savais même pas [rires]. J'étais vraiment excité à ce sujet et 10 ans plus tard, dans ce restaurant japonais à Londres, j'ai dit, oh, c'est du wasabi ! Je l'ai enfin eu.

Si vous n'étiez pas chef, que seriez-vous ?

Ce serait toujours lié à la nourriture, je pense. Peut-être l'agriculture. Un de mes rêves est d'acheter un jour une petite ferme avec une maison et d'avoir mes propres plantes, animaux. J'espère que je pourrai le faire ou qu'un de mes enfants le fera.

Je l'aime, tu sais? L'odeur quand vous séparez le foin. Vous devez mieux comprendre le terrain et la vraie vie pour apprendre à être durable.

Que vous réserve l'avenir ? Encore un resto ? 20 ?

Je ne sais pas, mon avenir est… laissez-moi le dire ainsi. C'est très difficile parce que ce n'est pas axé sur l'argent. C'est plus une question de passion. Alors, pour retourner ta question, un jour si je suis sur le point de mourir et que tu me demandes qu'est-ce que tu as fait ici ? Mon héritage ? J'aimerais dire que j'ai mis la cuisine péruvienne plus sur la carte en Amérique et, espérons-le, plus. Je veux créer ces ponts du Pérou vers plus de personnes pour aider à le construire, et je ne sais pas si cela signifie 20 restaurants, 15 ou 5, mais c'est ce que je veux construire.


S'aligner

Le chef Ludo Lefebvre est l'un des chefs les plus influents de Los Angeles et une autorité culinaire mondiale. Après s'être formé pendant 12 ans auprès de chefs renommés dont Marc Meneau, Pierre Gagnaire et Alain Passard en France, Ludo s'installe à Los Angeles pour prendre les commandes de plusieurs restaurants gastronomiques, d'abord à L'Orangerie puis à Bastide, où il est rapidement récompensé. le prestigieux prix Mobil Travel Guide Five Star. Il a ensuite lancé le phénomène des restaurants éphémères avec Ludo Bites en 2010, une tournée de restaurants dans plusieurs villes qui a transformé la scène culinaire de Los Angeles et a été saluée par les écrivains gastronomiques de renom Jonathan Gold et Sam Sifton.

En 2013, Ludo, en partenariat avec ses amis Jon Shook & Vinny Dotolo, a présenté sa cuisine inventive et raffinée à Trois Mec, qui a obtenu quatre étoiles au Los Angeles Magazine et au LA Weekly et a été nommé « Meilleur nouveau restaurant » par les deux publications. Trois Mec a également figuré sur les listes des « meilleurs nouveaux restaurants » d'Esquire et de GQ en 2013 et 2014, respectivement, tout en recevant également la première place sur la liste des « meilleurs plats de restaurant » du Food & Wine Magazine en 2013. Trois Mec a continué à tenir une première place dans le classement des restaurants de LA depuis son ouverture et vient de célébrer son 5e anniversaire le 18 avril 2018.

En 2014, Ludo a ouvert Petit Trois, son concept de « bar à la carte » qui a reçu quatre étoiles de LA Weekly et a été finaliste du James Beard Award 2015 pour « Meilleur nouveau restaurant ». Petit Trois a également été classé n ° 3 sur la liste des « meilleurs nouveaux restaurants du pays » de Bon Appetit en 2015. Un deuxième emplacement de Petit Trois fera ses débuts au printemps 2018 à Sherman Oaks, en Californie.

En 2015, Ludo et ses partenaires, Jon Shook et Vinny Dotolo, ont élargi l'héritage des «Trois» en ouvrant un restaurant réservé au brunch, Trois Familia à Silver Lake, qui figure en tête de nombreuses nouvelles listes de restaurants depuis son ouverture à l'automne 2015. 2018, Trois Familia a ouvert pour un service de dîner complet et sert désormais du déjeuner au dîner 7 jours sur 7.

Although a very classic Frenchman Ludo’s food can be enjoyed at LudoBird, his fried chicken-centric restaurant at premium locations within the STAPLES Center and Universal City Walk in Hollywood.

Ludo was nominated for two James Beard Awards in 2017 for “Best Chef: West” and for his work on PBS’ Emmy-winning show, Mind of a Chef. He was also a James Beard finalist for Rising Star Chef in 2001, and was named one of the “50 Greatest Chefs in the World” by Relais & Chateaux. In 2015, Ludo became a “knight” when he received the Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres award from his home country of France. He was also listed as the “Most Influential French Person in America” by France-Amerique Magazine.

He is is the author of two cookbooks, Crave: The Feast of the Five Senses, and Ludo Bites: Recipes and Stories from the Pop-Up Restaurants of Ludo Lefebvre.

Ludo currently lives in Sherman Oaks, CA with his wife Krissy and twins, Luca and Rêve.

Born in Lima, Peru,‘the godfather of Peruvian cuisine’Ricardo Zarateis synonymous with indigenous South American foods. Immaculately executed and fused with his underlying passion, drive and kitchen ingenuity, Zarate’s cuisinehas earnedhim widespread critical acclaim and praise from media and consumersalike.

The second youngest of 13 siblings, Zarate grew up in a shoebox-shaped cement house with a tin roof, typical to Lima in the 1970s and ‘80s. From a large family, Zarate frequently helpedin the family kitchen, learning technique from his mother and grandmother, whomhe credits as his biggest influences.

By age 17, Zaratey earned to be in the kitchenfulltime, enrollingin his hometown culinary school, Instituto de las Américas,and going on toformwhat would becomethefoundations ofhisPeruvian influence.

Upon graduating, Zarate headed to London to practice his craft in a newculture,working for 12 years at notable restaurants including One Aldwych and Zuma. It was here that hispassionfor newfoods and ingredientsgrew.Zarate began to draw inspiration from Japanese, Chinese and Europeanflavors, still prominentin his cooking today.

In 2009 Zarate headed to Los Angeles, opening Mo-chica, Downtown at Mercado la Paloma. Housed ina cultural center designed to showcase local creativityto the broader community, the restaurant was soon followed bypop-up restaurant, Test Kitchen, where Zarate offered consumers a new dining experience weekly from a rotating roster of high profile guest chefs.

With Zarate’s cuisine beginning to shape a large following,in 2011 Zarate introduced the modernPeruvian cantina, Picca. A critical success, it was recognized as one of the GQ‘best new restaurants’ and a Conde Nast Traveler‘Hot Table’, all within one year of opening. It was also in this year that Zarate was named the prestigious honor of Food & Wine ‘Best New Chef’.

In April 2013, Zarate opened Paiche, a Japanese izakaya-style Peruvian seafood restaurant located in Marina Del Rey, consequently named one of Esquire’s ‘Best New Restaurants’. In the same year, Zarate also expanded to Santa Barbara, opening Blue Tavern, a quintessential Californian fare driven restaurant, seen through the eyes of a native Peruvian leader.

In 2014, Zarate sought a new project, splittingfrom his partners at all restaurants,and pursuing authorship of hisfirst cookbook ‘The Fire of Peru’. In the summer of 2015, in the lead up to the book’s launch, Zarate opened the pop-up Once, based at Santino’s in Santa Monica. Soon after, ‘The Fire ofPeru’ debuted in October,aimingto guide consumers to try the food of Zarate’s country. With a wealth of flavors and dishes to explore, Zarate accreditsthe book to the ‘Peruvian home cooks’, including his mother, ‘who we should all be thankful for’.

After a successful launch of ‘The Fire of Peru’, Zarate partnered with popular Los Angeles restaurant Hinoki & the Bird to launch a series of dining pop-ups in early 2016, before opening a test kitchen called Mamacita in the unsuspecting Hollywood & Highland Mall. The fast-casual Peruvian cuisine, which Zarate announced in March 2017, served as a place to train and try out new culinary creations in the form of on-the-go bowls, while preparing for the opening of his new restaurant Rosalinéin summer 2017.

Divulging that Rosaliné will explore classic Peruvian dishes alongside ‘street-food’fare updated with a California sensibility Zarate will include small bites, placing an emphasis on grilled vegetables and dishes highlighting both land and sea. The streamlined menu will use a traditional Josper oven with open charcoal grill infusing ingredients with smoky, rich, earthy flavors and spices, prominent in South American cuisine.

Excited to bring back his love of Peruvian food to the Los Angeles dining scene, Chef Zarate says,“With people from many different cultural backgrounds, a true mezcla,you can feel the energy of Los Angelesin the air. I’m ready to explore the next phase of Peruvian dining. Taking it back to its roots, Rosaliné comes from the Peruvian home cooks, the creators and history of my food, the people who are my inspiration daily.”


Smaller Toast, Less Avo

Avery Ruzicka is the chef behind Manresa Bread’s three bustling bakeries in the San Francisco Bay Area, serving up hyper-local and seasonal dishes in the obsessively farm-to-table Manresa/David Kinch ethos. Ruzicka uses hundreds of avocados a week in grain bowls, toasts, salads, and other dishes. “Avocado toast is the second best-selling item at our new Campbell location, so as a business owner I would continue to have avocado toast on the menu as long as I could,” she says. And even though the restaurants get 90 percent of their avocados from California, a border shutdown would quickly jack up local prices. “Right now we use half an avocado per order of toast at minimum. If prices went up, I could see it being more a mixture of avocados and other produce. We might change the bread we use for the toast to match the new produce. Whatever we change, we’ll do it in the smartest, most delicious way. But I’m not going to sell a $25 avocado toast. If I have to go past $14 or $15, I’ll take it off the menu.”